Les truites d'ous
La diferència fonamental entre la tortilla espanyola i la francesa
és que la primera es fa bàsicament, o shauria de fer, amb oli
doliva i patates, i la segona amb mantega i un pols de julivert
picat. En qüestió de truites, Catalunya és lespai de la península
en què la truita de patates sha prodigat menys. Cal reconèixer
que després de la guerra, en els anys anomenats de la fam,
aquesta truita va aparèixer en aquest país per raons de misèria,
per omplir el pap, i després sha anat continuant fent. En el
nostre país hi ha dues classes de truites dous: les rodones i les
llargues. A mi em sembla que des temps immemorial en aquest
país les truites van ser sempre rodones. Les truites rodones van
ser el desplegament dels ous batuts sobre el fons duna paella.
Si hi havia molts ous, les truites eren gruixudes; shi nhi havia
pocs, les truites eren més primetes. Generalment eren mal fetes.
Sovint eren massa crues dun cantó i massa cuites de laltre. Més
tard es van fer les truites llargues a les quals, per influència del
país veí, en van dir a la francesa o truita cargolada.
Les truites han de tenir una presentació ordenada, han de ser ben fetes. Els ous no han de ser excessivament batuts, perquè queden massa descompostos. Als ous batuts, no els fa cap mal afegir-los unes gotes daigua, i encara millor unes gotes de llet. Lelaboració duna truita sha de fer sense el cop de foc fort; el cop de foc no fa res més que cremar la part exterior de la truita i deixar-la crua per dins que és el que passa tan sovint en les truites que serveixen en alguns restaurants. Lexterior i linterior duna truita ben feta han de ser imperceptibles, no sha de conèixer. La truita feta només amb ous és certament bona, però dun gust fluixet, una mica covat, i per això hom nha fet tantes acompanyant-hi els elements més diversos i més impensats, que han resultat molt agradables. Si havíem de citar totes les truites que es poden fer amb altres elements, no acabaríem mai.
Antigament, en el sistema modest del país, es feien truites de farina amb talls de cansalada o botifarra negra, però sense ous. Eren prou bones i acceptades força. Van ser les precursores de les actuals creps. Referent a les truites, no puc deixar dexplicar dues anècdotes molt simpàtiques. En una població del Delta de lEbre, larquebisbe de Tarragona va fer-hi una visita pastoral. Al rector de la parròquia van preguntar-li què li donaria per dinar. I amb laccent tan característic de la zona, va dir: Pos mira, una truita dun ou, i shi senfit, que senfite. Daltra banda, en algunes cases benestants danys enrere es feien dues classes de truites amb mitja dotzena dous: una, amb cinc rovells i una clara per als senyors, i una altra amb cinc clares i un rovell per al servei.
Les truites han de tenir una presentació ordenada, han de ser ben fetes. Els ous no han de ser excessivament batuts, perquè queden massa descompostos. Als ous batuts, no els fa cap mal afegir-los unes gotes daigua, i encara millor unes gotes de llet. Lelaboració duna truita sha de fer sense el cop de foc fort; el cop de foc no fa res més que cremar la part exterior de la truita i deixar-la crua per dins que és el que passa tan sovint en les truites que serveixen en alguns restaurants. Lexterior i linterior duna truita ben feta han de ser imperceptibles, no sha de conèixer. La truita feta només amb ous és certament bona, però dun gust fluixet, una mica covat, i per això hom nha fet tantes acompanyant-hi els elements més diversos i més impensats, que han resultat molt agradables. Si havíem de citar totes les truites que es poden fer amb altres elements, no acabaríem mai.
Antigament, en el sistema modest del país, es feien truites de farina amb talls de cansalada o botifarra negra, però sense ous. Eren prou bones i acceptades força. Van ser les precursores de les actuals creps. Referent a les truites, no puc deixar dexplicar dues anècdotes molt simpàtiques. En una població del Delta de lEbre, larquebisbe de Tarragona va fer-hi una visita pastoral. Al rector de la parròquia van preguntar-li què li donaria per dinar. I amb laccent tan característic de la zona, va dir: Pos mira, una truita dun ou, i shi senfit, que senfite. Daltra banda, en algunes cases benestants danys enrere es feien dues classes de truites amb mitja dotzena dous: una, amb cinc rovells i una clara per als senyors, i una altra amb cinc clares i un rovell per al servei.