Tot i que no ho sembli un restaurant pot ser un model d’eficiència com a empresa, fruit dels professionals i sobretot de la seva actitud o manera de treballar. Una sèrie de trets dels que podrien prendre nota molts grans executius. Res més lluny de voler descobrir la sopa d’all, aquí només faig esment d’alguns punts que de segur molts identificaran i que porten a l’ADN.

Ens organitzem per partides. Cada partida compta amb un responsable, que sap perfectament que ha de fer i que coneix el treball dels altres. Tenim una visió del treball que fa tot l’equip. El de sala ha de conèixer quines elaboracions formen part de l'oferta i el cuiner ha de saber les reserves que hi ha, què s’ofereix al client aquest dia, etc. Treballem de forma individual amb precisió, però formem part d’un engranatge que necessita els uns dels altres. Som multifuncionals. No estem en la superespacialització. El restaurant funciona com una petita i mitjana empresa; no existeixen llocs assignats, existeixen persones que compleixen diverses funcions alhora, és un “Juan Palomo”. El mateix que cuina, fa un escandall, compra, verifica i controla el producte. El que serveix, fa la comunicació, estudi de satisfacció o la fidelització del client.

Treballem amb un alt nivell de concentració. El treball en un restaurant és molt complex, cadascú en el seu lloc té unes tasques assignades i es requereix estar atents i anar amb mil ulls.

Les nostres reunions són exprés, reunions sí, però per fer via, de les que es fan abans del servei tots dempeus i per anar al gra. Quantes reserves, indicacions o canvis de darrera hora i bon servei! A posteriori per valorar el servei, cal veure els problemes que han sorgit i proposar solucions per l’endemà. Millora continuada i autocrítica.

Vivim en la immediatesa constant i el nostre resultat és efímer. El fruit del nostre treball és immediat, igual que la resposta del nostre client. No hi ha sala d’espera, no ens podem demorar en el temps per un problema tècnic, ja que a ningú li agrada esperar-se quan està entaulat, no existeix un vingui demà i ho arreglem.

Hem de ser assertius i tenir gran capacitat d’adaptació. Hem de tenir clara la nostra capacitat de resposta, el restaurant es pot omplir en un moment, poden venir els clients escalonats o en una mateixa taula pot haver-hi un celíac, un al·lèrgic a la lactosa, un vegà o un jueu. Això implica que la nostra capacitat d'adaptar l'oferta és brutal, immediata i eficient.

Ens apassionem pel que fem. És un ofici passional, gires al revés del món que t’envolta, sinó et surt de molt a dintre es converteix en un malson, només gaudeixen els qui aconsegueixen que tot giri al voltant d’aquest, el que ho fa al seu estil de vida, filosofia.

El nostre aliat, el sentit de l'humor . La distensió existeix, com a vàlvula per a tanta pressió, i són instants de ruptura, sans i engrescadors.
Som inquiets per definició, ens encanta cercar, descobrir o investigar. El que fa un cuiner o un cambrer és anar a provar restaurants, menjar, beure, tastar, experimentar, viatjar, obrir finestres per eixamplar el coneixement i trencar estereotips.

Exigents fins emmalaltir, no ens conformem amb els nostres resultats i sempre intentem millorar, per això sense pretendre-ho tenim molts sistemes de control, aplicat al producte quan ens arriba o quan l’anem a utilitzar, en l’elaboració que tastem quan la fem i quan ha de sortir a sala, busquem la resposta immediata del client i automàticament fem una altra verificació.

He de dir que n’hi han per omplir més pàgines, però això ja ho deixarem per les escoles de negocis, quan vulguin fer una anàlisi d’un dels negocis més antics del món. Donar de menjar i beure.