Entrevista a Àngel Pérez, propietari del Restaurant 'El Pósito'
Com neix 'El Pósito'?
'El Pósito' neix d'una iniciativa del meu pare a Granada quan obre un bar de tapes amb el meu tiet. Aprofitant una visita a la meva tieta, que treballava al Gatell, uns coneguts van portar al meu tiet al Pósito de los pescadores i va veure un rètol on posava que es traspassava. Va trucar al meu pare i li va dir "intenta venir que he vist un negoci boníssim, i el meu pare, que era el que portava els números, li va dir que ho preparés que a lendemà pujava a Cambrils. En qüestió d'un mes ja van obrir el restaurant.
Va venir tota la família?
Al 1973 teníem els dos restaurants, llavors durant el primer any s'alternaven les famílies. En aquest projecte també hi va participar la germana de la meva mare. Un any més tard ja vam venir tots cap a Cambrils. És curiós, ja que vam obrir l'octubre del 1973 i l'octubre del 2005 vam deixar d'existir en aquell edifici.
Què queda d'aquell pósito que subhastava peix a la porta?
Queda el record i la història, però ha canviat molt. En aquella època venir a Cambrils significava venir a un port pesquer on veies i vivies tot allò. Des que arribava el peix, l'olor, entraves al poble i es posaven a flor de pell els cinc sentits, ho vivies profundament. D'això que queda? Crec que continua sent un poble molt bonic, cada vegada més, però s'ha perdut molt l'essència visual.
I l'essència de 'El Pósito'?
No, crec que no. Els nostres pilars sempre han estat els mateixos, intentar honestos, humils en el treball i enfocats en el servei al client. Aquesta essència no s'ha perdut, nosaltres som la segona generació i hem mantingut molt viva i molt clara la nostra missió al restaurant. I el que portat a que 'El Pósito' sigui una marca reconeguda és això. Malgrat que les coses han canviat visualment, el lloc és diferent...
Hi ha un moment de fractura, obligada?
Si, és cert que nosaltres se'ns havia passat pel cap créixer però no pensàvem que les coses anirien d'aquella manera. Quan van dir que s'havia d'enderrocar l'edifici ens vam quedar a lespera, sabíem que podia passar i per això, quan vam tenir l'oportunitat, vam obrir el petit restaurant al costat. Les coses no van ser com ens haguessin agradat, ni en les millors condicions ni moralment gaire correctes.
Va anar així - avui ve la policia i et precinten el local- mentre estàvem preparant-ho tot pel servei de diumenge. Que a més va ser un diumenge, no un dilluns, ni un dimarts. Vam haver de desallotjar i en dos dia desmuntar el restaurant i res més. Ens vam haver d'adaptar a aquelles circumstàncies. És un glop que t'has de passar i davant de les adversitats, vam créixer.
Com ho vau viure?
És veritat que després d'allò vam tenir molta por i certa preocupació. Era un lloc emblemàtic. Costa estar a Cambrils en un lloc cèntric i nosaltres tenim una clientela, no ens podíem conformar amb qualsevol local. Va ser un any complicat i estem agraïts per què ens van atorgar el premi 'Èxit' l'any 2005 com a empresa.
Teníem clar que volíem conservar l'essència del restaurant però alhora també evolucionar i posar-nos a l'altura del moment actual.
'El Pósito' és un dels restaurants mes coneguts de Cambrils i freqüentat pels forans. La gent del poble també és clienta del seu restaurant?
Si que hi ha molta gent de Cambrils que el freqüenta. Això esta bé, no et limites. Crec que tenim molta clientela que és pròxima i una altra que no ve mai, però això passa aquí i en tots els conceptes. 'El Pósito' és una mica més que un restaurant, és una marca i això costa molt de fer. A hores d'ara, sense voler pecar de res, sinó pel reconeixement dels clients, es podria dir que a nivell popular és el restaurant més conegut de Cambrils.
Aquestes cues que es fan a l'establiment no poden provocar "enveja" sana?
Durant molt temps ha estat un dels grans atractius. Som així les persones, ens enganxen les coses que ens criden l'atenció, un punt d'atenció. El fet d'anar a una plaça i veure a més de 150 persones esperant per entrar, crida l'atenció. En el seu temps, era la millor publicitat que podíem tenir.
