Les angules
La temporada de les angules començarà el mes de desembre i acabarà el mes de maig. La tecnologia alimentària i els sistemes de congelació es perfeccionen dia a dia i les angules congelades que actualment ofereix el mercat permeten treballar les angules fora de temporada. Tal volta els gurmets més rigorosos consideren un pecat despatxar els alevins de langula congelats. Jo crec que en els temes de menjar i beure, no hi caben les postures intransigents i, per tant, no em sembla malament que un restaurant proposi a la seva carta de plats angules conservades pel fred. Abans que tot hi ha la qüestió del preu, que naturalment afavoreix el client i també el restaurador que podrà vendre amb més facilitat aquesta especialitat marinera, i per altra banda, té la seva importància al poder deleitar-nos amb angules en qualsevol època de lany. El que sí que em sembla inexcusable és dir les coses tal com són: angules fresques o congelades, sense enganyar ningú.
Les angules tenen una recepta tradicional i peculiar en la cuina basca. Les angules amb oli, all i bitxo, que es coneix a tot Espanya. Són les angules al pil-pil. En la meva opinió, és la fórmula més idònia, atractiva i eficaç. Les angules que es cuinen a Itàlia, a la regió de la Toscana, segons la recepta cee a la Pisana, això és, angules a lestil de Pisa, és quasi idèntica a la del País Basc. Crec que si dues zones tan separades geogràficament han imaginat i aplicat la mateixa fórmula, per alguna cosa serà.
Sovint apareixen a les cartes dalguns restaurants certes fórmules culinàries sorprenents i moltes vegades de capritxosa complicació, aplicades a les angules. Sóc partidari de la imaginació a la cuina, ja que aquest és lelement vital en lart de cuinar, i també accepto laudàcia com una virtut dels cuiners, però sempre que sapliqui amb prudent mesura. En tots els casos hi ha un límit que em sembla perillós traspassar: el rigorós respecte al gust peculiar i autèntic dels aliments. En la meva opinió, les angules preparades de maneres complexes perden molt fàcilment la seva autenticitat.
El receptari dangules és curt però divers. Entre les fórmules culinàries, estan de moda les amanides dangules acompanyades amb tiretes de pebrot verd; amb llagostins, amanides amb oli de tòfona. També hi ha la truita dangules; amb crema de formatge; escaldades amb salsa vinagreta, etc. A la zona del Delta de lEbre es preparen unes angules amb all, pebre i una picada de nous i safrà, molt encertades. Hi ha una recepta que és la més capritxosa complicació i la més irritant pedanteria culinària; les angules amb caviar. No és una recepta del meu gust, ni molt menys. Entre altres coses perquè només domina el gust del caviar, de manera que em seria igual menjar caviar amb espaguetis. Només tindria gust de caviar, però tindria lavantatge que em costaria molt menys que amb angules.
Les angules tenen una recepta tradicional i peculiar en la cuina basca. Les angules amb oli, all i bitxo, que es coneix a tot Espanya. Són les angules al pil-pil. En la meva opinió, és la fórmula més idònia, atractiva i eficaç. Les angules que es cuinen a Itàlia, a la regió de la Toscana, segons la recepta cee a la Pisana, això és, angules a lestil de Pisa, és quasi idèntica a la del País Basc. Crec que si dues zones tan separades geogràficament han imaginat i aplicat la mateixa fórmula, per alguna cosa serà.
Sovint apareixen a les cartes dalguns restaurants certes fórmules culinàries sorprenents i moltes vegades de capritxosa complicació, aplicades a les angules. Sóc partidari de la imaginació a la cuina, ja que aquest és lelement vital en lart de cuinar, i també accepto laudàcia com una virtut dels cuiners, però sempre que sapliqui amb prudent mesura. En tots els casos hi ha un límit que em sembla perillós traspassar: el rigorós respecte al gust peculiar i autèntic dels aliments. En la meva opinió, les angules preparades de maneres complexes perden molt fàcilment la seva autenticitat.
El receptari dangules és curt però divers. Entre les fórmules culinàries, estan de moda les amanides dangules acompanyades amb tiretes de pebrot verd; amb llagostins, amanides amb oli de tòfona. També hi ha la truita dangules; amb crema de formatge; escaldades amb salsa vinagreta, etc. A la zona del Delta de lEbre es preparen unes angules amb all, pebre i una picada de nous i safrà, molt encertades. Hi ha una recepta que és la més capritxosa complicació i la més irritant pedanteria culinària; les angules amb caviar. No és una recepta del meu gust, ni molt menys. Entre altres coses perquè només domina el gust del caviar, de manera que em seria igual menjar caviar amb espaguetis. Només tindria gust de caviar, però tindria lavantatge que em costaria molt menys que amb angules.