Entrevista a Miquel Gómez del Restaurant Miquel
Com neix el restaurant Miquel?
El meu para volia muntar el seu negoci, va venir a Cambrils amb la seva dona i es van enamorar del poble. Van portar dos o tres locals al mig de Cambrils, fins que van trobar el que és ara el restaurant Miquel. Tots els germans ens vam criar en aquest restaurant i ens vam involucrar en ajudar als nostres pares. Dels tres fills jo he estat lúnic que ha seguit la tradició familiar.
De petit ja entraves a la cuina?
Amb dotze anys, quan hi havia molts clients, mhi posava a fer llenguados a la meunière. Allí sinicia la meva devoció per aquest treball, tha dagradar molt aquesta feina.
On et formes?
Em vaig formar a la cuina amb el meu pare. La meva inquietud em va portar a treballar al prestigiós restaurant Botafumeiro de Barcelona. Allí vaig passar una temporada on vaig aprendre una nova manera de treballar. En aquell temps les escoles dhosteleria justet començaven i no li veia el què, res a veure amb les davui. Aleshores, un es feia cuiner treballant.
Quina opinió tens de les escoles dhosteleria actuals?
Crec que són molt competitives i són una base necessària per la formació de qualsevol que vulgui dedicar-se a la restauració.
Què et porta a anar a Barcelona?
Quan un es jove sempre pensa que el que hi ha fora és millor que allò que hi ha a casa. A Barcelona treballava amb 30 cuiners. Era molt dur, al començament em van posar a prova pelant patates. Segons com ho feies et posaven en un lloc o en un altre. Jo vaig treballar al costat del cap de cuina, al costat del foc. La veritat és que vaig teenir sort.
La cuina del Botafumeiro era diferent a la del Miquel?
Bastant diferent. El meu pare feia una cuina tradicional marinera i a Barcelona era un altre plantejament, treballaven molt i tocaven més camps i més producte.
Arriba un punt que decideixes tornar a treballar a Cambrils.
Si, vaig tornar a treballar amb el meu pare, fins que un dia em vaig posar al capdavant del restaurant. Vaig innovar la cuina tradicional marinera, molt més personalitzat i exigent amb el producte, és a dir, escollir jo mateix la verdura i el peix. Jo aposto pel producte de temporada que sigui daquí.
Què representa la mort del teu pare?
Vaig passar tres o quatre anys dolents. El fet de treballar amb el teu pare i faltar-te de cop és una experiència no grata. A la llarga, veus que no tothom té la sort de treballar al costat dun gran mestre.
En què ha canviat el restaurant Miquel des dels seus orígens?
Les bases són les mateixes però hi ha un canvi delaboracions, com a les amanides on sutilitzen moltes varietats que abans no existien. Hem anat evolucionant amb el paladar dels clients. Abans els entremesos eren molt fregits, ara són molt més fins, de qualitat però busquem que la gent quedi bé. Es busca un equilibri a la taula.
El client sap discernir entre qualitat o cal ajudar-lo? Cada casa es un món. Al meu restaurant primer al client leduques. Has de mantenir una línea. El cuiner ha dexplicar els productes de la temporada i jugar amb ells.
Teniu una clientela fidel?
Si, a base dels anys hem aconseguit fidelitzar una clientela que ens permet obrir tot lany. Si no fos per això no podríem aguantar. Abans podries viure tot lany treballant sis mesos, avui en dia has de treballar cada dia i cada mes.
Lany 2005 et va reconèixer la Guia Michelin. Vas canviar la línea de treball?
Vaig tenir la gran sort dentrar en aquesta guia. Per mi va ser una satisfacció i un reconeixement al treball ben fet. No vam canviar la línea per què ja la teniem marcada o crec que tenim una manera de fer que sadequa a aquest tipus de guia.
Aquesta dedicació pel restaurant com es compagina amb una família de tres fills?
Amb lajuda de ma mare i la dona que també hi estan ficades, elles porten el menjador. Això et fa estar més tranquil i tenir uns espais. I ho compagines no al cent per cent, però es va portant.
Quin és el ingredient que ficaries al morter?
El romesco crec que és la gran salsa daquí, de la nostra costa, amb un bon rèmol o rajada i no cal res més.
Què opines dels restaurants estratosfèrics?
Tot el que sigui sumar és bo per tots. Cambrils té alguna cosa que no tenen els altres pobles, van ser els primers que van fer una restauració de qualitat a tota Catalunya. Dir Cambrils és dir Gastronomia.
Veus continuïtat a Cambrils?
A Cambrils sha massificat tot, en conjunt crec que, com tots els sectors, es va regenerant. Lúnic que passa és que ha canviat, abans a primera línea hi havien els millors restaurants, ara crec que això, cada vegada no és tan així. Tot i això, jo veig la restauració cambrilenca realment bé.
Com teniu la carta de vins?
Fa sis anys enrere apostava per vins de fora. Avui en dia aposto pels vins daquí, cada vegada magraden més, els vins del Montsant, la Terra Alta, el Penedès i tants altres . La majoria són de la terra.
Com veus el restaurant daquí vint anys?
Crec que farà un canvi, com tot, i de segur per bé. Això si sempre seguint el que em deia el meu pare: sobretot Miquel no degeneris, els menjars; els menjars quan surten bons, no els has de degenerar. He entès que sempre he de seguir una línea i tenir les coses molt clares i el restaurant ha de tenir molta personalitat i molta constància, que et coneguin per alguna cosa per larròs, o pels suquets o per aquells carpaccios.