No hi ha dubte que el gàrum ens ve de l'època dels romans, però sembla que aquella gent el feia amb les cries del verat. Sembla que, de gàrum, n'hi hagué de moltes classes: amb vinagre “oenogarum”, amb aigua “hydrogarum”, amb oli “oleogarum” i el més famós de tots: el “garum pipperatum” de pebre. En posava en pots petits sobre la taula i la gent se'l servia al seu gust, com ara es fa amb la mostassa. Els navegants, donat les llargues temporades que passaven al mar, se l'emportaven. Era un condiment positiu, apreciat i de molta durada.

Recepta de Josep Mercader, del Motel Empordà de Figueres:

Un quilo d'olives negres de bona qualitat, ben dessalades i sense pinyols. Posar a dessalar una vintena d'anxoves sense espines. Les anxoves i les olives s'han de picar conjuntament fent una bona pasta. S'hi afegeixen 150 grams de cogombrets en vinagre ben xafats, una cullerada de mostassa, dos grans d'all ben xafats, un rovell d'ou dur i una copa de rom. Es comprova si està bé de sal i, tot plegat, s'ha d'assaonar bé de pebre. Amb tots els ingredients s'ha de treballar i fer una pasta que quedi consistent. La pasta s'ha d'anar muntant amb oli d'oliva del millor. La quantitat d'oli dependrà del que pugui encabir la pasta. Amb els ingredients anomenat serà indispensable, al menys un quart de litre. Quan estigui muntat es posa en pots i es guarda. Es menja sobre pa torrat, si pot ser de pagès, pa moreno. Com aperitiu és agradable.