Les claus genètiques per millorar el gust dels tomàquets
Mireia Labrador Isern, Doctora en Genètica i Jorge Pérez-Valle, Doctor en Biotecnologia
Avui en dia podem trobar pràcticament qualsevol aliment al supermercat. Podem menjar fruites exòtiques de països llunyans, verdures de temporada durant tot l'any... i tot en grans quantitats i amb una estètica quasi perfecta. Però per poder gaudir de tots aquests avantatges hem hagut de pagar un preu. Quants cops hem sentit dir: "aquest tomàquet no te gust a res"?. Els consumidors ens queixem contínuament que les fruites i verdures modernes ja no tenen el mateix gust que tenien les varietats que es cultivaven fa dècades, i pel que fa als tomàquets tenim tota la raó: les que trobem ara als supermercats ja no tenen el mateix gust que les que plantaven els nostres avis.
Aquesta pèrdua de sabor és un efecte collateral dels nombrosos intents per tal de millorar les qualitats comercials dels tomàquets. Al llarg dels últims anys, i amb la creixent demanda per part dels consumidors, els agricultors s'han esforçat a trobar varietats resistents a les diferents plagues, amb colors més vistosos, amb mides homogènies i suficientment fermes per tal que es puguin transportar i emmagatzemar. Totes aquestes qualitats, que fan que els tomàquets siguin molt atractius visualment de cara al consumidor, han estat seleccionades al llarg de les últimes dècades pels productors i, inevitablement, això també s'ha traduït en una gran pèrdua del seu gust original.
En resposta a aquest problema, un equip de científics de l'Institut de Biologia Molecular i Cellular de Plantes de la Universitat Politècnica de València, conjuntament amb altres equips de Xina, els Estats Units i Israel, han desenvolupat recentment un projecte amb l'objectiu d'identificar quina és la base genètica i la química responsable de proporcionar el bon gust als tomàquets i poder així recuperar-ho en les varietats que consumim habitualment. Com en qualsevol altre aliment, el gust és degut a la suma d'interaccions entre les sensacions químiques detectades per la llengua i l'olfacte. En el cas dels tomàquets, els sucres i els àcids activen els receptors gustatius, mentre que un conjunt de composts volàtils ho fan amb els olfactius, i la quantitat i proporció de tots aquests compostos és essencial per tal d'aconseguir un bon gust. Per tal d'identificar aquests elements, es va seqüenciar el genoma complet de 398 varietats de tomàquets, des de varietats silvestres d'Amèrica del Sud fins a les varietats comercials que trobem als nostres supermercats. A més a més es van analitzar en totes aquestes varietats els continguts de les molècules relacionades amb el gust (sucres, àcids i compostos volàtils) i parallelament es van fer proves de tast amb més de 100 varietats. Els resultats obtinguts van proporcionar als investigadors la clau de quines són les molècules que influeixen de manera més significativa en el gust dels tomàquets. Un cop analitzats tots els resultats, es van identificar 13 compostos químics associats amb les varietats més gustoses i també quins són els gens implicats en la producció d'aquests compostos. A més, es va corroborar que les varietats modernes de tomàquets contenen nivells molt més baixos d'aquests compostos, i com a conseqüència d'això són menys gustosos.
A partir d'ara els investigadors han de fer servir els resultats d'aquest estudi, conjuntament amb les noves tecnologies de manipulació genètica, com una caixa d'eines per tal d'aconseguir restablir els nivells d'aquests 13 compostos en les actuals varietats comercials de tomàquets permetent retrobar així aquell gust que hem anat perdent amb el pas del temps.
Aquesta pèrdua de sabor és un efecte collateral dels nombrosos intents per tal de millorar les qualitats comercials dels tomàquets. Al llarg dels últims anys, i amb la creixent demanda per part dels consumidors, els agricultors s'han esforçat a trobar varietats resistents a les diferents plagues, amb colors més vistosos, amb mides homogènies i suficientment fermes per tal que es puguin transportar i emmagatzemar. Totes aquestes qualitats, que fan que els tomàquets siguin molt atractius visualment de cara al consumidor, han estat seleccionades al llarg de les últimes dècades pels productors i, inevitablement, això també s'ha traduït en una gran pèrdua del seu gust original.
En resposta a aquest problema, un equip de científics de l'Institut de Biologia Molecular i Cellular de Plantes de la Universitat Politècnica de València, conjuntament amb altres equips de Xina, els Estats Units i Israel, han desenvolupat recentment un projecte amb l'objectiu d'identificar quina és la base genètica i la química responsable de proporcionar el bon gust als tomàquets i poder així recuperar-ho en les varietats que consumim habitualment. Com en qualsevol altre aliment, el gust és degut a la suma d'interaccions entre les sensacions químiques detectades per la llengua i l'olfacte. En el cas dels tomàquets, els sucres i els àcids activen els receptors gustatius, mentre que un conjunt de composts volàtils ho fan amb els olfactius, i la quantitat i proporció de tots aquests compostos és essencial per tal d'aconseguir un bon gust. Per tal d'identificar aquests elements, es va seqüenciar el genoma complet de 398 varietats de tomàquets, des de varietats silvestres d'Amèrica del Sud fins a les varietats comercials que trobem als nostres supermercats. A més a més es van analitzar en totes aquestes varietats els continguts de les molècules relacionades amb el gust (sucres, àcids i compostos volàtils) i parallelament es van fer proves de tast amb més de 100 varietats. Els resultats obtinguts van proporcionar als investigadors la clau de quines són les molècules que influeixen de manera més significativa en el gust dels tomàquets. Un cop analitzats tots els resultats, es van identificar 13 compostos químics associats amb les varietats més gustoses i també quins són els gens implicats en la producció d'aquests compostos. A més, es va corroborar que les varietats modernes de tomàquets contenen nivells molt més baixos d'aquests compostos, i com a conseqüència d'això són menys gustosos.
A partir d'ara els investigadors han de fer servir els resultats d'aquest estudi, conjuntament amb les noves tecnologies de manipulació genètica, com una caixa d'eines per tal d'aconseguir restablir els nivells d'aquests 13 compostos en les actuals varietats comercials de tomàquets permetent retrobar així aquell gust que hem anat perdent amb el pas del temps.