Recuperar el servei en sala
La fragilitat de la cuina efímera fa, en bona part, aigües. Només els conceptes realment sòlids, ofertes de restaurants que tenen molt clara la seva línia, aconseguiran seguir el rastre de la cuina que sanomena tecnoemocional.
No vull ser apocalíptic però la sobredimensió i la perversió del legat de Ferran Adrià va originant unes seqüeles en el subconscient (paladarístic) dels gourmets. De fet, ja comentàvem en una darrera columna que la tendència comença a virar en rodó.
Si estem al cas de les noves ofertes desenfadades i canalles que estan sorgint al planter culinari, són locals que aposten pel producte, per la qualitat daquest, per lharmonia i lequilibri, tot cercant una experiència integrada i amb una identitat que el comensal pugui viure i gaudir.
Però sempre parlem de la cuina i tots aquells a qui ens agrada amb passió la gastronomia fa anys que estem mancats de quelcom important, estem orfes dun servei que estigui a lalçada i que defugi del fet limitat al trasllat delaboracions emplatades de la cuina i a la verbalització dallò que el xef ens ofereix.
Ja sé que hi ha branques o especialitzacions que shan salvat de la pira de Sant Joan, com és el cas dels sommeliers, dels bàrmans i de les darreres apostes dels baristes, professionals de les infusions de cafè mòlt.
Som molts que des de les trinxeres hem picat pedra per demanar un servei reconegut, uns professionals a les sales dels restaurants, però això inevitablement està lligat amb perdre el protagonisme els del davantal blanc.
Sí, amics, això si fem memòria és fruit de la llei del pèndol, els primers restaurants eren plens de bon servei i de grans elaboracions, on els protagonistes eren els maîtres i no pas els que estaven darrere els fogons. Amb el temps va existir uns moviments que van provocar el reconeixement dels qui elaboraven les receptes. Aquests van agafar la paella pel mànec de tal manera que per tenir un control més gran sobre lelaboració van decidir emplatar-ho tot des de la cuina amb la qual cosa es va relegar el paper dels professionals de la sala a transportistes.
Però hem de dir que veiem la llum, algunes de les darreres propostes gastronòmiques de casa nostra estan capgirant el paper dels cambrers. Sí! Tornen les elaboracions en sala, les elaboracions davant del client, els acabats pel cambrer, lelaboració personalitzada, el servei acurat. És un gran pas per reconèixer el treball de la gent que està davant del públic, de la seva professionalitat i del gaudir de tota lexperiència amb plenitud. Així com un reconeixement a aquells que han mantingut amb esforços aquest tipus de servei més acurat de cara al client.
No vull ser apocalíptic però la sobredimensió i la perversió del legat de Ferran Adrià va originant unes seqüeles en el subconscient (paladarístic) dels gourmets. De fet, ja comentàvem en una darrera columna que la tendència comença a virar en rodó.
Si estem al cas de les noves ofertes desenfadades i canalles que estan sorgint al planter culinari, són locals que aposten pel producte, per la qualitat daquest, per lharmonia i lequilibri, tot cercant una experiència integrada i amb una identitat que el comensal pugui viure i gaudir.
Però sempre parlem de la cuina i tots aquells a qui ens agrada amb passió la gastronomia fa anys que estem mancats de quelcom important, estem orfes dun servei que estigui a lalçada i que defugi del fet limitat al trasllat delaboracions emplatades de la cuina i a la verbalització dallò que el xef ens ofereix.
Ja sé que hi ha branques o especialitzacions que shan salvat de la pira de Sant Joan, com és el cas dels sommeliers, dels bàrmans i de les darreres apostes dels baristes, professionals de les infusions de cafè mòlt.
Som molts que des de les trinxeres hem picat pedra per demanar un servei reconegut, uns professionals a les sales dels restaurants, però això inevitablement està lligat amb perdre el protagonisme els del davantal blanc.
Sí, amics, això si fem memòria és fruit de la llei del pèndol, els primers restaurants eren plens de bon servei i de grans elaboracions, on els protagonistes eren els maîtres i no pas els que estaven darrere els fogons. Amb el temps va existir uns moviments que van provocar el reconeixement dels qui elaboraven les receptes. Aquests van agafar la paella pel mànec de tal manera que per tenir un control més gran sobre lelaboració van decidir emplatar-ho tot des de la cuina amb la qual cosa es va relegar el paper dels professionals de la sala a transportistes.
Però hem de dir que veiem la llum, algunes de les darreres propostes gastronòmiques de casa nostra estan capgirant el paper dels cambrers. Sí! Tornen les elaboracions en sala, les elaboracions davant del client, els acabats pel cambrer, lelaboració personalitzada, el servei acurat. És un gran pas per reconèixer el treball de la gent que està davant del públic, de la seva professionalitat i del gaudir de tota lexperiència amb plenitud. Així com un reconeixement a aquells que han mantingut amb esforços aquest tipus de servei més acurat de cara al client.