Però amb el temps, ens vam adonar que se'ns estava tirant en contra, feia mal als nostres propis clients. Quan arribaven i veien les cues, se'ls treien les ganes, bé per què tenien nens o per què tenien gana simplement.
Quines mesures vau adoptar per evitar aquestes cues?
Feia temps que pensàvem com havíem d'arreglar-ho, però no teníem res, ni tecnologia que ens pogués ajudar. Amb el temps i amb les tecnologies, el mòbil va ser la clau. Vam decidir substituir la cua visible per una virtual a través del mòbil. El que vingui un client i que pugui continuar passejant per Cambrils fins tenir la taula preparada canvia molt.
Sou reconeguts gremialment per la vostra gran inversió en les noves tecnologies aplicades al restaurant. Us sentiu orgullosos que molts restaurants "copiïn" les vostres idees?
És una recompensa a tot el treball que fas, en tots els sentits. Això vol dir que ho fem bé i llavors d'altres es fixen, de la mateixa manera que nosaltres ens fixem en els altres. Al final no deixa de ser el resultat que veus i que vols millorar.
En el 1998 vam donar un gran pas amb la informatització del restaurant, agafar les notes amb telecomandes. Vam tenir la valentia de canviar totalment el concepte del cambrer, dels viatges innecessaris. Va ser posible perquè començava la segona generació, una empenta que potser els nostres pares ja no l'haguessin donat. Hem estat i som un referent, espero que seguim sent-ho.
El vostre lema " qualitat, preu i servei" pot ser confús per a molta gent que associa qualitat amb car?
Ens basarem en el que és la qualitat. Realment parlem de donar allò que el client espera de tu. Al final tots parlem de qualitat, quan trobem el que nosaltres esperem trobar. El concepte qualitat-preu a 'El Pósito' està molt ajustat, perquè hi ha una freqüència de públic constant que et permet arribar a aquest estatus.
Quines serien les noves línies d'evolució?
Primer ha estat el restaurant, que amb el canvi conservés el concepte. Ara estem apostant per diversificar el negoci familiar, ja que necessitem expandir-nos per no estancar-nos. En altres moments havíem pensat a créixer com marca però després ens vam adonar que una altra línia podia ser el mes encertat.
Hem optat per evolucionar per un altre concepte de la gastronomia, amb la cuina central que hem obert a Vilaseca. Ens vam donar compte que hi havia una demanda de productes que podíem oferir.
Què ens porta a això?
L'hoteleria evoluciona a passos gegantescos i és molt difícil controlar el tema de la matèria primera, el personal qualificat, etc. Cada vegada són mes grans les exigències sanitàries i això provoca un desgast important al sector, a part de l'afluència per la crisi. L'evolució passa pels rigorosos controls que ara comencen al nostre país, això ens ha portat a pensar que aquest podria ser un altre dels nostres futurs.
Que prepareu ara a la cuina central?
Comencem a fer diferents línies de productes arrelats amb la nostra zona i les seves matèries primeres. A través de la Confraria de pescadors de Cambrils, hem creat una primera línia on fem fumets, cremes, sopes i algun preparats per ajudar a la cuina. Donant una qualitat i uns controls sanitaris per a que el producte estigui a l'alça. L'objectiu és que una persona tranquillament a casa seva pugui menjar-se un dia un plat de restaurant. Partim de la base que volem fer-ho molt tradicional i artesanal, amb els màxims controls. Aquest primer any ha estat la prova i tant ha estat l'acceptació que comencem una nova línia amb la Cooperativa Agrícola. Creiem que serià bo unificar-lo per crear productes autòctons de Cambrils, amb una gran qualitat.
Com afronta el tema del personal i el moment actual?
Amb la nova generació vam crear un departament de recursos humans, ja que al cap de l'any són mes de 60 persones les que treballen amb nosaltres .Veiem necessari una infrastructura que ho controlés bé. Es van crear les bases per poder implantar aquest departament, no només que controlés la gestió de les persones, sinó també la d'organització i serveis.