Lelevació feta massa: la pasta fullada
La història ens indica que els grecs ja fornejaven una superposició de masses fines anomenades phyllo obtenint un resultat de capes cruixents que són la delícia de diversos pastissos. La cultura musulmana també té el baclaua (o baklava) amb el qual elaboren petits postres amb fruits secs i mel. Encara que aquestes masses són lluny de lautèntica pasta de full que avui coneixem!
Lorigen del full és una mica incert, el bisbe dAmiens ja anomena postres amb pasta fullada al segle XIV i el conegut pintor francès Claude Lorraine data aquest tipus de massa al segle XVII.
Els mateixos francesos proclamen com a inventor de la pasta el pastisser Feulliet, donant així origen a la paraula en francès (pâte feuilletée), així ho recull el llibre El pastelero real dAntonin Carème. Carème va modernitzar el full, creant una deliciós cruixent de massa, llest per acollir tot tipus de farcit. Els seus companys exclamaren admirats Antonin, ta tourte vole au vent (el teu tortell vola al vent).
La massa de full és present a nombroses elaboracions, pastissos, pastes dolces i salades. Elaborat amb productes senzills, parteix duna massa feta de farina, aigua, sal i una mica de greix (mantega), treballada amb suavitat ficant la farina en forma de volcà i disposant els líquids dintre per evitar que sescapin per la zona de treball, com la base de moltíssimes masses. A partir daquí necessitem incorporar a la massa la mateixa quantitat de mantega o margarina que la farina que hem posat.
Aquesta mantega no sha de barrejar sinó que sha de col·locar i treballar de tal manera que es vagin creant capes de mantega i de massa. Tal operació requereix una tècnica per tal danar doblegant la massa i estirant-la (formant plecs) per aconseguir les capes desitjades.
Aquests plecs aconsegueixen la màgia del full, al posar al forn la massa el calor fa que laigua que conté la mantega es transformi en vapor que apreta la paret de la capa fina cap amunt, així una darrere de laltre, creant una composició de capes cruixents que desafien la gravetat.
La qualitat de les elaboracions amb pasta de full està lligada a la seva elaboració, però també a la qualitat dels ingredients. El full engalana les nostres taules i sobretot les nostres festes... un caprici dels déus!
Lorigen del full és una mica incert, el bisbe dAmiens ja anomena postres amb pasta fullada al segle XIV i el conegut pintor francès Claude Lorraine data aquest tipus de massa al segle XVII.
Els mateixos francesos proclamen com a inventor de la pasta el pastisser Feulliet, donant així origen a la paraula en francès (pâte feuilletée), així ho recull el llibre El pastelero real dAntonin Carème. Carème va modernitzar el full, creant una deliciós cruixent de massa, llest per acollir tot tipus de farcit. Els seus companys exclamaren admirats Antonin, ta tourte vole au vent (el teu tortell vola al vent).
La massa de full és present a nombroses elaboracions, pastissos, pastes dolces i salades. Elaborat amb productes senzills, parteix duna massa feta de farina, aigua, sal i una mica de greix (mantega), treballada amb suavitat ficant la farina en forma de volcà i disposant els líquids dintre per evitar que sescapin per la zona de treball, com la base de moltíssimes masses. A partir daquí necessitem incorporar a la massa la mateixa quantitat de mantega o margarina que la farina que hem posat.
Aquesta mantega no sha de barrejar sinó que sha de col·locar i treballar de tal manera que es vagin creant capes de mantega i de massa. Tal operació requereix una tècnica per tal danar doblegant la massa i estirant-la (formant plecs) per aconseguir les capes desitjades.
Aquests plecs aconsegueixen la màgia del full, al posar al forn la massa el calor fa que laigua que conté la mantega es transformi en vapor que apreta la paret de la capa fina cap amunt, així una darrere de laltre, creant una composició de capes cruixents que desafien la gravetat.
La qualitat de les elaboracions amb pasta de full està lligada a la seva elaboració, però també a la qualitat dels ingredients. El full engalana les nostres taules i sobretot les nostres festes... un caprici dels déus!