La primavera, temps de pèsols
Quan les darreries de lhivern són suaus i els espais resguardats de variacions climàtiques, apareixen els pèsols. No em refereixo, ara, als pèsols viatjats o dimportació, que per a mi no tenen gaire valor. Com de faves, de pèsols, en podem comprar tot lany. És un producte que han envasat. No, ara em refereixo als pèsols de lespai en què vivim, que són els més bons. No em cansaré mai de dir que menjar coses fora de temps és una manifestació de pedanteria i desnobisme que pot inflar la panxa dalgun nou ric però que no produeix cap satisfacció. Aquests pèsols verds, de color de persiana acabada de pintar, per a mi no tenen cap al·licient. Crec que lart de la cuina està renyit amb els colors cridaners i llampants. Són pèsols danunci de revista americana, de la cuina envasada, química i indiferent. Són pèsols per decorar una vitrina. Aquest és el pèsol que, prèviament bullit, és utilitzat en alguns establiments establiments generalment horribles per acompanyar un tall de carn a la planxa o la quarta part dun pollastre de granja, irrisori i nefast. Si us plau, cuiners, no presenteu els pèsols bullits! És un arrasament pervers, un error tècnic. La cuina és un art de ressuscitar les coses mortes, no de rematar les vives. Els pèsols del nostre país són certament verds, però el seu verd és més aquós, més tèrbol, més suau. També tenen un altre gust; són més dolços, duna dolçor fresca, no de sucre, sinó lleugerament perfumada.
Amb els pèsols es poden fer moltes coses. Primer de tot una sopa de puré. Aquesta sopa de puré a França és molt corrent. Al sud daquest país, a la Catalunya Nord, la perfumen amb unes fulles de menta fresca. Quan els pèsols tenen la màxima suavitat, es poden ofegar amb tiretes de pernil. Com que en el decurs de la primavera els pèsols i faves vénen pràcticament al mateix temps, no és cap error posar uns quants pèsols a les faves ofegades. Amb tot, per a mi, el punt de més alt rendiment dels pèsols es produeix, potser, guisant-los amb carn; per exemple, amb costelletes o vena de coll de xai; o amb peix, sobretot amb congre. Ja se sap que els pèsols tenen més possibilitats culinàries, potser més que les faves. Ara, els pèsols no han descassejar. Han de ser abundants. Un plat de pèsols curt, precari, limitat, produeix una insatisfacció tristíssima a la gent. La satisfacció dalgunes coses es produeix quan escassegen, la daltres, quan abunden.
En la qüestió de pèsols, hem entrat en un moment de gran perill. Estem abocats al fet que el pèsol de tipus americà, verdíssim, de pell dull de poll, insípid, desplaci el nostre tradicional que sempre ha sigut menys verd i menys metàl·lic, però molt millor. Prefereixo els nostres pèsols encara que no siguin tan decoratius. Imitar amb pèrdua no té sentit.
Amb els pèsols es poden fer moltes coses. Primer de tot una sopa de puré. Aquesta sopa de puré a França és molt corrent. Al sud daquest país, a la Catalunya Nord, la perfumen amb unes fulles de menta fresca. Quan els pèsols tenen la màxima suavitat, es poden ofegar amb tiretes de pernil. Com que en el decurs de la primavera els pèsols i faves vénen pràcticament al mateix temps, no és cap error posar uns quants pèsols a les faves ofegades. Amb tot, per a mi, el punt de més alt rendiment dels pèsols es produeix, potser, guisant-los amb carn; per exemple, amb costelletes o vena de coll de xai; o amb peix, sobretot amb congre. Ja se sap que els pèsols tenen més possibilitats culinàries, potser més que les faves. Ara, els pèsols no han descassejar. Han de ser abundants. Un plat de pèsols curt, precari, limitat, produeix una insatisfacció tristíssima a la gent. La satisfacció dalgunes coses es produeix quan escassegen, la daltres, quan abunden.
En la qüestió de pèsols, hem entrat en un moment de gran perill. Estem abocats al fet que el pèsol de tipus americà, verdíssim, de pell dull de poll, insípid, desplaci el nostre tradicional que sempre ha sigut menys verd i menys metàl·lic, però molt millor. Prefereixo els nostres pèsols encara que no siguin tan decoratius. Imitar amb pèrdua no té sentit.