Millor amb conservants que una intoxicació
Mireia Labrador Isern, Doctora en Genètica i Jorge Pérez-Valle, Doctor en Biotecnologia
La conservació dels aliments ha sigut un dels principals objectius des de l'inici de l'agricultura. Aquest problema s'ha tractat de resoldre des de diferents aspectes: arquitectònics (construcció de graners, sitges...), químics (conservants), tecnològics (utilització de neveres i congeladors) o bé físics (envasat al buit, deshidratació...). A més, des de fa temps utilitzem diferents procediments en les nostres receptes com un mètode per tal de conservar els nostres aliments. Preparar els aliments en vinagre o en llimona evita l'oxidació de fruites o de verdures i també acidifica prevenint així el creixement de fongs o bacteris (conservem els seitons en vinagre i afegim llimona o vinagre a la maionesa). També podem prevenir el desenvolupament de fongs i de bacteris eliminant l'aigua que contenen els aliments mitjançant l'ús de la sal. Quan cobrim qualsevol aliment en sal fem que aquesta absorbeixi tota l'aigua de les cèllules que el formen. Per tant, els conservants no són nous, sinó una necessitat que tenim des de fa millennis i que ha deixat la seva empremta en la nostra gastronomia.
Tot i això, actualment la fòbia als productes químics que impera en la nostra societat ens fa percebre els aliments que porten en l'etiqueta les paraules "sense conservants" com millors per la nostra salut. Aquesta creença no només és errònia, sinó que també pot arribar a ser perillosa, ja que gràcies a ells som capaços de mantenir a ratlla malalties com la salmonellosi, el botulisme o la brucellosi.
A la major part de la gent li causa por observar un nombre "E" entre els ingredients d'un aliment perquè l'identifiquem com un producte industrial i potencialment perillós. Aquest nombre, però, és només un indicatiu d'una substància que ha sigut regulada com additiu alimentari per la Unió Europea, i que mai fa referència a si el seu origen és natural o artificial. De fet la major part dels additius "E" són d'origen natural. Per exemple lE101 és la riboflavina o vitamina B12, lE160a és la vitamina A, o lE150a és el colorant més utilitzat a l'alimentació: el caramel o sucre cremat.
Per descomptat, també hi ha altres additius que nos són naturals. Amb l'avanç de les tècniques de conservació dels aliments han anant apareixent nous compostos com ara els nitrits (E249-50) per a la conservació de la carn, o els sulfits (E221-8) per a la conservació del vi, que han millorat considerablement la conservació d'aquests aliments i que a més a més han pogut incrementar les seves propietats organolèptiques. Actualment, el grau que es calcula per estipular el nivell d'ingesta diària per qualsevol conservant o additiu alimentari es basa a fer una compilació de totes les dades toxicològiques disponibles i es realitza una mitjana. A partir d'aquí se li dóna un marge de seguretat que sol ser unes cent vegades menys, i aquest valor final correspon a la ingesta diària admissible.
Molts conservants s'han utilitzat de manera alegre durant molts anys sense cap tipus de control ni cap alarma. Ara en canvi, quan els tenim perfectament catalogats, estudiats i avaluats, hem sentit dir que el seu us pot provocar nombroses malalties, però el cert és que s'utilitzen per prevenir-les.
Tot i això, actualment la fòbia als productes químics que impera en la nostra societat ens fa percebre els aliments que porten en l'etiqueta les paraules "sense conservants" com millors per la nostra salut. Aquesta creença no només és errònia, sinó que també pot arribar a ser perillosa, ja que gràcies a ells som capaços de mantenir a ratlla malalties com la salmonellosi, el botulisme o la brucellosi.
A la major part de la gent li causa por observar un nombre "E" entre els ingredients d'un aliment perquè l'identifiquem com un producte industrial i potencialment perillós. Aquest nombre, però, és només un indicatiu d'una substància que ha sigut regulada com additiu alimentari per la Unió Europea, i que mai fa referència a si el seu origen és natural o artificial. De fet la major part dels additius "E" són d'origen natural. Per exemple lE101 és la riboflavina o vitamina B12, lE160a és la vitamina A, o lE150a és el colorant més utilitzat a l'alimentació: el caramel o sucre cremat.
Per descomptat, també hi ha altres additius que nos són naturals. Amb l'avanç de les tècniques de conservació dels aliments han anant apareixent nous compostos com ara els nitrits (E249-50) per a la conservació de la carn, o els sulfits (E221-8) per a la conservació del vi, que han millorat considerablement la conservació d'aquests aliments i que a més a més han pogut incrementar les seves propietats organolèptiques. Actualment, el grau que es calcula per estipular el nivell d'ingesta diària per qualsevol conservant o additiu alimentari es basa a fer una compilació de totes les dades toxicològiques disponibles i es realitza una mitjana. A partir d'aquí se li dóna un marge de seguretat que sol ser unes cent vegades menys, i aquest valor final correspon a la ingesta diària admissible.
Molts conservants s'han utilitzat de manera alegre durant molts anys sense cap tipus de control ni cap alarma. Ara en canvi, quan els tenim perfectament catalogats, estudiats i avaluats, hem sentit dir que el seu us pot provocar nombroses malalties, però el cert és que s'utilitzen per prevenir-les.