Més sobre la nova cuina (I)
El que sha anomenat la nova cuina francesa apareix a principis dels anys setanta del segle passat i és considerada ben aviat com una revolució. Lexpressió nova cuina la van inventar Henri Gault i Christian Millau, dos espavilats escriptors publicitaris, brillants i infatigables, interessats de tot el que és novetat i condemnats per aquest pecat a devorar sense treva tots els atreviments culinaris que defensaven, sense pagar, és clar. Defensar tot el que menjaven ha esdevingut per a ells un destí gens envejable, que havien de superar vulguis o no vulguis.
Els principis de la nova cuina van ser formulats cap a lany 1976 pel cuiner Alain Saenderens, que és un dels homes més antipàtics i creguts de totes les Gàl·lies, que va concretar lapidàriament les següents normes: Abans de tot es considerarà la lleugeresa, la simplicitat del plat, que serà la qualitat més buscada i apreciada. El cuiner tindrà les seves condicions de dietètic i les llargues preparacions desapareixeran. Els guisats seran servits en plats bastant grans. La cuina serà més exòtica pels productes importats daltres països. La farina desapareixerà de la cuina per lligar les salses. Les coccions seran sense greix i cuinar al vapor serà cada vegada més corrent. Els fons de salses, fumets, seran substituïts pels sucs. La gran cuina perdrà fins a cert punt les característiques locals gràcies a les facilitats dels transports i la conservació dels aliments. Els dolços seran menys ensucrats i especiats. Com a lEdat Mitjana, sutilitzaran els agredolços i la troballa del contrast serà la norma que defineixi la nova gastronomia. Seran permeses totes les innovacions que encara que puguin sorprendre al paladar seran agosarades però harmonioses. Els productes seran cada vegada menys cuits i tot lesforç de la cuina consistirà a no emmascarar el seu gust, ni disfressar-lo, sinó conservar la seva qualitat genuïna.
Malauradament aquesta profecia sha complert i no calia gaudir duna gran perspicàcia per fer-la. La nova cuina té coses positives que segurament quedaran, però, al costat daixò, va introduir les més monstruoses barreges, la ridícula pretensió dinventar per inventar.
El gran cuiner francès Paul Bocuse, a qui ningú pot negar ni discutir lautoritat, declarava molt penedit, lany 1982: La nova cuina es pot acabar, i és natural que passi, estava previst. És una moda importantíssima, però moda al cap i a la fi. La poden matar les exageracions. Què pot passar? Es van reduint cada vegada més les elaboracions, les tècniques són un pur esquema i aquest esquema ha fet que la cuina sunifiqui a tot el món. Els plats han perdut les seves aromes particulars, perquè es va creure oportú oblidar els productes i les salses locals i tradicionals. Nosaltres vam defensar la recerca, la investigació i laplicació dels nous principis. Però, on hem anat a parar? Al consomé de truita de patates i al sorbet del cigar havà. (Continuarà)
Els principis de la nova cuina van ser formulats cap a lany 1976 pel cuiner Alain Saenderens, que és un dels homes més antipàtics i creguts de totes les Gàl·lies, que va concretar lapidàriament les següents normes: Abans de tot es considerarà la lleugeresa, la simplicitat del plat, que serà la qualitat més buscada i apreciada. El cuiner tindrà les seves condicions de dietètic i les llargues preparacions desapareixeran. Els guisats seran servits en plats bastant grans. La cuina serà més exòtica pels productes importats daltres països. La farina desapareixerà de la cuina per lligar les salses. Les coccions seran sense greix i cuinar al vapor serà cada vegada més corrent. Els fons de salses, fumets, seran substituïts pels sucs. La gran cuina perdrà fins a cert punt les característiques locals gràcies a les facilitats dels transports i la conservació dels aliments. Els dolços seran menys ensucrats i especiats. Com a lEdat Mitjana, sutilitzaran els agredolços i la troballa del contrast serà la norma que defineixi la nova gastronomia. Seran permeses totes les innovacions que encara que puguin sorprendre al paladar seran agosarades però harmonioses. Els productes seran cada vegada menys cuits i tot lesforç de la cuina consistirà a no emmascarar el seu gust, ni disfressar-lo, sinó conservar la seva qualitat genuïna.
Malauradament aquesta profecia sha complert i no calia gaudir duna gran perspicàcia per fer-la. La nova cuina té coses positives que segurament quedaran, però, al costat daixò, va introduir les més monstruoses barreges, la ridícula pretensió dinventar per inventar.
El gran cuiner francès Paul Bocuse, a qui ningú pot negar ni discutir lautoritat, declarava molt penedit, lany 1982: La nova cuina es pot acabar, i és natural que passi, estava previst. És una moda importantíssima, però moda al cap i a la fi. La poden matar les exageracions. Què pot passar? Es van reduint cada vegada més les elaboracions, les tècniques són un pur esquema i aquest esquema ha fet que la cuina sunifiqui a tot el món. Els plats han perdut les seves aromes particulars, perquè es va creure oportú oblidar els productes i les salses locals i tradicionals. Nosaltres vam defensar la recerca, la investigació i laplicació dels nous principis. Però, on hem anat a parar? Al consomé de truita de patates i al sorbet del cigar havà. (Continuarà)