Lexperiència en un restaurant i els sentits (segona part)
Ens vàrem quedar que les sensacions són les respostes immediates que tenim davant dun estímul sensorial. Que el pes fort de la degustació, aparentment es concentra en el sentit del gust i en els sabors bàsics, però aquests que són cinc?
Anomenem sabors, gust, textures, etc. a les percepcions, una construcció fruit duna sensació a la qual shi sumen factors psicològics, de memòria i dactitud. Mentre mengem i bevem, succeeixen coses, sentim i percebem.
Imaginem-nos a taula, que ja hem passat la primera fase de percepció, les construccions producte de les nostres expectatives del local, la decoració, com ens han rebut i acompanyat a la taula, lambient, etc. Ens porten els plats a taula.
Tenim un primer moment de reconeixement. On la vista pren protagonisme, aquesta fa una valoració envers laparença, valora els colors més o menys vius, lemplatat de lelaboració. Reconeixem el que ens porten? Sí, compleix els nostres registres, o sigui, detectem què és i valorem si aparentment esta en òptimes condicions, ens crida latenció i/o ens provoca salivera.
En el cas de no reconèixer-lo, es formen mil suposicions i associacions didees, ens construïm un prejudici de quin gust pot tenir. Oh! Ens agradarà?
Amb la vista també podem detectar o pensar una escala de temperatura, està calent (poc o molt), tebi o fred. Hi ha pistes que ens ajuden: fumeja, els colors que denoten cristal·lització pel fred, el nostre petit detectiu va a totes.
La textura, les pupil·les ens informen de com és el relleu superficial del que estem examinant, llis, rugós, potser serà cruixent, mantegós, o caramel·litzat!
El tacte, toquem amb les mans si ens permet locasió, però ens referim a matisos mentre agafen el que ens posem a la boca, en un moment detectem el pes que ens aporta informació. Posteriorment a la boca els nostres termosensors ens informen de la temperatura real i en mastegar ens confirmen les suposicions envers la textura.
Lolfacte ja ha entrat fa estona en acció apropant-nos al nostre cervell un aroma avant-nasal, detectem ja lolor a pa que surt del forn, el marisc passat per la planxa o un filet de bou marcat a la graella. Els greixos volàtils, fragàncies de les elaboracions que arriben a un primer estadi de les nostres narius i enceten la nostra experiència.
La boca és leix on tenim les grans construccions, allí senyalem els sabors bàsics, com hem dit, que es barregen amb els aromes retronasals que permeten apreciar iodats, aromes florals, afruitats, fusta, especiats, etc.
La textura en boca que te relació amb lestructura de lelaboració i la seva composició, parlem de textura seca, humida, sucosa, cruixent, etc. Complementades amb les sensacions auditives. Utilitzem també uns paràmetres descriptors geomètrics, segons forma i mida, del que anomenem textures sorrenques, espumoses, aèries, gelatinosa, entre daltres.
Detectem la persistència, fruit del procés de mastegar i té relació amb la fragilitat, el que anomenem cos, elasticitat, fragilitat, etc.
Les sensacions trigeminals són un nervi ramificat que connecta boca, ulls i nas, ens permet detectar les textures astringents, refrescants, carbonatades, picants, entre moltes altres.
Vaja, podem veure que allò que sembla tan fàcil per nosaltres i que de vegades es converteix en un joc, a veure de què té gust, el nostre cos està treballant moltíssim. Rebent informació, connectat-la, contrastant amb els nostres registres i intentant construir una sèrie de sabors, textures, etc. dallò que mengem.
Per què sabem quin gust, textura, olor té un pa amb tomàquet o un caneló de Sant Esteve? No hi ha una resposta fàcil dentrada!
Anomenem sabors, gust, textures, etc. a les percepcions, una construcció fruit duna sensació a la qual shi sumen factors psicològics, de memòria i dactitud. Mentre mengem i bevem, succeeixen coses, sentim i percebem.
Imaginem-nos a taula, que ja hem passat la primera fase de percepció, les construccions producte de les nostres expectatives del local, la decoració, com ens han rebut i acompanyat a la taula, lambient, etc. Ens porten els plats a taula.
Tenim un primer moment de reconeixement. On la vista pren protagonisme, aquesta fa una valoració envers laparença, valora els colors més o menys vius, lemplatat de lelaboració. Reconeixem el que ens porten? Sí, compleix els nostres registres, o sigui, detectem què és i valorem si aparentment esta en òptimes condicions, ens crida latenció i/o ens provoca salivera.
En el cas de no reconèixer-lo, es formen mil suposicions i associacions didees, ens construïm un prejudici de quin gust pot tenir. Oh! Ens agradarà?
Amb la vista també podem detectar o pensar una escala de temperatura, està calent (poc o molt), tebi o fred. Hi ha pistes que ens ajuden: fumeja, els colors que denoten cristal·lització pel fred, el nostre petit detectiu va a totes.
La textura, les pupil·les ens informen de com és el relleu superficial del que estem examinant, llis, rugós, potser serà cruixent, mantegós, o caramel·litzat!
El tacte, toquem amb les mans si ens permet locasió, però ens referim a matisos mentre agafen el que ens posem a la boca, en un moment detectem el pes que ens aporta informació. Posteriorment a la boca els nostres termosensors ens informen de la temperatura real i en mastegar ens confirmen les suposicions envers la textura.
Lolfacte ja ha entrat fa estona en acció apropant-nos al nostre cervell un aroma avant-nasal, detectem ja lolor a pa que surt del forn, el marisc passat per la planxa o un filet de bou marcat a la graella. Els greixos volàtils, fragàncies de les elaboracions que arriben a un primer estadi de les nostres narius i enceten la nostra experiència.
La boca és leix on tenim les grans construccions, allí senyalem els sabors bàsics, com hem dit, que es barregen amb els aromes retronasals que permeten apreciar iodats, aromes florals, afruitats, fusta, especiats, etc.
La textura en boca que te relació amb lestructura de lelaboració i la seva composició, parlem de textura seca, humida, sucosa, cruixent, etc. Complementades amb les sensacions auditives. Utilitzem també uns paràmetres descriptors geomètrics, segons forma i mida, del que anomenem textures sorrenques, espumoses, aèries, gelatinosa, entre daltres.
Detectem la persistència, fruit del procés de mastegar i té relació amb la fragilitat, el que anomenem cos, elasticitat, fragilitat, etc.
Les sensacions trigeminals són un nervi ramificat que connecta boca, ulls i nas, ens permet detectar les textures astringents, refrescants, carbonatades, picants, entre moltes altres.
Vaja, podem veure que allò que sembla tan fàcil per nosaltres i que de vegades es converteix en un joc, a veure de què té gust, el nostre cos està treballant moltíssim. Rebent informació, connectat-la, contrastant amb els nostres registres i intentant construir una sèrie de sabors, textures, etc. dallò que mengem.
Per què sabem quin gust, textura, olor té un pa amb tomàquet o un caneló de Sant Esteve? No hi ha una resposta fàcil dentrada!