El gelater cambrilenc Antoni Sirvent

Quants gustos pot tenir un gelat de xocolata? La possibilitat, certament, és ilimitada i més si fem cas a les 240 mostres que van fer un grup de gelaters el passat mes de febrer a Alacant en el marc de la fira Intergelat. Entre aquests gelaters hi havia el cambrilenc Antoni Sirvent, que va col·laborar activament en establir aquest curiós rècord mundial de gustos de gelat de xocolata exposats en vitrina sota el títol “Tot un món de gelat de xocolata”. Aquesta iniciativa pretenia mostrar les nombroses possibilitats del gelat artesà, centrant-se en aquest cas en la xocolata.

Fira monogràfica del gelat

La fira Intergelat, l’única fira monogràfica sobre el gelat que es fa a l’Estat espanyol, ha buscat, enguany, el reclam mediàtic de la xocolata. Però per aconseguir tots aquests sabors s’ha hagut de fer tota una tasca prèvia de preparació. En l’elaboració dels 240 gelats hi van participar 10 persones i va comportar tres mesos i mig de preparació prèvia. Antoni Sirvent, de geladeries Sirvent, explica que aquesta preparació ha consistit a “dissenyar què s’ha de fer i com s’ha de fer. S’han decidit els gustos, els ingredients comuns i els específics. També s’ha hagut de decidir qui compra els ingredients, on ens reuníem, on es feia el gelat, on es guardava... En total, hi van haver dues reunions, una a l’hotel Termes de Montbrió i una altra a Alacant, on es va decidir tot això”. En aquesta ocasió s’han fet 240 tipus de gelats de xocolata, però tal com diu Sirvent, “la variació és infinita. Per arribar als 240 gustos, nosaltres hem partit de diferents famílies de xocolata i de les combinacions que es poden fer entre elles. S’han pres com a punt de partida, sobretot, les tres grans famílies de xocolata, la xocolata blanca, la xocolata negra i la xocolata amb llet...”. També es va crear, dins la fira, un espai dedicat als gelats de xocolates d’autor. S’anomenen “xocolates d’autor” les xocolates tècniques a les quals no s’afegeix cap ingredient. Són les xocolates en què les diferències són el tant per cent de cacau, el tant per cent de mantega de cacau o el tant per cent de llet. Setmanes abans d’aquest certamen Intergelat, Antoni Sirvent i Carlos Arribas van impartir dos cursos per als membres de l’Associació Nacional de Gelaters que estaven centrats en el món de la xocolata. En el primer dels cursos es va tractar el gust de la xocolata en el gelat i en el segon es van desenvolupar diferents combinacions amb aquest ingredient.

Consum estacional

El consum de gelat a l’Estat espanyol està directament lligat a les condicions climatològiques i amb la temperatura ambient, ben al contrari del que passa en els països nòrdics. Segons una estadística de fa dos anys, als països nòrdics es consumeixen uns 18 litres de gelat per persona i any, mentre que a l’Estat espanyol només s’arriba als 6 litres per persona i any. Segons Sirvent, “això és un tema cultural. Els estrangers tampoc entenen com és que només mengem torrons per Nadal o bé panellets només per Tots Sants”.

§ Xocolata amb truita de patates o Frankfurt §

Alguns dels gelats de xocolata incorporaven ingredients no gaire comuns com és la truita de patates o la salsitxa de Frankfurt. Segons Antoni Sirvent, “aquests són els que més van xocar a la gent i els que van tenir més pes mediàtic. Ara bé, els que es van consumir més van ser els sabors més habituals i que incorporaven tot el tema de licors, fruita seca, espècies...”. Antoni Sirvent, juntament amb el gelater Carlos Arriba, van desenvolupar diverses xocolates inèdites. Sirvent assegura que aquest proper estiu n’incorporarà dues o tres de les que ha experimentat a l’oferta de la seva geladeria, “tindré una xocolata amb una combinació de pebres, una xocolata amb espècies i una xocolata amb gingebre com a novetats”.