Ferran Adrià, Carme Ruscalleda i Juan Mari Arzak, convidats estrella dels 25 anys de l'Escola d'Hoteleria
 |
| El restaurant de l'EHT va acollir aquesta xerrada entre els alumnes i Arzak, Ruscalleda i Adrià |
L'Escola d'Hoteleria i Turisme de Cambrils (EHT), el seu claustre de professors i més de 200 alumnes van viure ahir un dia segurament inoblidable. Tres dels millors cuiners del món, Ferran Adrià, Carme Ruscalleda i Juan Mari Arzak, van oferir una xerrada que va mantenir durant dues hores i mitja a tot el públic atent a les històries de la seva vida i trajectòria. La conversa entre tots tres va ser amena i, sens dubte, profitosa per tots els estudiants, que van rebre amb gratitud tots els consells que els grans xefs els van donar.
La directora del centre, M. Carme Duch, va ser l'encarregada de presentar a cadascun d'ell, fent repàs de la seva vida professional. Ruscalleda és la cuinera a Espanya amb més estrelles Michelín, tres d'elles al seu restaurant de Sant Pol de Mar, al Maresme, i dues més al seu restaurant a Tokio, que va obrir fa ara 5 anys. La seva cuina està inspirada en els productes de temporada i en la reinterpretació de la tradició culinària catalana, afegint creativitat i experiència. Va treballar a la xarcuteria familiar, on va començar a cuinar per vendre plats per emportar. Després de casar-se va comprar una torre davant de la seva botiga per obrir el restaurant Sant Pau, que en només tres anys va aconseguir la primera estrella.
"És un premi per a mi estar aquí amb vosaltres, i també per estar asseguda amb dos líders de la cuina arreu del món, com Adrià i Arzak", manifestava ahir la cuinera al començar la seva conversa. Després de comentar amb els alumnes els seus inicis a Sant Pol de Mar, va explicar-los com un empresari japonès va oferir-los un lloc privilegiat al centre de Tokio per promocionar la seva cuina al país. Ruscalleda va dir-li que no, que busqués un altre restaurant, "però després d'una tercera proposta i veure una maqueta, ens va invitar a la ciutat per veure de prop on estaríem. Així, l'1 de març de 2004 vam obrir i ara té dues estrelles Michelín. El nostre equip al Japó han de tenir els teus ulls, el teu sabor i la teva visió", assegurava.
Ferran Adrià demana humilitat
Nomenat pels especialistes com el millor cuiner del món, Ferran Adrià va sorprendre als estudiants pels seus consells i coneixements del sector culinari. La cuina d'Adrià es caracteritza per la seva diversitat de textures i la seva constant imaginació i investigació. En el seu restaurant a Roses, el Bulli, Ferran prefereix donar "una bona sardina abans que una mala llagosta", referint-se a que tot és bo si la qualitat també ho és.
El català va destacar, sobretot, la part humana del cuiner: "Hi ha més de 5.000 persones que cada temporada volen entrar a treballar al meu restaurant. Tots ells saben cuinar, però jo en el que primer em fixo és en la persona, ja que la humilitat és un dels valors principals. També ho és ser ambiciós, però no és el més important". Ferran va recomanar als joves estudiants que tinguessin sempre els peus a terra, perquè "es pot ser feliç sense ser Adrià, Ruscalleda o Arzak i tenint un bar de tapes", manifestava. "Cap de nosaltres vam pensar un dia que arribaríem on estem, perquè no hi havia cap cuiner tant mediàtic com nosaltres ara. Però heu de tenir metes reals i que l'ambició no us guanyi, perquè sinó pots estar abocat al fracàs", continuava.
"La vostra és la millor generació que existeix ara en la història de la gastronomia", gràcies a la formació que estan rebent. "Vosaltres sou els que ens heu de substituir el dia de demà. La vostra obligació ara es continuar aprenent, i nosaltres, des d'aquí, us seguirem recolzant", concloïa.
Juan Mari Arzak demana als alumnes que siguin "golfos" sans
Aquest basc ja va néixer en una família de cuiners, i des dels 10 anys va ajudar a fer de tot, com escombrar i planxar estovalles. Després d'un període d'incertesa en el que va començar estudis d'aparellador, va ser estudiant d'hostaleria a Madrid al voltant dels anys 60. "Jo era molt mogut i sempre feia de tot, era un 'golfo' sa, que és el que heu de ser vosaltres", recomanava. Arzak va passar els seus estudis quasi sense dormir, però cada dia s'aixecava abans de les 9 del matí per ser a primera hora a classe. Aquest va ser el primer consell que va donar-lis, que per molt cansats que estiguessin, era molt important no perdre la seva formació.
Juan Mari Arzak té un restaurant a Sant Sebastià, amb el que va aconseguir ser el segon en tot l'Estat en tenir la tercera de les estrelles de la Guia Michelín. El basc, durant la seva intervenció, va continuar aconsellant al jovent: "Al sortir de l'escola esteu preparats per continuar aprenent, perquè teniu la cultura de la cuina, però no l'experiència", afirmava. "Heu de ser humils, que el vostre treball sigui la vostra passió, encara que tingueu que canviar quatre vegades de carrera per trobar el que realment voleu fer. No us heu de tornar bojos ficant-vos una meta, ja que nosaltres hem arribat on estem per loteria, perquè hem estat al lloc oportú en el moment oportú, i ha estat per sort. El més important és trobar el que t'agrada i no tenir mala ambició".
Les preguntes dels estudiants
Després de la intervenció de cada xef, els alumnes de diverses classes de l'Escola d'Hoteleria van aprofitar per formular-los vàries preguntes. Per exemple, van qüestionar-se si hi ha moltes diferències entre la cuina basca i la catalana; sobre quin tipus de cuina els agrada més, si la innovadora o la casolana; què els semblava que la Guia Michelín incorporés una llista amb els restaurants més econòmics; si és millor tenir un negoci propi o ser un treballador assalariat; si la crisi econòmica pot arribar a l'alta cuina; o què en pensen de la barreja de la cuina i la ciència.
Tots tres van contestar amablement cadascuna de les inquietuds dels estudiants, que al finalitzar l'acte van aprofitar per què els cuiners signessin els seus propis davantals i es fessin fotografies amb ells. Per últim, els xefs, estudiants i professors van fer-se una instantània conjunta a les instal·lacions del centre.