El senglar
El senglar, després duna relativa escassesa, torna a ser una peça de caça abundant. El porc senglar, tant estofat, com guisat o en civet, és un dels plats més universals: és conegut i consumit en alguns països asiàtics, als Estats Units, a la Gran Bretanya, a França, a Itàlia, a Bèlgica, a Alemanya i a tota la península Ibèrica.
En algunes daquestes zones sutilitza el senglar garrí o cadell, en castellà jabato, de menys dun any, però aquí se sol preferir el porc senglar més crescut, però que no sigui vell, ja que es diu que pot arribar a viure trenta anys.
El senglar, en general, té una carn més dura i eixuta que la del porc. En canvi té uns gustos de bosc i silvestres que el porc casolà no té.
La cuina clàssica francesa brilla amb els seus civets i embotits del cap de lanimal, que, com en el nostre país, sovint són falsificats, és a dir, no sempre porten carn de senglar.
Els productes que solen acompanyar els plats de senglar són els bolets: xampinyons, rossinyols, ceps o siurenys, les castanyes o aquest fruit reduït a puré, i també el puré de patates o les patates, com es fa al centre dEuropa, bullides senceres.
En els països de lEuropa central i del nord, també és molt freqüent servir-lo amb salses dolces, compotes, melmelades de fruites de lindret: cireretes darboç, gerds, etc.
A la mediterrània, és clar, tenim uns altres gustos culinaris i en els civets i estofats de senglar hi preferim les hortalisses dels nostres horts: ceba, all, pastanaga; les herbes dels nostres camps, marges i boscos, com el romaní, la farigola, etc. i sobretot els nostres vins blanc, negre o ranci, sense oblidar-nos dels vinagres per fer els civets.
Lestofat de senglar recorda els estofats clàssics, que de vegades es tenen dos o més dies a macerar la carn amb vi negre, alls, la fulla de llorer, etc. etc. sobretot si no és gaire tendre. Hi ha qui hi posa uns taps de suro mentre es cou la carn, diuen que cou més de pressa i fa la carn més tova.
Segons els cànons gastronòmics, el plat sha delaborar amb el mateix vi de la maceració. La picada, si se nhi fa, pot incloure, xocolata negra ratllada i fetge i sang del mateix senglar.
Sobretot, no sha de presentar la carn poc cuita. La pedra de toc de tota la caça és que la carn es desprengui dels ossos que cobreix amb la màxima facilitat. Un cop amb la punta del ganivet ha de ser suficient. La persona que davant un tall de senglar o de caça en general hagi de fer massa exercici mandibular, val més que ho deixi córrer i es dediqui a parlar amb els companys de taula.
Quan vulgueu presentar un bon estofat de senglar, tapeu bé la cassola o lolla, si no ho feu, lestofat us quedarà una pura il·lusió, per més marinada que sigui la carn que tingueu. Ofegueu, asfixieu el guisat evitant la penetració de laire exterior i fareu un estofat perfecte.
En algunes daquestes zones sutilitza el senglar garrí o cadell, en castellà jabato, de menys dun any, però aquí se sol preferir el porc senglar més crescut, però que no sigui vell, ja que es diu que pot arribar a viure trenta anys.
El senglar, en general, té una carn més dura i eixuta que la del porc. En canvi té uns gustos de bosc i silvestres que el porc casolà no té.
La cuina clàssica francesa brilla amb els seus civets i embotits del cap de lanimal, que, com en el nostre país, sovint són falsificats, és a dir, no sempre porten carn de senglar.
Els productes que solen acompanyar els plats de senglar són els bolets: xampinyons, rossinyols, ceps o siurenys, les castanyes o aquest fruit reduït a puré, i també el puré de patates o les patates, com es fa al centre dEuropa, bullides senceres.
En els països de lEuropa central i del nord, també és molt freqüent servir-lo amb salses dolces, compotes, melmelades de fruites de lindret: cireretes darboç, gerds, etc.
A la mediterrània, és clar, tenim uns altres gustos culinaris i en els civets i estofats de senglar hi preferim les hortalisses dels nostres horts: ceba, all, pastanaga; les herbes dels nostres camps, marges i boscos, com el romaní, la farigola, etc. i sobretot els nostres vins blanc, negre o ranci, sense oblidar-nos dels vinagres per fer els civets.
Lestofat de senglar recorda els estofats clàssics, que de vegades es tenen dos o més dies a macerar la carn amb vi negre, alls, la fulla de llorer, etc. etc. sobretot si no és gaire tendre. Hi ha qui hi posa uns taps de suro mentre es cou la carn, diuen que cou més de pressa i fa la carn més tova.
Segons els cànons gastronòmics, el plat sha delaborar amb el mateix vi de la maceració. La picada, si se nhi fa, pot incloure, xocolata negra ratllada i fetge i sang del mateix senglar.
Sobretot, no sha de presentar la carn poc cuita. La pedra de toc de tota la caça és que la carn es desprengui dels ossos que cobreix amb la màxima facilitat. Un cop amb la punta del ganivet ha de ser suficient. La persona que davant un tall de senglar o de caça en general hagi de fer massa exercici mandibular, val més que ho deixi córrer i es dediqui a parlar amb els companys de taula.
Quan vulgueu presentar un bon estofat de senglar, tapeu bé la cassola o lolla, si no ho feu, lestofat us quedarà una pura il·lusió, per més marinada que sigui la carn que tingueu. Ofegueu, asfixieu el guisat evitant la penetració de laire exterior i fareu un estofat perfecte.