Història i producte: el bacallà
Els primers a descobrir el bacallà van ser els conqueridors víkings, que van arribar a les costes del que avui anomenem Canadà. Ells no buscaven aquest preuat peix, però els seus viatges eren de setmanes al mar, els calia portar algun aliment que no es podrís ni es fes malbé amb laigua salada, i aquest va ser el bacallà sec.
Si ens preguntem qui van ser els que van portar al nostre país i a la resta dEuropa el bacallà la resposta és els bascos. Al segle XIII, el poble basc pescava bacallà i balenes a les costes de Terranova, el Labrador i Islàndia, quan la resta dEuropa feia una pesca diària, sense allunyar-se de la costa. El problema era la conservació del peix. Si es volia mantindre durant temps, shavia de assecar. Això als vaixells era impossible, calia una gran superfície de terra per estendre el peix al sol. Els bascos tenien la solució: el descobriment de les terres de Terranova. Allí podien assecar el bacallà i transportar-lo en els vaixells totalment sec, llest per vendre.
El gran secret va ser descobert per francesos i anglesos que van prendre possessió daquelles costes. Però el bagatge dels èuscars els va fer modernitzar els tractaments i les tècniques de salatge del bacallà, això els va fer líders en el mercat europeu. Entre el segle XVI i XVII els pescadors bascos van fundar assentaments pesquers i petits assecadors de bacallà a Boston, Nova York o Massachusetts. Allí els comerciants catalans compraven el bacallà de millor qualitat que canviaven per melasses i rom de les factories catalanes a Cuba.
Podem afirmar que a Espanya va tenir un paper important el bacallà, però la cultura culinària des del principi va recaure en dos pobles: el català i el basc. El bacallà va arribar a ser moneda de canvi als pobles de linterior, era important a les cases, com indica la dita la dona és qui talla el bacallà a casa, tan preuat que saprofitava tot. De la pell, la cua i les espines, sen feia cola. Amb els ossos de lespina central es feien joguines. De les espines dels bacallans més grans, sen feien agulles de sac o el rebutjat oli de bacallà. El bacallà, tot i que actualment el podem trobar fresc a la plaça, la nostra cultura lha utilitzat sempre conservat en sal, prova daixò són les receptes que es presenten en els nostres llibres de cuina. Per comprar un bon bacallà ens hem de fixar que tingui un color blanc trencat (marfil), sense cops; la sal ha de tenir bon color i laroma ha de ser agradable. Refusarem peixos amb olors desagradables, massa penetrants, o els que tinguin la sal de color dòxid, que demostra una mala curació.
Per triar la part del bacallà, hi haurà molta relació amb allò que anem a cuinar. No és el mateix un bacallà que lhem de fregir un xic i després acabar-ho amb una bona salsa (catalana o biscaïna), en què farem servir morro, o un bacallà que es cogui directament amb salsa (pil-pil), que lhem de moure més i es pot trencar, en què utilitzarem més peces primes. També és important un bon dessalatge, canviant dos o tres vegades laigua durant un o dos dies, depenent del gruix de les peces. Podem trobar també bacallà semisalat i congelat a alta mar. Lavantatge és el preu, més econòmic (cal comptar amb el pes del gel), i el desavantatge és que per als tastaolletes es nota la diferència, en el sabor i la textura. També el trobem al mercat dessalat, esqueixat, fumat o maridat, però destaquem dos joies: les tripetes i les cocotxes, autèntics pecats.
Si ens preguntem qui van ser els que van portar al nostre país i a la resta dEuropa el bacallà la resposta és els bascos. Al segle XIII, el poble basc pescava bacallà i balenes a les costes de Terranova, el Labrador i Islàndia, quan la resta dEuropa feia una pesca diària, sense allunyar-se de la costa. El problema era la conservació del peix. Si es volia mantindre durant temps, shavia de assecar. Això als vaixells era impossible, calia una gran superfície de terra per estendre el peix al sol. Els bascos tenien la solució: el descobriment de les terres de Terranova. Allí podien assecar el bacallà i transportar-lo en els vaixells totalment sec, llest per vendre.
El gran secret va ser descobert per francesos i anglesos que van prendre possessió daquelles costes. Però el bagatge dels èuscars els va fer modernitzar els tractaments i les tècniques de salatge del bacallà, això els va fer líders en el mercat europeu. Entre el segle XVI i XVII els pescadors bascos van fundar assentaments pesquers i petits assecadors de bacallà a Boston, Nova York o Massachusetts. Allí els comerciants catalans compraven el bacallà de millor qualitat que canviaven per melasses i rom de les factories catalanes a Cuba.
Podem afirmar que a Espanya va tenir un paper important el bacallà, però la cultura culinària des del principi va recaure en dos pobles: el català i el basc. El bacallà va arribar a ser moneda de canvi als pobles de linterior, era important a les cases, com indica la dita la dona és qui talla el bacallà a casa, tan preuat que saprofitava tot. De la pell, la cua i les espines, sen feia cola. Amb els ossos de lespina central es feien joguines. De les espines dels bacallans més grans, sen feien agulles de sac o el rebutjat oli de bacallà. El bacallà, tot i que actualment el podem trobar fresc a la plaça, la nostra cultura lha utilitzat sempre conservat en sal, prova daixò són les receptes que es presenten en els nostres llibres de cuina. Per comprar un bon bacallà ens hem de fixar que tingui un color blanc trencat (marfil), sense cops; la sal ha de tenir bon color i laroma ha de ser agradable. Refusarem peixos amb olors desagradables, massa penetrants, o els que tinguin la sal de color dòxid, que demostra una mala curació.
Per triar la part del bacallà, hi haurà molta relació amb allò que anem a cuinar. No és el mateix un bacallà que lhem de fregir un xic i després acabar-ho amb una bona salsa (catalana o biscaïna), en què farem servir morro, o un bacallà que es cogui directament amb salsa (pil-pil), que lhem de moure més i es pot trencar, en què utilitzarem més peces primes. També és important un bon dessalatge, canviant dos o tres vegades laigua durant un o dos dies, depenent del gruix de les peces. Podem trobar també bacallà semisalat i congelat a alta mar. Lavantatge és el preu, més econòmic (cal comptar amb el pes del gel), i el desavantatge és que per als tastaolletes es nota la diferència, en el sabor i la textura. També el trobem al mercat dessalat, esqueixat, fumat o maridat, però destaquem dos joies: les tripetes i les cocotxes, autèntics pecats.