La cuina del peix
La cuina és un art molt difícil, que vol una vocació, un sentit de lobservació permanent, una llarga experiència, paciència i ganes de treballar.
En el temps que som, malauradament, hi ha aspirants a cuiner i fins i tot cuiners als quals aquestes qualitats bàsiques sels escapen de les mans. Nhi ha que es pensen que perquè han acabat els estudis amb bones notes i tenen diplomes de les escoles dhoteleria penjats a les parets, ja són cuiners acabats. No.
En un país com aquest, dextremismes permanents, aquesta observació shauria de considerar, perquè la cuina cada dia és més art, observació i paciència. La cuina és el resultat dallò que mengem. Sortir daquests principis és entrar en les barrabassades més petulants i infectes.
A la nostra cuina hi ha dos elements principalíssims: els peixos i la carn. De peixos nhi ha de tanta varietat que tots volen la cuina que els correspon exactament. En aquest país, la cuina és tradicional i antiquíssima. Si no volem recular, la tradició sha de mantenir. Sha de mantenir per no rebaixar lentrada de peixos de primera qualitat; sha de mantenir per augmentar lentrada de peixos mediocres. Un pescador de lEscala deia: El peix més bo és el que està menys temps fora de laigua.
Aquesta visió general del peix exigeix molts coneixements i una gran experiència. És per aquesta raó que he sostingut moltes vegades que els millors cuiners daquest país són els de la marina, vull dir els que han treballat, inicialment, en una cuina del peix. És una cuina tan basta com exigeix la diversitat de productes del mar, que no té límits.
Els pescadors que fan de cuiners per als companys de feina a bord de la barca no tenen cap títol ni diploma i acostumen a fer plats deliciosos amb peixos bons i mediocres, i segur que shan equivocat moltes vegades però han seguit una dita molt sàvia i molt antiga: Lexperiència i la paciència són la mare de la ciència.
Sabíeu que un cuiner té el privilegi de no treures el barret de la feina ni al davant del Rei?
En el temps que som, malauradament, hi ha aspirants a cuiner i fins i tot cuiners als quals aquestes qualitats bàsiques sels escapen de les mans. Nhi ha que es pensen que perquè han acabat els estudis amb bones notes i tenen diplomes de les escoles dhoteleria penjats a les parets, ja són cuiners acabats. No.
En un país com aquest, dextremismes permanents, aquesta observació shauria de considerar, perquè la cuina cada dia és més art, observació i paciència. La cuina és el resultat dallò que mengem. Sortir daquests principis és entrar en les barrabassades més petulants i infectes.
A la nostra cuina hi ha dos elements principalíssims: els peixos i la carn. De peixos nhi ha de tanta varietat que tots volen la cuina que els correspon exactament. En aquest país, la cuina és tradicional i antiquíssima. Si no volem recular, la tradició sha de mantenir. Sha de mantenir per no rebaixar lentrada de peixos de primera qualitat; sha de mantenir per augmentar lentrada de peixos mediocres. Un pescador de lEscala deia: El peix més bo és el que està menys temps fora de laigua.
Aquesta visió general del peix exigeix molts coneixements i una gran experiència. És per aquesta raó que he sostingut moltes vegades que els millors cuiners daquest país són els de la marina, vull dir els que han treballat, inicialment, en una cuina del peix. És una cuina tan basta com exigeix la diversitat de productes del mar, que no té límits.
Els pescadors que fan de cuiners per als companys de feina a bord de la barca no tenen cap títol ni diploma i acostumen a fer plats deliciosos amb peixos bons i mediocres, i segur que shan equivocat moltes vegades però han seguit una dita molt sàvia i molt antiga: Lexperiència i la paciència són la mare de la ciència.
Sabíeu que un cuiner té el privilegi de no treures el barret de la feina ni al davant del Rei?