El fricandó
El fricandó, malgrat el seu origen clarament francès, ha adquirit
com els canalons, rotundament italians una carta didentitat
entre nosaltres i ha esdevingut, gràcies a lenginy culinari
català, en un plat essencialment popular. El terme fricandeau
saplicava a França des del segle XVI a diverses preparacions
culinàries. Lúnica que encara és vàlida avui dia a França és la
que es fa amb rodanxa de vedella picada amb cansalada, feta
a la brasa i servida amb un jaç de ceba estovada o dendívies.
També es feia aquest plat amb peix, sobretot amb esturió i
tonyina fresca, tallat molt prim, però sense cansalada.
En el Dictionaire de lAcadémie de Gastronomie de la cuina francesa, no apareix gaire sovint, almenys de la manera esmentada. És més corrent a Catalunya, on es troba per primera vegada en un receptari del 1835, en La Cuynera Catalana. No obstant, la recepta del fricandó no sassembla quasi gens al fricandó francès malgrat el mateix nom ja que té com a gràcia laparició duna salsa fosca deguda a un bolet dessecat: el cama-sec, o el cep, dit també ciureny. Aquests bolets creixen en indrets herbosos, pastures, prats de tardor, formant semicercles, dels quals els anglesos en diuen cercle de fades, perquè creuen que el seu naixement és degut al fet que una fada misteriosa i nocturna sasseu a la flonja frescor dels prats.
El fricandó clàssic i familiar català es fa de la següent manera. Per a sis persones, comprarem un quilo de carn de vedella, de la part de lespatlla, tallat a filets prims. Salem i enfarinem la carn, que fregirem en oli doliva en una paella. Un cop fregida, lanirem col·locant en una cassola. Amb loli de fregir la carn, fregirem dues cebes ben maques picades i, quan estiguin ben rosses, hi afegirem una tomaca madura ratllada. Mentrestant, posarem en remull 150 grams de cama-secs o barrejats amb ceps. Incorporarem el sofregit a la carn de la cassola i hi afegirem una copeta de bon conyac, una mica de pebre, els bolets i laigua de remullar-los, prèviament colada. La salsa ha de cobrir la carn, per tant, anirem afegint aigua sempre que calgui. La tapem i la deixem coure a foc molt lent uns 30 o 40 minuts fins que la carn sigui tendre. Al final, comprovarem de sal. El guisat millora si el deixem reposar unes hores.
En el Dictionaire de lAcadémie de Gastronomie de la cuina francesa, no apareix gaire sovint, almenys de la manera esmentada. És més corrent a Catalunya, on es troba per primera vegada en un receptari del 1835, en La Cuynera Catalana. No obstant, la recepta del fricandó no sassembla quasi gens al fricandó francès malgrat el mateix nom ja que té com a gràcia laparició duna salsa fosca deguda a un bolet dessecat: el cama-sec, o el cep, dit també ciureny. Aquests bolets creixen en indrets herbosos, pastures, prats de tardor, formant semicercles, dels quals els anglesos en diuen cercle de fades, perquè creuen que el seu naixement és degut al fet que una fada misteriosa i nocturna sasseu a la flonja frescor dels prats.
El fricandó clàssic i familiar català es fa de la següent manera. Per a sis persones, comprarem un quilo de carn de vedella, de la part de lespatlla, tallat a filets prims. Salem i enfarinem la carn, que fregirem en oli doliva en una paella. Un cop fregida, lanirem col·locant en una cassola. Amb loli de fregir la carn, fregirem dues cebes ben maques picades i, quan estiguin ben rosses, hi afegirem una tomaca madura ratllada. Mentrestant, posarem en remull 150 grams de cama-secs o barrejats amb ceps. Incorporarem el sofregit a la carn de la cassola i hi afegirem una copeta de bon conyac, una mica de pebre, els bolets i laigua de remullar-los, prèviament colada. La salsa ha de cobrir la carn, per tant, anirem afegint aigua sempre que calgui. La tapem i la deixem coure a foc molt lent uns 30 o 40 minuts fins que la carn sigui tendre. Al final, comprovarem de sal. El guisat millora si el deixem reposar unes hores.