La caça
Quan a la nit passeu per una carretera i amb el cotxe mateu una peça de caça ja sigui una llebre, ja sigui un conill observareu que lanimal atropellat entra de seguida en un encarcarament i en una rigidesa constatables. Si aneu a cacera i mateu amb lescopeta un animal en ple esforç muscular, constatareu el mateix fenomen dencarcarament. Els tècnics diuen que els animals tenen als músculs un àcid anomenat sarcolactic que segreguen abundantment quan la peça és matada en ple esforç muscular, mentre que aquesta segregació és molt més petita quan el conill casolà és agafat pel coll i mort duna manera menys violenta. Són aquestes dues diferents segregacions les que estableixen la diferència entre la caça en llibertat, plena de moviment muscular, i lassossegada i pacífica de corral.
Enfrontar-se a la cuina amb la caça fresca, amb un conill rígid, té inconvenients. Els aliments no shan de presentar mai crus; han destar exactament en el seu punt, perquè la cuina no és altra cosa que lart de coure els aliments. La característica principal dun bon plat de caça estofada, rostida, en salsa o a la brasa consisteix en el fet que la carn sha de separar dels ossos amb la més gran facilitat. Un cop amb la punta del ganivet ha de ser suficient.
Ara bé, quan la segregació de làcid sarcolactic és abudant, el perill de cruesa és permanent i, per tant, no hi ha més remei que esperar la nul·litat completa dels efectes de làcid i, per arribar a aquest resultat, només hi ha un camí: penjar la peça de caça darrere la porta mai al frigorífic, deixar-la reposar i esperar que una petita i certa descomposició corregeixi la rigidesa. A França, daquesta operació en diuen faisander. Com que en castellà no hi ha cap paraula que tradueixi aquesta operació i Julio Camba, en el seu llibre La casa de Lúculo o el arte de comer, va utilitzar el gal·licisme inventat per ell faisanarla, mentre no la tinguem utilitzaré la paraula francesa faisander.
Si tota la caça sha de faisander, això sha de fer posant-la a la temperatura de linterior de la casa que la posseeix. Això sha de fer amb tota classe de peces, tant voladors com terrestres, tant si es tracta de becades, tords, perdius, merles o tudons, com de conills, llebres o porcs senglars. És lúnica manera de no exposar-se a menjar-la crua.
Sé molt bé que aquestes coses no són, en general, gaire agradables a la gent. Sestimen més fer-la coure més estona del que és habitual, cosa poc aconsellable, ja que, al tenir poc greix, la carn pot quedar cuita, però sense substància. En termes generals la ciutadania ha escollit aquest camí. No porta tanta murga. És llàstima. Fora de casos molt comptats, la caça es presenta crua i, en general, duna falta de gust i damenitat permanent.
No he cregut mai que els plats de caça siguin purament un pretext per fer exercicis de mandíbula. La cuina de la caça saccepta cuita i decent perquè és infinitament millor que la crua, neolítica i prehistòrica.
Enfrontar-se a la cuina amb la caça fresca, amb un conill rígid, té inconvenients. Els aliments no shan de presentar mai crus; han destar exactament en el seu punt, perquè la cuina no és altra cosa que lart de coure els aliments. La característica principal dun bon plat de caça estofada, rostida, en salsa o a la brasa consisteix en el fet que la carn sha de separar dels ossos amb la més gran facilitat. Un cop amb la punta del ganivet ha de ser suficient.
Ara bé, quan la segregació de làcid sarcolactic és abudant, el perill de cruesa és permanent i, per tant, no hi ha més remei que esperar la nul·litat completa dels efectes de làcid i, per arribar a aquest resultat, només hi ha un camí: penjar la peça de caça darrere la porta mai al frigorífic, deixar-la reposar i esperar que una petita i certa descomposició corregeixi la rigidesa. A França, daquesta operació en diuen faisander. Com que en castellà no hi ha cap paraula que tradueixi aquesta operació i Julio Camba, en el seu llibre La casa de Lúculo o el arte de comer, va utilitzar el gal·licisme inventat per ell faisanarla, mentre no la tinguem utilitzaré la paraula francesa faisander.
Si tota la caça sha de faisander, això sha de fer posant-la a la temperatura de linterior de la casa que la posseeix. Això sha de fer amb tota classe de peces, tant voladors com terrestres, tant si es tracta de becades, tords, perdius, merles o tudons, com de conills, llebres o porcs senglars. És lúnica manera de no exposar-se a menjar-la crua.
Sé molt bé que aquestes coses no són, en general, gaire agradables a la gent. Sestimen més fer-la coure més estona del que és habitual, cosa poc aconsellable, ja que, al tenir poc greix, la carn pot quedar cuita, però sense substància. En termes generals la ciutadania ha escollit aquest camí. No porta tanta murga. És llàstima. Fora de casos molt comptats, la caça es presenta crua i, en general, duna falta de gust i damenitat permanent.
No he cregut mai que els plats de caça siguin purament un pretext per fer exercicis de mandíbula. La cuina de la caça saccepta cuita i decent perquè és infinitament millor que la crua, neolítica i prehistòrica.