La sal es defineix segons el DIEC com a “clorur de sodi, substància blanca, cristal·lina, que abunda en la naturalesa formant masses sòlides o en solució, principalment en l'aigua de mar, i és emprada com a condiment, per a conservar els aliments, en l'obtenció del sodi i compostos de sodi, etc.”.

Possiblement els primers assentaments del Neolític situats al costat de les salines varen ser els primers a descobrir les escates d’aquest immaculat mineral. Tenim constància que civilitzacions com la dels egipcis utilitzaven la sal per conservar les peces grans de carn.

La sal deshidrata els productes, eliminant gran part d’aigua, allargant la vida útil d’aquests, inhibint alhora diverses bactèries.

Però la sal va ser tan important a l’època dels romans que, de fet, era moneda de canvi; amb la sal es pagava la feina dels treballadors, concretament als legionaris se’ls entregava el salari “salarium”.

Però tornem a la cuina, el fet de conservar els productes amb sal ha estat molt important per la nostra cuina, ha marcat uns sabors i gustos característics que estan en el record de la nostra tradició culinària.

En l’actualitat, la sal no és un element que serveixi per a conservar, perquè existeixen mètodes i tècniques més precises i que ens asseguren una conservació més controlada, però seguim utilitzant la sal pel sabor; un bacallà no és el mateix a les nostres receptes si no està fet en salaó. De fet, ens trobem que moltes vegades s’injecta la sal per a obtenir el sabor sense seguir el procés de conservació de mesos de la versió tradicional.

Si fem un salt en les salaons de l’art culinari, veurem les darreres novetats presentades per l’autoanomenat Quique Dacosta, el qual presenta les seves salaons 2.0.

Dacosta i el seu equip han ideat un sistema d’atmosfera salina per a què els productes no entrin en contacte directament amb la sal, però que s’hi quedin impregnats per mitjà d’una corrent d’aire salí, una mena de túnel de sal que circula a 3°C de temperatura.

És una volta més en la cerca d’utilitzar la sal com a saboritzant, però no per a conservar, una cuina que intenta que el producte no transformi la textura com ho fan les salmorres tradicionals, aconseguint que estigui “crua”.

El xef planteja la seva idea en un exemple concret: “si agafo una ventresca de tonyina i la passo per sal durant sis mesos, la tonyina segueixi sent tonyina i fa olor a fresc".

La tècnica és una altra manera d’impregnació que de segur pot tenir molt recorregut a la restauració gastronòmica i també a la indústria alimentària.