Joan Bosch: "El paisatge l'oferim al plat"
 |
| Joan Bosch va rebre el Premi Gaudí Gresol per la seva trajectòria professional el passat mes de juny |
Al juny li donaven el Premi Gaudí Gresol, un guardó que corona una trajectòria professional de 47 anys. Un reconeixement a casa: així és com el descriu Joan Bosch, propietari de Can Bosch. Em sento molt honorat que me lhagin concedit a mi, perquè és un premi que lhan donat a persones molt il·lustres, i ve de gent que ens coneix de tota la vida. I si me lhan concedit a mi és que no ho hem fet malament del tot. Vol dir que la societat ens accepta i ens reconeix, explica Bosch.
Amb aquesta darrera distinció, Joan Bosch continua un camí dèxit que va començar amb una estrella Michelin lany 1984 i que ha sabut mantenir durant 33 anys-. Aquest restaurant cambrilenc va néixer com un bar de pescadors a finals de la dècada dels 60. Era un punt de trobada per la gent del barri i, fins i tot, per algun estiuejant, i shi reunien per passar lestona i jugar a cartes mentre assaborien plats tradicionals. Aleshores, a la cuina hi havia la mare del Joan Bosch. Coneixien molt bé el producte de la mar perquè el pare era pescador. Com que va anar augmentant la clientela del bar, cap als 80 va convertir-se en una casa de menjars. Un cop els pares es van jubilar, també als 80, el Joan, amb 33 anys, va entrar a la cuina. No sabia fer ni un ou ferrat, confessa. I quatre anys més tard, va arribar lestrella. Les coses ja sestaven fent molt ben fetes des dabans, amb producte de mercat. Ja feia temps que ens anaven revisant els de la Guia Michelin-, i amb uns quants canvis i noves inquietuds, ens la van donar, narra Bosch. Lestrella va arribar per quedar-se.
Renovació amb mesura
Joan Bosch explica que la clau del seu restaurant, Can Bosch, és un esperit constant dinnovació i renovació sempre mesurada- per aconseguir que el client quedi curiós i vulgui tornar a veure què es troba. Fins i tot en els inicis del restaurant, Bosch afirma que ja shi feien coses diferents de les que sestaven fent aleshores, i posa dexemple larròs negre. 40 anys enrere no es feia!, exclama el cuiner. Un altre punt que a Can Bosch tenen molt en compte és la temporalitat de la matèria primera. Nosaltres estem expectants a veure què ens dóna la mar: a lestiu, peix blau. A lhivern, llenguado. A la tardor, xipirons. La matèria te la va donant la terra.
La tercera generació dels Bosch
Gairebé mig segle després, a la cuina ja hi ha la tercera generació de la família Bosch. La primera van ser els pares (i el Joan que shi iniciava). La segona, ell mateix. I la tercera, el seu fill, lArnau Bosch i lEva Perelló pastissera-, que sencarrega de la sala juntament amb la dona del Joan, la Montserrat Costa. LArnau va entrar a la cuina lany 2014, i a hores dara ja és el màxim responsable de la cuina, amb el recolzament del seu pare. Lobjectiu és que es consolidi el manteniment de la cuina de producte i dautor en aquesta nova generació, tot i que Joan Bosch creu que no serà gens difícil perquè el seu fill ha begut contínuament des que era petit daquesta manera de fer.
Amb aquesta combinació, Can Bosch té un caràcter bifront: duna banda, hi ha la versió clàssica de la mà del Joan. El toc modern laporta lArnau, el fill, i lEva aporta un plus perquè és una persona molt polivalent, detalla Joan Bosch. Amb tot, la cara visible és la Montserrat ara acompanyada també de lEva-.
Han passat els anys però lessència continua sent la mateixa. Com que al nostre restaurant no hi ha paisatge admet Bosch-, el nostre paisatge lhem de crear al plat. Oferim un microclima on es combina el producte, el tracte i el servei. Que el client se senti ben atès. I això saconsegueix amb lequilibri entre la cuina i la sala. Cada cosa és el cinquanta per cent.
Bosch confessa que no van a buscar la segona estrella Michelin. Comportaria un augment de personal i avui ja en són 18 entre la gent a la sala, a la cuina i stagers-. Preferim mantenir lequilibri que tenim i una bona relació qualitat preu. Preferim una estrella alta que dues de baixes.