Com va començar el restaurant?

Vam començar des de zero l’any 1969. La rambla no estava ni asfaltada i l’havíem de regar totes les tardes. No teniem taules i cadires de terrassa, trèiem les mateixes de fòrmica que teníem a dintre, tot ben net i amb copes grosses fresquetes perquè els pescadors vinguessin. Però va ser una època dura, ja que molts veïns vivien a primera línia de mar i no va ser fins al boom turístic que la gent es va començar a traslladar.

Així doncs l’inici de Can Bosch és com a bar.

Sí, era un bar de tapes que posteriorment es van convertir en plats amb més transcendència, com les sarsueles, arrossos algun peix al forn…

Quan vas entrar a la cuina?

No va ser fins tenir els trenta i pico. Es van donar una sèrie de situacions amb la meva dona, la Montserrat, ella havia treballat molts anys al Restaurant Rovira i compartíem la feina de la sala. Els meus pares s’estaven fent grans i ens van dir de jubilar-se i vam veure la necessitat que entrés a la cuina. Per mi va ser molt difícil perquè no sabia fer ni un ou ferrat!

I com aprèn cuina en Joan Bosch?

Vaig fer un stage al Via Veneto de Barcelona perquè tenia la necessitat de veure cuines professionals, ja que no tenia escola. En aquell moment era jove i la nostra prioritat era el restaurant i sobretot amb el pensament d’intentar fiançar-me com a cuiner dins de casa meva.

Per quines altres cuines vas passar?

Vaig estar un any a casa del Juan Mari Arzak, però amb trenta cinc anys era un ajudant més dels trenta nanos que hi havien en pràctiques. Recordo que anava amb uns ulls com a plats per veure-ho tot, per aprendre, perquè no se m’escapés res. Intentava plasmar en aquell poc temps tot el possible per poder incoporar-ho a la meva cuina.

Què vas guanyar amb tan de bagatge?

Les maneres de fer però inclòs les tècniques i les màquines, en aquella època l’Arzak era un restaurant punter. Quan anaves a les cuines intentaves anar documentat, per saber què es feia i quins eren els que estaven al davant. Una cosa que em va sorprendre va ser la primera vegada que vaig veure fer raviolis, ells mateixos feien la pasta i el farcit.

Però tot això era molt trencador en un Cambrils de cuina marinera.

Jo sempre he sigut un cul de mal seure, molt inquiet i no em volia quedar amb el “ sota, cavall i rei” que feien els meus pares. Al sortir i veure altres cuines em van fer veure que no només hi ha una sèrie d’elaboracions amb peix, sinó que un pot utilitzar la imaginació, combinar les salses i guarnicions. Aquesta inquietud em portava a voler fer canvis, però des de la prudència, mantenint la cuina marinera de casa nostra, de fet no hi penso renunciar mai, ja que som un poble gastronòmic i aquesta és la nostra identitat.

I com heu aconseguit mantenir aquesta identit?

Gràcies als productes I també a la diversitat de la nostra cuina. Tenim al cap de cuina en Peter que és belga, en Didier que és francès, l’Albert que és de Manresa i fa els postres. Són persones consolidades a casa nostra.

El client també ha evolucionat amb el restaurant?

Sí, hi ha clients que ens han seguit des del principi, són molt fidels. En el fons Can Bosch no és tan car! Els restaurants som cars tot el que el client vol que ho sigui.

Per un altra banda, a les guies sempre hem sortit destacats en diversos moments, això ha fet que la gent que ha vingut a visitar Cambrils ha pogut fer cap a casa. Val a dir que el client no és mai de ningú i crec que és una sort per aquells que venen a estiuejar una setmana i poden tombar pel nostre poble i trobar una oferta tan rica i variada per poder gaudir cada dia d’un restaurant diferent. En pocs llocs de la costa pots trobar aquesta diversitat gastronòmica.

Recordes quan et van donar la primera estrella?

Perfectament, en aquells moments ens vam convertir en el poble que durant molts anys sortia amb una destacat al diari que deia“ Cambrils és el poble que per densitat d’ habitants tenia més estrelles Michelin de tota Espanya i potser de tota Europa”. N’hi havia quatre: Joan Gatell, Casa Gatell, l’Eugènia i Can Bosch Va ser l’any 1984. Aquestes coses a vegades també t’encoratgen i més que mai intentes fer les coses bé per consolidar-te.

Les guies han canviat la teva aposta a la cuina?

Segons quin tipus de periodistes han apostat molt per la cuina moderna. He de dir que tot evoluciona i que el fet que tanta gent estigui darrere els fogons ha provocat que tinguem unes persones destacades a la nostra cuina, primer va ser el Santi Santamaria i després el va seguir Ferran Adrià, que ha trencat motlles i passarà a la història. No vull dir que aquesta cuina és amb la que ens hem de vessar en un futur, crec que estem tornant enrere, als principis.

Apostem per tenir una sèrie de plats amb unes connotacions o amb aquests tocs modernistes del moment, com els “aires”, les “esferificacions” o “espumes” . Noves tendències que serveixen per acabar de decorar un plat o de guarnició però clar, allí on hi ha un llobarro, un bon lluç o un rèmol, ...

Quina és la aposta de la sala?

Tenim una sala molt professional, el factor humà és importantíssim. Tenim gent del poble i fa molts anys que estan amb nosaltres. Hem anat fent canvis, la coberteria de plata, els plats de presentació, la cristalleria segons formes i qualitat perquè el client ho provi de la millor manera possible. A més, hem fet una aposta amb els licors, tenim tots els whisquis i ginebres acompanyats amb una gran diversitat de tòniques d’importació. Els detalls són el més important per a nosaltres.

Destaqueu per la bodega.

Sí, a la bodega tenim en Manel Subirà que és un gran sommelier i farà disset anys que és a casa nostra. Va apostar quan va entrar pels vins i avui és el president de sommeliers de Tarragona. Sempre sap dir la definició d’un vi que potser ve de l’altre part del món, o la quantitat d’herbes que porta una ginebra. Aporta una sèrie de detalls que a la taula s’agraeix.Com veus Can Bosch d’aquí deu anys?

Si aquesta crisi no ens ha maltractat massa seguirem en la mateixa línea. Potser amb algun substitut, com un dels meus fills, fet que m’alegrarà molt, i sempre mantenint aquest tipus de pensament d’intentar fer les coses bé. Quins són els ingredients del restaurant per posar al morter? Qualitat en relació al producte; perseverança i constància; humilitat al fer les coses i un bon equip humà al darrere.

Quins són els ingredients del restaurant per posar al morter?

Qualitat en relació al producte; perseverança i constància; humilitat al fer les coses i un bon equip humà al darrere.