Les verdures són aquells productes que estan més arrelats a la nostra subsistència, bàsics en la nostra dieta i moltes vegades relegats de la nostra taula. Quantes vegades a casa o al restaurant es deixen de banda aquests fruits carregats de vitamines, minerals i fibra, exclosos de greixos i de colesterol dolent. Moltes vegades seguim els tòpics que s’associen a les verdures, que són de segona divisió, que es deixa per acompanyar, que no vesteix una taula, que no es pot dinar només amb herbes, que falta tall... Malauradament aquest constructe es fa palès a moltes cases, potser no d’una manera tan exagerada, però de segur que és més reconeguda una peça de carn o de peix que unes bones tomaques del Benach.

És cert que el secret d’una dieta ideal és combinar tot tipus de productes, però sobretot els fruits que ens dóna la terra, a més ens permetrà fer una cuina econòmica, senzilla, fresca, pràctica, colorada, viva, gens pesada i sobretot sana. Conèixer les verdures ens permetrà tenir més recursos i portar el més adequat a casa nostra. Existeixen moltes famílies, diferenciades per la seva composició i característiques, però sobretot per la part de la planta que s’extreu. Així doncs, es divideixen en les arrels, els tubercles, els bulbs, les tiges, les fulles, les inflorescències i els fruits.

Començarem per les arrels. Dins d’aquesta família tenim les pastanagues, els naps (de camp, els blancs, els negres o els de la Cerdanya), les xirivies, els raves, el salsifí o el céleri (api), entre d’altres. Són, com el seu nom indica, les arrels comestibles de la planta. Han de presentar un carn consistent i dura, amb una presència seca –hem de refusar les que siguin toves o estiguin com a mullades– i amb colors vius. Aquest tipus d’hortalisses es conserven molt bé a temperatura ambient, encara que per allargar la seva vida es millor tenir-les refrigerades, normalment es mantindran perfectes durant més d’una setmana. Són verdures que podem congelar. Quasi totes es poden menjar crues –d’aquesta manera podrem apreciar la seva textura cruixent–, tot i que també les podem cuinar. Normalment necessiten una cocció llarga i suau. Els sabors són il·limitats: la dolçor de la pastanaga, la picantor del rave, l’amargor del nap, el sabor únic que dóna als nostres brous la xirivia.

Coses curioses sobre les arrels: per exemple, que la pastanaga era en el seu origen de color negre i uns francesos van fer diferents empelts i combinacions per tal que aquesta verdura es consumís més i així van aconseguir l’actual color ataronjat. Una altra curiositat és que el rave gegant és originari de la Xina antiga, utilitzat per les seves propietats diürètiques i digestives. El salsifí, tot i semblar un desconegut, és originari d’Espanya i Itàlia; va ser molt popular al segle xiii; unes arrels fines i allargassades de color negre i carn de color blanc marfil, amb unes flors morades, que són considerades una verdura de luxe.