Lexperiència en un restaurant i els sentits (primera part)
Parlem moltes vegades dexperiència quan un comensal seu a taula dun restaurant perquè després de menjar i beure hi ha quelcom més que té a veure amb lambient, amb la manera de servir, amb la calidesa o no del espai, el xivarri, la decoració, la ubicació o les expectatives que un mateix sha generat.
Avui, però, posarem lapunt en la qüestió més bàsica i la més essencial, primària i física, que té a veure amb el que passa quan estem assentats a la taula, amb el que percebem i sentim quan mengem o bevem.
Durant aquest procés rebem molts estímuls que són analitzats pels 5 sentits. Els primers registres els fem de manera ocular, on es barregen sensacions i el coneixement previ, o sigui, allò que tenim al cap, informació acumulada del ja hem degustat (coses semblants). A través daquesta informació, fem una mena de judici de valors previ, esperem que allò tingui una textura determinada, un gust concret, un sabor identificable que posteriorment confirmem o no gràcies als nostres altres òrgans, el nas i la boca, que actuen per construir el sabor o percepció total dallò que estem degustant.
Potser anem molt ràpid, no? Sabors, aromes, textures, sentits, sensacions, percepcions, entre altres noms i conceptes que caldria matisar una mica.
Comencem per les accions, les sensacions i les percepcions. La percepció es defineix com aquella sensació interior conseqüència duna impressió material resultant dels nostres sentits. La sensació es considera la impressió que percebem quan un dels nostres òrgans receptors és estimulat per quelcom.
Així doncs les sensacions són les respostes immediates que tenim davant dun estímul sensorial, com ara el color, lolor, la textura o el so dallò que estem prenent. I cal que es produeixi una sensació per tal de tenir una percepció, que no deixa de ser una interpretació de les sensacions de manera conscient per poder definir o reconèixer allò que ens han posat al plat o a la copa.
La percepció, com dèiem, es construeix amb una suma de factors psicològics, de memòria i dactituds. En menjar una gamba a la graella, per exemple, tenim sensacions dun sabor fort a marisc, lleugerament salat i fumat. La interpretació de tot això és el que ens permet percebre el sabor característic de la gamba a la graella, un sabor que la defineix. Però sobretot, ens ajuda a valorar, si ens agrada o no!
Aquesta part més subjectiva està molt lligada al fet de si és la primera vegada que ho tastem; en aquest sentit, tenim en compte com ha estat cuinada o quin record en tenim, de les darreres vegades que nhem menjat.
I tot això com ho fem? Perquè, de fet, els gustos en realitat són cinc: el dolç, el salat, làcid, lamarg i lumami. Què ens ajuda a definir, si allò que bevem o mengem es greixós, però un pèl astringent? Gomós, però amb tocs frescos i florals? O cruixent, laminat i amb un fondant a linterior? Com detectem aquesta complexitat?
Avui, però, posarem lapunt en la qüestió més bàsica i la més essencial, primària i física, que té a veure amb el que passa quan estem assentats a la taula, amb el que percebem i sentim quan mengem o bevem.
Durant aquest procés rebem molts estímuls que són analitzats pels 5 sentits. Els primers registres els fem de manera ocular, on es barregen sensacions i el coneixement previ, o sigui, allò que tenim al cap, informació acumulada del ja hem degustat (coses semblants). A través daquesta informació, fem una mena de judici de valors previ, esperem que allò tingui una textura determinada, un gust concret, un sabor identificable que posteriorment confirmem o no gràcies als nostres altres òrgans, el nas i la boca, que actuen per construir el sabor o percepció total dallò que estem degustant.
Potser anem molt ràpid, no? Sabors, aromes, textures, sentits, sensacions, percepcions, entre altres noms i conceptes que caldria matisar una mica.
Comencem per les accions, les sensacions i les percepcions. La percepció es defineix com aquella sensació interior conseqüència duna impressió material resultant dels nostres sentits. La sensació es considera la impressió que percebem quan un dels nostres òrgans receptors és estimulat per quelcom.
Així doncs les sensacions són les respostes immediates que tenim davant dun estímul sensorial, com ara el color, lolor, la textura o el so dallò que estem prenent. I cal que es produeixi una sensació per tal de tenir una percepció, que no deixa de ser una interpretació de les sensacions de manera conscient per poder definir o reconèixer allò que ens han posat al plat o a la copa.
La percepció, com dèiem, es construeix amb una suma de factors psicològics, de memòria i dactituds. En menjar una gamba a la graella, per exemple, tenim sensacions dun sabor fort a marisc, lleugerament salat i fumat. La interpretació de tot això és el que ens permet percebre el sabor característic de la gamba a la graella, un sabor que la defineix. Però sobretot, ens ajuda a valorar, si ens agrada o no!
Aquesta part més subjectiva està molt lligada al fet de si és la primera vegada que ho tastem; en aquest sentit, tenim en compte com ha estat cuinada o quin record en tenim, de les darreres vegades que nhem menjat.
I tot això com ho fem? Perquè, de fet, els gustos en realitat són cinc: el dolç, el salat, làcid, lamarg i lumami. Què ens ajuda a definir, si allò que bevem o mengem es greixós, però un pèl astringent? Gomós, però amb tocs frescos i florals? O cruixent, laminat i amb un fondant a linterior? Com detectem aquesta complexitat?