La família de les fulles és molt extensa, amb infinitat d’enciams, però també d’altres hortalisses que tenen propietats similars. Els cabdells són com un enciam en miniatura, amb unes fulles més teses i gustoses, amb una tija molt fibrosa. Les fulles més verdes són les que contenen més vitamines i minerals, que ajuden a l’enfortiment dels ossos i les articulacions. Hem de procurar rentar-los abundantment, ja que podem trobar molta sorra a causa a les seves diverses franges. La seva conservació pot arribar a la setmana.

L’escarola ha sigut durant molt de temps l’enciam de la gent de muntanya. Encara que avui en podem trobar durant tot l’any, abans era de les poques hortalisses que es feien a l’hivern. Les fulles de l’escarola llisa es conserven durant més temps que l’escarola de fulles arrissades. Aquest tipus d’enciam té un toc amargant. Les conservarem en un lloc fresc i protegit de la llum. Es poden consumir crues i cuites. Els francesos tenen moltes elaboracions amb enciams cuits, saltats, en truita, etcètera, que anomenen chiffonnade.

L’enciam de tija és un híbrid entre l’api i l’enciam; el seu sabor és una barreja de tots dos. Semblant a un enciam Roma, més ferm i rígid, aquesta hortalissa d’alta muntanya té la tija molt ampla i es consumeix normalment cuita, ja que és molt fibrosa. De mica en mica s’han introduït a les nostres llars moltes varietats estranyes d’enciam, moltes procedents de Itàlia o França, on predominen colors més vermells, associats a sabors amargants, o enfosquits. Un d’aquests és l’enciam de fulla de roure; s’anomena així per la forma de les seves fulles que recorden les d’aquest arbre. El lollo, que pot ser verd o rosso (vermell), de tipus mitjà, amb les fulles grans i les puntes arrissades amb molt de volum, la seva tija és petita.

La xicoira, de forma semblant a la col, d’un color lila clar, amb una fulla suau i molta tija. Els italians fan un risotto amb xicoira amb vi negre i parmesà espectacular, amb un sabor molt fi, al coure aquest tipus d’enciam per la gran part de la seva amargor. La dent de lleó és molt semblant a una escarola, amb fulles de forma dentada i un sabor més aviat amargant. Semblant a la ruca (rucola), d’un color més fosc i de sabor picant.
I els més petits, els enciamets, els canonges (o herba dels canonges), el mâche francès (Valerianella eriocarpa) o els créixens (berros). Varietats de petits enciams, pràcticament unes fulletes de formes arrodonides, moltes d’elles procedents dels salts de rius, amb sabors frescos i molt delicades.

Al mercat cada cop més trobem productes de tercera i quarta gamma, preparats, tallats i nets, llestos per menjar. És habitual consumir una barreja de molts d’aquests enciams, anomenada “mezclum”, un autèntic festival de colors i de sabors per als de casa.