Entrevista a Valentí Martorell, del restaurant La Gavina
Com neix La Gavina?
Neix perquè el meu pare va treballa a S Agaró, al famós Hostal la Gavina. Després va recórrer diversos establiments de Salou, Mont-roig i Castellvell don és fill. A Mont-roig es va casar amb la meva mare i van agafar un bar restaurant de carretera. Més tard van venir aquí a Cambrils on van llogar aquest negoci. El meu pare tenia lidea que si mai tenia un negoci propi li ficaria la Gavina, per que era un nom català que li havia agradat i li portava bons records de la seva estada a S Agaró.
Que oferia la família Martorell?
Llavors era el típic bar de tapes de pescadors. Amb el calamar, la sèpia tallada, els musclos, tot allò que feien els pescadors. I a lany setanta-nou el van convertir en restaurant. Només estava habilitada la planta baixa, ja que a dalt, primer, hi havia la vivenda familiar i posteriorment, el magatzem. Vuit anys després vam muntar el restaurant a la primera planta i vam ampliar la cuina, tota una reforma general que va convertir el bar en el restaurant la Gavina.
En Valentí i les seves germanes neixen i es crien a la Gavina?
Si, a més vivíem aquí. Era una cosa curiosa perquè recordo que quan érem petits anàvem a les cases dels amics i tots tenien cuina, i nosaltres aquí no en teníem i jo no entenia per que nosaltres no teníem cuina com tothom. La cosa és que nosaltres la cuina la teníem baix, la del bar.
Què fa que saposti pel restaurant?
Jo tenia 12 anys i al bar es feien moltes hores. Es començava a les vuit i mitja del matí fins a les dues de la matinada a lestiu. Els pares es van cansar una mica. També va coincidir amb un moment que sortia molt el tema dels menjars. Tot plegat ens va portar a decidir a obrir el restaurant.
Qui havia a la cuina?
Sempre ha estat el meu pare el cuiner i la meva mare al servei de fora. Ara tenim un cuiner que va venir a passar un estiu i mira, al juny farà vint-i-cinc anys que està amb nosaltres. El meu pare el va formar i ara porta la cuina. Encara avui el meu pare no és desvincula del restaurant, pel matí ve i mira el peix que porten, després de dinar marxa cap a casa.
Quina creus que ha sigut levolució dels restaurants a Cambrils?
Crec que Cambrils és un referent per a la gastronomia. I hi ha dhaver restaurants de tota mena, el restaurant amb estrella, de categoria, un de classe mitja com nosaltres, el bar, el franfurt, com aquell que diu. Levolució de la gastronomia ha estat molt positiva, perquè ha anat pujant, només ens cal veure que amb aquest hivern, amb el tema de les galeres, sha mogut molta gent.
La gent ve a Cambrils per lefecte del boca-orella?
Sí, ve per aquest boca orella. A banda, també hi ha la gent que li agrada veure les barques, que no hi ha tot arreu. Veure com arriben les barques, com trien el peix és un referent que a la gent agrada. A lestiu a més la platja, lambient i no cal dir, els restaurants.
A la Gavina es fa la cuina dels pescadors?
La nostra cuina és bàsicament de peix i marisc. Sempre hem de tenir algun plat de carn però és puntual. La base també està molt amb els arrossos i fideus.
I el vostre client ha anat evolucionant?
Si, també ho ha fet. Jo recordo que hi havien clients que de tota la vida et feien els entremesos i no els treies daquí. Però quan han començat a venir amb els fills, mare per que no provem un suquet o una sarsuela i això els ha fet evolucionar i obrir-se. Els mateixos fills han anat educant als pares. La gent gran es un món tancat, en aquests temes.
Perquè hem de venir a la Gavina?
No és per tirar-me flors, però la situació, les vistes, la cuina cassolana i marinera, lambient familiar. Els nostres clients es converteixen a vegades en amics, clients que fins i tot ens han convidat a un bateig o a les bodes. Una relació molt propera, una aposta qualitativa.
Després de viure intensament el restaurant, tenies clar que acabaries aquí?
Sí, el que passa que la cuina a mi no magradava, vaig estar un estiu però no macabava de convèncer. Sempre mha agradat més fora, el tracte amb la gent. El tema de sommelier i la beguda mha interesat més. Vaig decidir quedar-me fora, també vaig pensar que si no quedava ningú més era millor que hi hagués algú de casa fora.
El client us vol veure?
Si el client, ens vol veure a nosaltres. Quan va venir la meva dona a treballar, si trucava algú per telefón, em tenia que posar jo per agafar reserva perquè no la coneixien. Ara ja no passa, però al 2002 quan ella va venir al restaurant, el client volia que jo latengués. La gent en general va a veure al propietari.
Com veus la cuina de les grans esferes?
