La inèrcia de la restauració gastronòmica
Avui parlem de les tendències i de la direcció cap on va la restauració gastronòmica. Però abans de començar, definim conceptes. Què vol dir restauració gastronòmica? Si mirem la bíblia de la llengua, es refereix a gastronomia com a lart de preparar un bon menjar o a lafició al bon menjar. Això vol dir que gastronomia és quelcom que està per damunt dalimentar-se, que menjar per fam; alguna cosa més, que respon a la sensibilitat, a lemoció.
La restauració gastronòmica és aquella que es realitza en un restaurant. Tot allò que envolta la gastronomia es pot fer en diferents llocs, però ens centrem en els restaurants com a llocs específics on podem gaudir del bon menjar.
La tendència, no cal presentar-la, perquè la moda ens té molt metrallats amb el tema. En aquest sentit, la gastronomia dels darrers cinquanta anys està marcada per una primera revolució que va estar dinamitzada com no! pels francesos, amb la Nouvelle Cuisine, encapçalada per molts chefs però amb la cara més visible de Paul Beaucouse.
Al País Basc es va intentar mimetitzar aquella revolució, per alleugerar les salses, per treballar amb els productes de temporada, per recuperar lautòcton, etc. amb una colla de joves cuiners, entre ells Juan Mari Arzak, Pedro Subujana, Hilario Arbelaitz o Luis Irizar, amb allò que sanomenaria la Nova Cuina Basca.
Uns anys després, succeeix una ruptura a nivell mundial en el sector de la restauració gastronòmica i el fenomen Adrià entra com un cavall desbocat. La cuina que amb retrospectiva es va batejar com a Cuina Tecnoemocional va fer que Catalunya estigués a lull de lhuracà de la gastronomia a tot el món i desbanqués els nostres veïns francesos.
Però què volien dir amb tot allò de Cuina Tecnoemocional? Lunivers Adrià va donar com a fruit exactament 1.846 elaboracions disruptives i trencadores en el seu mandat, una època fecunda davantguarda gastronòmica en què, des del Bulli, es van inventar centenars de noves tècniques, eines per cuinar, eines per degustar, eines per servir... i la creació de productes elaborats per poder dinamitzar les tècniques que actualment són presents a milions de cuines darreu del món.
Tant la Nouvell Cuisine, com la Cuina Tecnoemocional han arribat de bracet fins a dia davui convivint perfectament en harmonia. Però estem vivint el naixement duna nova tendència que està ja esclatant en la restauració gastronòmica, en molts establiments que ens envolten, una tendència que simposa: parlem duns restaurants o ofertes gastronòmiques conceptualitzades, o sigui, per dir-ho ras i curt, una mena de tematització. Però no només em refereixo a un tema decoratiu, no! sinó a un tot que amagui darrere un discurs coherent que es reflecteixi en el que vas a menjar, en lambient, en el servei, etc. Crea una mena dunivers per tal que el client pugui viure una experiència que va més enllà del menjar, que tingui una emoció completa. La podem batejar com a Cuina Conceptual-Emocional.
La restauració gastronòmica és aquella que es realitza en un restaurant. Tot allò que envolta la gastronomia es pot fer en diferents llocs, però ens centrem en els restaurants com a llocs específics on podem gaudir del bon menjar.
La tendència, no cal presentar-la, perquè la moda ens té molt metrallats amb el tema. En aquest sentit, la gastronomia dels darrers cinquanta anys està marcada per una primera revolució que va estar dinamitzada com no! pels francesos, amb la Nouvelle Cuisine, encapçalada per molts chefs però amb la cara més visible de Paul Beaucouse.
Al País Basc es va intentar mimetitzar aquella revolució, per alleugerar les salses, per treballar amb els productes de temporada, per recuperar lautòcton, etc. amb una colla de joves cuiners, entre ells Juan Mari Arzak, Pedro Subujana, Hilario Arbelaitz o Luis Irizar, amb allò que sanomenaria la Nova Cuina Basca.
Uns anys després, succeeix una ruptura a nivell mundial en el sector de la restauració gastronòmica i el fenomen Adrià entra com un cavall desbocat. La cuina que amb retrospectiva es va batejar com a Cuina Tecnoemocional va fer que Catalunya estigués a lull de lhuracà de la gastronomia a tot el món i desbanqués els nostres veïns francesos.
Però què volien dir amb tot allò de Cuina Tecnoemocional? Lunivers Adrià va donar com a fruit exactament 1.846 elaboracions disruptives i trencadores en el seu mandat, una època fecunda davantguarda gastronòmica en què, des del Bulli, es van inventar centenars de noves tècniques, eines per cuinar, eines per degustar, eines per servir... i la creació de productes elaborats per poder dinamitzar les tècniques que actualment són presents a milions de cuines darreu del món.
Tant la Nouvell Cuisine, com la Cuina Tecnoemocional han arribat de bracet fins a dia davui convivint perfectament en harmonia. Però estem vivint el naixement duna nova tendència que està ja esclatant en la restauració gastronòmica, en molts establiments que ens envolten, una tendència que simposa: parlem duns restaurants o ofertes gastronòmiques conceptualitzades, o sigui, per dir-ho ras i curt, una mena de tematització. Però no només em refereixo a un tema decoratiu, no! sinó a un tot que amagui darrere un discurs coherent que es reflecteixi en el que vas a menjar, en lambient, en el servei, etc. Crea una mena dunivers per tal que el client pugui viure una experiència que va més enllà del menjar, que tingui una emoció completa. La podem batejar com a Cuina Conceptual-Emocional.