La cuina del peix
A Espanya, la cuina del peix és molt variada, com són variats els peixos que a les seves costes shi pesquen. Si és que volem parlar della, encara que sigui lleugerament, hem devitar generalitzar. El peix que es prepara i es menja al Cantàbric i a Galícia no és igual al dAndalusia o Catalunya.
En el present article parlarem de la cuina del peix a Catalunya. Josep Pla, patriarca de les lletres catalanes, diu: La cuina és lart dequilibrar els contrastos, dintegrar-los, de fondrels. Les integracions i els gustos de la cuina shan de fer amb elements diferents, capacitats per produir amb la seva fusió un element nou i de qualitats superiors a les primitives.
Tots els peixos tenen una manera de ser, no solament intrínseca, sinó gustativa; per tant, shan delaborar de forma que donin el màxim rendiment. En la cuina del peix, lart de la integració a petites dosis soblida constantment i daquí vénen els adefessis culinaris que trobem per aquests mons.
Als països nòrdics, tenen tendència a posar melmelades i confitures als plats de carn i de peix. Nosaltres tenim tendència a posar all a tot arreu.
De vegades, per trobar la solució a un plat perquè sigui més mengívol i gustós, no sha fet més que afegir, refinar i sovint falsificar peixos que per si sols són extraordinaris, i amb lalquímia que shi ha fet lhan espatllat. En les coses de la vida es pot fer el boig. En la cuina, mai.
Molts peixos porten en si tantes qualitats que el que shi afegeixi, salses, espècies, herbes, etc. espatlla tot el que poden oferir. Es pot, amb ingredients i espècies, superar el gust dun llenguado o la suavitat dun lluç de palangre? Els peixos, sobretot blancs, shan dacompanyar, o en el seu cas guisar, amb una salsa molt ben feta i suau. Mai llimona si el peix és fresc.
Un dels plats populars i bons de la nostra costa és lolla de peix, sempre que sigui elaborada duna manera uniforme. De lolla de peix nha sortit la famosa bouillabaisse tan anomenada a Marsella. I daquesta olla de peix nha sortit la sopa de peix, que no té rival si es fa amb responsabilitat. Lolla de peix és un plat clàssic dels pescadors a la mar i el que demostra la importància de la fórmula és que encara que es faci amb peix de poca qualitat, sempre que sigui fresc, arriba a ser molt bona.
Gran part de la cuina catalana del peix està basada en la picada i en el sofregit dall, ceba i tomaca. No abuseu de la tomaca en el peix; així com la ceba el realça, la tomaca, sobretot si no és molt madura, ho espatlla quasi tot. Hi ha cuiners que posen pinyons a les picades, és un element molt cremós i duna suavitat molt agradable que cal tenir present.
Alerta amb les sarsueles i els plats amb suc, perquè moltes vegades unes salses sense ordre ni uniformitat, picants unes, i altres amb regust de safrà o de pebre vermell, no serveixen més que per disfressar el peix que shauria de posar en aquell plat.
La cuina del peix, sha de menjar en llocs que la sàpiguen fer bé tantes vegades com sigui necessari, no solament per tenir una idea justa del que és, sinó per saber el que no és en altres llocs, cosa que sempre és útil per orientar-se.
En el present article parlarem de la cuina del peix a Catalunya. Josep Pla, patriarca de les lletres catalanes, diu: La cuina és lart dequilibrar els contrastos, dintegrar-los, de fondrels. Les integracions i els gustos de la cuina shan de fer amb elements diferents, capacitats per produir amb la seva fusió un element nou i de qualitats superiors a les primitives.
Tots els peixos tenen una manera de ser, no solament intrínseca, sinó gustativa; per tant, shan delaborar de forma que donin el màxim rendiment. En la cuina del peix, lart de la integració a petites dosis soblida constantment i daquí vénen els adefessis culinaris que trobem per aquests mons.
Als països nòrdics, tenen tendència a posar melmelades i confitures als plats de carn i de peix. Nosaltres tenim tendència a posar all a tot arreu.
De vegades, per trobar la solució a un plat perquè sigui més mengívol i gustós, no sha fet més que afegir, refinar i sovint falsificar peixos que per si sols són extraordinaris, i amb lalquímia que shi ha fet lhan espatllat. En les coses de la vida es pot fer el boig. En la cuina, mai.
Molts peixos porten en si tantes qualitats que el que shi afegeixi, salses, espècies, herbes, etc. espatlla tot el que poden oferir. Es pot, amb ingredients i espècies, superar el gust dun llenguado o la suavitat dun lluç de palangre? Els peixos, sobretot blancs, shan dacompanyar, o en el seu cas guisar, amb una salsa molt ben feta i suau. Mai llimona si el peix és fresc.
Un dels plats populars i bons de la nostra costa és lolla de peix, sempre que sigui elaborada duna manera uniforme. De lolla de peix nha sortit la famosa bouillabaisse tan anomenada a Marsella. I daquesta olla de peix nha sortit la sopa de peix, que no té rival si es fa amb responsabilitat. Lolla de peix és un plat clàssic dels pescadors a la mar i el que demostra la importància de la fórmula és que encara que es faci amb peix de poca qualitat, sempre que sigui fresc, arriba a ser molt bona.
Gran part de la cuina catalana del peix està basada en la picada i en el sofregit dall, ceba i tomaca. No abuseu de la tomaca en el peix; així com la ceba el realça, la tomaca, sobretot si no és molt madura, ho espatlla quasi tot. Hi ha cuiners que posen pinyons a les picades, és un element molt cremós i duna suavitat molt agradable que cal tenir present.
Alerta amb les sarsueles i els plats amb suc, perquè moltes vegades unes salses sense ordre ni uniformitat, picants unes, i altres amb regust de safrà o de pebre vermell, no serveixen més que per disfressar el peix que shauria de posar en aquell plat.
La cuina del peix, sha de menjar en llocs que la sàpiguen fer bé tantes vegades com sigui necessari, no solament per tenir una idea justa del que és, sinó per saber el que no és en altres llocs, cosa que sempre és útil per orientar-se.