Els enciams pertanyen a la família de les fulles. Existeixen més de 100 varietats diferents al mercat, un autèntic mosaic de sabors per als paladars més exigents. Les seves fulles fines i delicades el caracteritzen de la resta de fruits de l’hort, així com la seva curta caducitat. Utilitzada com a primer plat o com a acompanyament, és, sens dubte, una de les elaboracions més refrescants de l’estiu, tot i que no és la millor època per a aquest producte. La calor fa pansir molt aviat les seves fulles i es fa difícil conservar-les. És important guardar-les al refrigerador, embolcallant-les amb paper absorbent perquè conservin la humitat i després embolicant-les amb una mica de film de plàstic per subjectar-les. La fibra de l’enciam ajuda a prevenir i a millorar el restrenyiment; també és adequat per a l’eliminació de líquids i redueix el colesterol. L’àcid fòlic de l’enciam ajuda a prevenir anèmies, sobretot a les embarassades i als nens. L’enciam ens aporta potassi, un mineral essencial per a l’impuls nerviós i per a l’activitat muscular.

Dintre del que anomenem “enciams” existeixen tres varietats més utilitzades. Una és l’enciam romà (o enciam llarg), que té les fulles allargades, de color verd fosc i més teses, amb una tija gran, fibrosa i cruixent, que dóna més sensació de frescor i té una caducitat d’una setmana. L’altra varietat és la de l’enciam iceberg de forma esfèric, amb unes fulles sobreposades i comprimides, molt semblant a una col (repollo en castellà, per això en aquest idioma se’n diu lechuga arrepollada), d’unes fulles més rígides, d’un color verd-grogenc i un sabor més fluix. La seva conservació es més prolongada i la seva minva es mínima.

Entre aquest dues varietats hi ha les de l’enciam escaroler (trocadero) o l’enciam maravilla, que es caracteritzen per la seva forma de cabdell d’un mida mitjana, amb unes fulles molt tendres i amples, d’una textura molt suau i delicada, i amb una tija petita, poc fibrosa. El seu sabor és perfumat. La seva conservació és molt més curta, entre 2 i 4 dies. Altres varietats que trobem a la nostra parada són els cabdells. Els cabdells són com un enciam miniaturitzat, amb unes fulles més teses i gustoses, amb una tija molt fibrada. Les fulles més verdes són les que contenen més vitamines i minerals, que ajuden a l’enfortiment dels ossos i les articulacions. Hem de procurar rentar-los abundantment, ja que podem trobar molta sorra a causa de les seves diverses franges. La seva conservació pot arribar a la setmana.

També hi ha l’endívia, un tipus de xicoira, de fulles groguenques i comprimides. Segons les més antigues versions de la Bíblia, aquesta va ser una de les “herbes amargues” que Déu va ordenar als hebreus que mengessin juntament amb l’anyell pasqual. N’hi ha de dos tipus: forçades (les més populars, se les ha mantingut en la foscor durant els mesos d’hivern) i no forçades (no cal que es blanquegin). S’han de conservar en un lloc fosc. La llum les fa malbé i les torna amargues. Es poden tenir de 5 a 7 dies a la nevera, dins una bossa de plàstic perforada. No es poden congelar. Quan separem les fulles, la part tallada a l’entrar en contacte amb l’aire s’oxida, per evitar-ho les mullarem amb suc de llimona.