Com comences al món de l’'hosteleria?

Vaig començar sense voler-ho. Als 14 anys anava a treballar a l’estiu al restaurant Francis que era dels pares del meu amic Xalero i dos anys després vaig començar a l’'Acuamar, on el meu oncle havia muntat un restaurant, bar, cafeteria i pastisseria. Era un format molt novedós per l’època i vaig treballar-hi durant les vacances d’estiu de l’escola.

Per què decideixes quedar-te al restaurant?

Em vaig decidir als 18 anys després d’estudiar BUP. No trobava sentit fer una cosa que no m’agradés i aquí m’ho passava bé, parlava amb molta gent i et coneixien. Evidentment quan ets jove no ets conscient d’ allò que suposa aquesta feina i a on t’'has posat.

Què suposa aquesta feina?

Te n’adones que tens una vida de no massa qualitat, disposes de molt poc temps personal i portes un ritme bastant diferent a les altres persones. Per altre banda, tens una ofici que mai falta feina, que et fa feliç i que et guanyes la vida, una cosa compensa a l’altre. Quan et fas gran, ho trobes tant normal per què és la teva forma de vida.

Potser la clau és l’horari?

Moltes vegades ens hem plantejat fer torns o reduir plantilla. El públic que tenim a Cambrils, no és el mateix a l’hivern que a l’estiu i se’ns fa impossible tenir unes plantilles més amplies. Al Acuamar quan obrim les portes necessitem que estigui el cent per cent de la plantilla. Per això, hem introduït millores en reducció d’horaris d’entrada i de sortida. Això ha estat possible gràcies a un esforç dels treballadors per tenir-ho tot enllestit abans de marxar, hem canviat la fòrmula de treball.

Als anys noranta vau formar la cooperativa.

Si, el meu oncle trobava que la millor manera de funcionar era agafar aquelles persones que treballàvem amb ell des que teníem setze anys i proposa aquesta forma de societat.

Ho vas trobar una bona idea?

Recordo que em va fer una mica de por però ara reconec que he de donar la raó al meu tiet. Era una aposta que se’m feia gran, en aquell moment no teníem la seva visió comercial, estàvem supeditats a una forma de treballar. Treballàvem al cent per cent però no compartíem aquesta responsabilitat de la direcció.

Com funciona actualment la cooperativa Acuamar?

No és una cosa molt institucional, hi ha dues persones que tenen la firma de la societat, però tothom sap el que ha de fer. A la cuina hi ha dos persones que són de la cooperativa i que es preocupen de que tot funcioni correctament, i les altres tres estan entre la sala de baix i la de dalt, s’encarreguen de rebre a la gent, prendre nota, de la facturació i la caixa. Tots els punts estratègics d’alguna manera estàn ben controlats.

Quina ha estat l’evolució de l'’Acuamar?

Ha estat un cúmul de coses pròpies del temps. Modernitzant algunes coses com els plats o l’estètica, pròpies d’un canvi d’època.

Teniu una carta i uns suggeriments molt extensos.

Si, parlem de quasi dues cartes. Tenim una carta fixa amb plats tradicionals. La segona està formada per plats de temporada per què la gent ens els demanava. Si el públic t’ho demana no li pots dir sempre: “d’'això no en tinc” i així la majoria de plats s’han quedat fixes menys els que són estrictament de temporada.

Però també teniu una tercera carta...

Si també tenim una tercera carta que no està escrita però que existeix. Sempre tenim alguna cosa amagada per quan ve aquell client especial.

També teniu una carta extensa de vins.

La nostra carta és com el que comentàvem amb els plats. Tenim unes cent vuitanta referències i apostem per que la gent vegi que hi ha una preocupació per oferir tan coses de sempre com de novetats, que tingui un ampli ventall. Podem trobar restaurants amb cartes reduïdes que faciliten la feina, però jo trobo a faltar l’oferta variada. I això ens preocupa, cada any renovem la carta i em tingut que incorporar de vegades productes que no teníem però que ens demanaven la gent.

Què heu incorporat recentment?

Em ampliat la carta de vins negres toc i que venem poc negre, intentem tenir una amplia oferta.

Què suposa aquesta atenció individualitzada? És el secret del restaurant?

Suposa un gran esforç i voluntat per part de la cuina. És molt complicat tenir una sèrie de productes sempre a punt, sempre frescos per que puguis funcionar així. Diria que a vegades fem un vestit a mida i això la gent t’ho agraeix, fidelitzes al client. Tenim la idea que cada taula, cada dinar, és una petita festa per al client. Intentem que cada client se senti important, especial, intentem estar molt al damunt de la gent i fer un servei molt individual amb l’aspecte de relació humana i crec que això al final la gent amb el temps t’ho agraeix i et permet triomfar cada dia. No es tracta només de venir a menjar, la gent vol gaudir el millor possible i que els hi cobris el que val, en relació a qualitat preu.

Aposteu pel producte fresc?

Sempre, la qualitat és una norma per nosaltres, sabem el que volem i el que no.

Quin ingredient extrauria l’'essència de l'Acuamar?

Honestedat en el tracte, en el producte i de la relació qualitat-preu.

Què opines de la cuina actual?

Crec que és molt complicada. No és la nostra línia, entenc que hi ha de ser pel fet que hi hagi una sèrie de persones que innovin però no hem d’estar pendent de tot el que fan. El que em sap greu és que quan es parla de la cuina actual, sempre es parla dels grans cuiners i de les grans estrelles. La premsa s’oblida dels centenars i centenars de locals, de restaurants, de cuiners i de cambrers que diàriament i durant molts anys estan treballant per fer un ofici digne. De vegades dona la impressió que aquest tipus de restaurants no existeixen.

Què en penses de l’associació de restauradors cambrilenca?

Crec que li falta activitat. Avui en dia porta a molta gent de diferents estils i restaurants però em dono compte de que hi ha poca gent que estigui disposada a treballar, vull dir, anar a les reunions, intentar fer activitats, sopars...Sempre he participat en el món de les associacions, crec que li falta adquirir més pes dintre de la societat cambrilenca.