El lluç
El lluç és un animal gregari, és a dir, poc viatger, que a lhivern es torna extraordinàriament lent i gandul. La raó està en el fet que en aquesta època aquest peix troba davant de les costes grans bancs de sardines parasitàries que no han abandonat les nostres aigües perquè són més calentes que les de lAtlàntic, llavors el lluç es torna molt golafre. Mentre de dia es manté en aigües més fondes, a la nit puja a capturar les seves preses i en aquest moment el lluç devora gran quantitat de sardines. Però un cop tip, perd bona part de la seva mobilitat. Lenta, pesada i, en certa manera, adormida, és una presa fàcil dels pescadors.
No té res destrany que lidioma espanyol no tracti el lluç amb massa amabilitat: coger una merluza no significa precisament capturar-lo, sinó estar borratxo, i a qui li diguin merluzo ha de pensar que li diuen tonto.
Les diferències de qualitat del lluç són conegudes i valorades per la gent. El primer lloc correspon al lluç acabat de pescar amb ham, conegut com lluç de palangre. El seu gust és molt diferent, ja que el peix pescat amb ham no ha de suportar una llarga lluita amb les xarxes darrossegament i arriba a la cuina immediatament després de ser capturat. Hi ha pescadors que venen el lluç de palangre a alguns restaurants a preus més alts. Per altra banda, a les peixateries i supermercats es troba lluç fresc i congelat, capturat amb xarxes darrossegament, generalment, al mar Cantàbric. Més barat i de menys valor gastronòmic és el lluç procedent de lÀfrica i de lAmèrica del Sud, que ha hagut de fer un llarg camí per arribar al consumidor.
Les dues parts delicades i gelatinoses de sota la mandíbula inferior, anomenades cocotxes, es fregeixen molt a poc a poc amb oli i alls laminats, movent la cassola o paella fins que la gelatina del peix es lliga amb loli, formant una salsa espessa i cremosa. Sen diu al pil-pil pel so que produeix el contacte de loli calent amb la substància del peix. A principis del segle passat les cocotxes de lluç i de bacallà no saprofitaven, però actualment es cotitzen a preus molt alts.
No té res destrany que lidioma espanyol no tracti el lluç amb massa amabilitat: coger una merluza no significa precisament capturar-lo, sinó estar borratxo, i a qui li diguin merluzo ha de pensar que li diuen tonto.
Les diferències de qualitat del lluç són conegudes i valorades per la gent. El primer lloc correspon al lluç acabat de pescar amb ham, conegut com lluç de palangre. El seu gust és molt diferent, ja que el peix pescat amb ham no ha de suportar una llarga lluita amb les xarxes darrossegament i arriba a la cuina immediatament després de ser capturat. Hi ha pescadors que venen el lluç de palangre a alguns restaurants a preus més alts. Per altra banda, a les peixateries i supermercats es troba lluç fresc i congelat, capturat amb xarxes darrossegament, generalment, al mar Cantàbric. Més barat i de menys valor gastronòmic és el lluç procedent de lÀfrica i de lAmèrica del Sud, que ha hagut de fer un llarg camí per arribar al consumidor.
Les dues parts delicades i gelatinoses de sota la mandíbula inferior, anomenades cocotxes, es fregeixen molt a poc a poc amb oli i alls laminats, movent la cassola o paella fins que la gelatina del peix es lliga amb loli, formant una salsa espessa i cremosa. Sen diu al pil-pil pel so que produeix el contacte de loli calent amb la substància del peix. A principis del segle passat les cocotxes de lluç i de bacallà no saprofitaven, però actualment es cotitzen a preus molt alts.