Jo he anat a la cuina de les estrelles, ho he provat, magradat però jo soc partidari de la cuina tradicional. Encara que crec que hi ha dhaver gent per a tot. Magrada anar un parell de vagades a lany als restaurants destrelles Michelin, per gaudir i pel servei. Perquè clar, el menjar tagrada el que passa és que no ten recordes ja que et donen set o vuit plats i et quedes, potser, amb un o dos. En un restaurant daquí Cambrils, et menges un bon llenguado o un rap i ten recordaràs, però allí et diuen aquells noms tan estranys i clar. Però crec que esta bé i que la cuina daquí ara és de les millors del món.
Com es porta el binomi competència i qualitat?
El llenguado és el mateix el que em porten a mi que al veí del costat. La diferència està en la manera que es cuina. Pel que fa la competència, com més som millor. Nosaltres en aquest carrer tots tenim molt bona relació. Hi ha vegades que un restaurant o dos estan tancats perquè fan vacances i llavors, fins i tot, es veu pobre, sembla un mas robat! Quan estem tots oberts al estiu, és el que fa més goig , gent fa gent.
Com tira lAssociació de Hostaleria?
Va tirant endavant. La gent es mou molt, fa dos anys que es va renovar amb gent més jove i sense despreciar als grans, ja que la veterania és un grau. A més, estem preparant moltes activitats i algunes sortides conjuntes. -Tot és germanor ... Sí, perquè a les festes a tothom li agrada apuntar-se. Ara bé, si dius de fer un curset a la gent li costa més.
És doncs una assignatura pendent?
Sí, clar, però et trobes que a lestiu no pots fer res. Lany passat vam fer un curset de sommelier i el vam fer entre labril i el maig, corrents, treient un pam de llengua perquè començava a les cinc i sallargava fins les vuit.
Quina opinió tens de la formació?
Bé jo no vaig estudiar hoteleria perquè en aquell temps aquí no sensenyava. Vaig fer administratiu. Però de jovenet estava sempre darrera la barra, i hi ha coses que ja aprens per inèrcia. Lúnic que he fet és el curs de sommelier perquè jo tenia una base però sabia que tenia moltes carències. Era entès en els vins que teníem a casa. Ara, de la resta, em costava. Per això em vaig animar i he fet dos cursos per mitjà de la associació i ha valgut la pena.
És important combinar un bon vi?
A veure hi ha gent que agafarà un vi bo i sel barrejarà amb gasosa, que potser és per matar-los. Però bé, jo crec que un bon dinar ha danar acompanyat amb un bon vi. Potser un bon dinar no tagradarà tant si no lacompanyes bé.
El client és deixa aconsellar?
El tradicional de tota la vida diu : vull aquest i aquell. Però hi ha daltres que et pregunten per larròs quin vi ens va bé, ens agrada un dolç o dagulla i llavors jo els aconsello quin és millor. La gent en general es deixa aconselllar.
Quina és la tendència ara?
De vins ara nhi ha bastants. Abans es centrava en quatre vins, ara cada dia surten coses noves. Tots no els pots tenir. A vegades et demanen vins alemans o francesos però són vins que no tenen sortida. Ara també la gent sha acostumat molt als vins daquí. Hem passat del blanc Penedès i el negre Rioja a apostar per moltes zones de casa: Priorat, Conca de Barberà, Montsant, etc. Cada cop és demanen més els vins daquí.
A la Gavina saposta pels productes de la terra?
Sha de tenir de tot, però jo tinc molt més vins de la terra que no pas de fora. Quan abans era al revés. Has dapostar per la zona i pels productes daquí. Això no treu que si jo vaig a un restaurant, prenc vins que no conec, per saber i aprendre. Els que conec ja mels bec aquí. Clar i català!
Voldries que la teva filla continués el negoci?
La meva filla te onze anys, de moment diu que no li agrada, però no es pot dir mai. Ja li dic daquí uns anys vindràs a ajudar al papa i em diu ja ho veurem. Si vol seguir, aquí té un negoci, però no cal accelerar les coses. Decideixi el que decideixi estaré content.
Creus que hi ha un problema generacional en la restauració?
Em preocupa a vegades que passarà quan sacabin els de la nostra generació. A molts restauradors coneguts no els segueix ningú. Clar, no sé el dia de demà com estarà tot això. Però bé, el que ens trobem farem!
I amb la feina de restauració, què farem?
Jo recordo abans que la gent venia a buscar feina i ens deia, però treballar dissabte i diumenge no pot ser. En el nostre cas és quan més es treballa. Jo recordo que quan era jove, quan tothom sortia nosaltres havíem de treballar. Recordo que algun dissabte o diumenge, anàvem amb colla a les discoteques de Salou a la tarda i a dos quarts de vuit havia danar corrents cap a casa per que a les vuit tenia que treballar. Mentrestant els demés es quedaven. Això va provocar que durant anys estiguéssim rebotats. Però amb el temps tacostumes al ritme. Amb aquestes feines vas al revés del món.
Però heu fet una bona colla?
La veritat és que ens ajuntem una bona colla i ens trobem el dia de festa oficial, els dilluns! A l estiu alguna nit, quan acabem també ens trobem tots els dels restaurants i això fa caliu. I ens porta a crear un bon rotllo. Després, si ens falta alguna cosa anem al veí i ens deixan el que convingui. És bonic.