Patricia Budesca, premi Galera d’Or

Ingredients

• 1 kg de galeres
• 1 manat d’espàrrecs
• 100 g de xampinyons
• 5 ml de brandi
• 15 ml de nata
• 1 ceba petita
• 60 g de mantega
• 60 g de farina
• fumet de peix
• oli


Preparació

Per començar prepararem un fumet de peix en què farem servir el cap i la closca de les galeres. Tot seguit, fregirem les galeres amb oli i les reservarem.

Mentrestant, anirem tallant la ceba i els xampinyons per preparar la velouté. Quan la ceba estigui estovada, hi afegim els xampinyons i ho saltegem tot junt. Afegim el brandi i ho flamegem. Després afegim la nata i remenem i per lligar-ho fem servir un polsim de farina.

A continuació, preparem la salsa roux: desfem la mantega i ho barregem amb la farina. A continuació hi afegim el fumet de peix. El següent pas serà pelar les galeres i afegir-les a la salsa roux.

Per fer el cruixent d’espàrrecs, els tallarem ben finets i els posarem a l’oli ben calent. Els retirarem ben aviat, per tal d’aconseguir una doble textura, cruixent i tova, ja que alguns trossos s’hauran fregit més que els altres.

A l’hora de muntar el plat, haurem de tenir present que es tracta d’un milfulls. Posarem un pis de galeres, un de velouté, un altre de galeres, un altre de velouté i un últim de galeres. Ho cobrirem amb la salsa roux i ho decorarem posant el cruixent d’espàrrecs damunt del milfulls.