Temps de caça, la perdiu
La cacera, practicada arreu, té una cuina que està poc difosa. Sovint, moltes de les receptes no passen de les receptes de les famílies dels caçadors, així molts plats de caça no es troben als restaurants. La perdiu, tan apreciada en alguns indrets, és poc habitual en els restaurants. Aquest ocell, que crec que es pot caçar entre els mesos doctubre a gener, té una important tradició gastronòmica a molts països. A Escòcia la fan guisada, a França estofada, a Itàlia amb panses, pinyons i raïm, etcètera. A Espanya és molt apreciada a les dues Castelles Castella i Lleó, i Castella-la Manxa i a lAragó. A Catalunya comptem amb moltes receptes tradicionals: potser la més coneguda és amb col o amb farcellets de col. És original tant pel que fa a la salsa com per la presentació amb la col en forma de farcellet.
Aquest plat es pot fer amb colomins, amb tords i amb sípia. En algunes cases de Mallorca fan perdius amb farcellets, però aquests farcellets són de taronja i cebetes. És dorigen medieval. La perdiu en escabetx és una de les grans receptes espanyoles de la cuina de la caça. És molt bona, sempre que el gust de vinagre i de les herbes no sigui predominant i excessiu. A Toledo és un plat típic servit a molts restaurants.
Generalment, la carn de la perdiu és seca, compacta i poc greixosa, sobretot en la perdiu vella i molt volada. El perdigot és més agradable i més tendre. La perdiu que es manté al mercat és cara, té un cert prestigi social i, al meu entendre, un escàs prestigi culinari. Manté el seu prestigi em refereixo a les perdius silvestres per la relativa escassetat.
De totes maneres sempre és difícil arribar a un acord, sobretot en qüestió de gustos. De la realitat, cal exclouren els personals, que, en aquest terreny, reconec, són massa locals.
Aquest plat es pot fer amb colomins, amb tords i amb sípia. En algunes cases de Mallorca fan perdius amb farcellets, però aquests farcellets són de taronja i cebetes. És dorigen medieval. La perdiu en escabetx és una de les grans receptes espanyoles de la cuina de la caça. És molt bona, sempre que el gust de vinagre i de les herbes no sigui predominant i excessiu. A Toledo és un plat típic servit a molts restaurants.
Generalment, la carn de la perdiu és seca, compacta i poc greixosa, sobretot en la perdiu vella i molt volada. El perdigot és més agradable i més tendre. La perdiu que es manté al mercat és cara, té un cert prestigi social i, al meu entendre, un escàs prestigi culinari. Manté el seu prestigi em refereixo a les perdius silvestres per la relativa escassetat.
De totes maneres sempre és difícil arribar a un acord, sobretot en qüestió de gustos. De la realitat, cal exclouren els personals, que, en aquest terreny, reconec, són massa locals.