Una cerimònia diària
Un restaurant de luxe és molt més que una coberteria de plata, copes de cristall i una factura de molts zeros. És un gegant al qual dóna vida pròpia una tribu de mags iniciats en el difícil art de complaure. Aquest lloc és la història diària duna cerimònia. Són les vuit del matí. Algú obre amb la seva pròpia clau la porta de la cuina del restaurant. El primer actor que arriba al seu lloc de treball és el flaquer. Durant poc temps serà el solitari del restaurant. En el seu racó de la cuina, fabricarà les cinc classes de pa que soferiran als clients. El flaquer se nanirà a les dotze i tornarà a les cinc, per elaborar el pa del sopar. Més tard, apareix el cap de partida i lencarregat de manteniment. La cuina es converteix en un banc de dades. Per ara no passa res: les planxes, els fogons, els forns... el silenci. És lhora de les comandes del dia, considerant, sobretot, la qualitat, la frescor dels articles i loferta del mercat. La coberteria de plata, la vaixella de porcellana, les copes de cristall, les estovalles i tovallons de fil brodats a mà, les flors naturals, tot ha destar a punt; més encara, la taula calenta per la vaixella, càmeres de refrigeració instantània, batedores, cassoles, olles, paelles, ansats, tupins, culleres, ganivets, etc., etc., tot està perfectament net i lluent. Els actors de la cuina saben el seu paper. Lhan fet moltes vegades fins aconseguir fer-lo perfecte. Al cap duna estona, alguna olor ja és personatge. Tot funciona a bon ritme. Les mans dels cuiners són com les dels capellans donant la comunió. Els capellans només es treuen el bonet davant duna jerarquia superior. Els cuiners no es treuen el casquet ni davant del rei. Tenen aquesta deferència.
Els empleats de la cuina i del menjador menjaran en dos torns, abans de làpat dels clients. Lorgia de salses, cassoles, paelles i olles fumeja. El cap de cuina ha donat el vistiplau. El maître ja és al menjador. Pobre dell si tot el servei del menjador no és una obra dart i que se senyi si no sap col·locar els clients. Acaba dentrar al menjador el sommelier. Un bon sommelier ha de ser un diccionari del sagrat suc del raïm. La bodega ha destar a 14 o 15 graus. Ha de saber donar una explicació raonada de les 5.000 ampolles de diferents anyades i marques, i les característiques més escaients per als plats de carn, peix, verdures i dolços que pugui demanar-li la clientela. També ha de saber oferir, amb molt de tacte, la joia de la casa, un Chateau Leffitte de 1961 a 1.800 euros tres quarts de litre. El menjador ja és a punt. El muntatge duna taula és de gran meticulositat. Ha de ser com laparador duna joieria. La gobernanta sobrevigila. La senyora del guarda-roba disposarà duna petita tintoreria, algun client es pot tacar; o oferir una americana o una corbata al client que la necessiti. El guardacotxes, també està a laguait.
El menjador és ple de gent. Els clients parlen, però no se sent cap veu que sobresurti. Fa la impressió que cada client té un cambrer a la seva disposició. Són les 68 persones que un dia i un altre diuen el seu paper daquesta obra de teatre que justifiquen 120 clients diaris, que aplaudeixen perquè saben menjar i fan mutis perquè han sabut beure.
Els empleats de la cuina i del menjador menjaran en dos torns, abans de làpat dels clients. Lorgia de salses, cassoles, paelles i olles fumeja. El cap de cuina ha donat el vistiplau. El maître ja és al menjador. Pobre dell si tot el servei del menjador no és una obra dart i que se senyi si no sap col·locar els clients. Acaba dentrar al menjador el sommelier. Un bon sommelier ha de ser un diccionari del sagrat suc del raïm. La bodega ha destar a 14 o 15 graus. Ha de saber donar una explicació raonada de les 5.000 ampolles de diferents anyades i marques, i les característiques més escaients per als plats de carn, peix, verdures i dolços que pugui demanar-li la clientela. També ha de saber oferir, amb molt de tacte, la joia de la casa, un Chateau Leffitte de 1961 a 1.800 euros tres quarts de litre. El menjador ja és a punt. El muntatge duna taula és de gran meticulositat. Ha de ser com laparador duna joieria. La gobernanta sobrevigila. La senyora del guarda-roba disposarà duna petita tintoreria, algun client es pot tacar; o oferir una americana o una corbata al client que la necessiti. El guardacotxes, també està a laguait.
El menjador és ple de gent. Els clients parlen, però no se sent cap veu que sobresurti. Fa la impressió que cada client té un cambrer a la seva disposició. Són les 68 persones que un dia i un altre diuen el seu paper daquesta obra de teatre que justifiquen 120 clients diaris, que aplaudeixen perquè saben menjar i fan mutis perquè han sabut beure.