Sobre el foie gras
Fetge dànec sobre un llit de naps de la Cerdanya caramel·litzats, al vinagre de gerds. Bé. La llarga denominació daquest plat correspon a la més estricta moda actual que vol explicar els plats perquè el client no es pugui donar per enganyat, canviant així el costum de la cuina tradicional que amagava les composicions dels plats sota noms poètics o, simplement, pretensiosos, i hom es trobava amb la necessitat de preguntar al maître en què consistia el plat. Potser ajudarà a aquesta decisió el fet que lofici de maître cada dia va més de baixa i qualsevol indocumentat es veu capaç datendre i informar bé un client. Trobar un bon maître cada dia és més difícil.
Aquí es tractava, òbviament, dun fetge dànec gras, és a dir: engreixat artificialment a fi de desenvolupar el seu fetge gairebé més enllà dels límits possibles. És a dir, el foie gras. Ara bé, qui va ser linventor de la sobrealimentació daquests volàtils? Doncs ells mateixos! Efectivament, els egipcis van descobrir que oques i ànecs caçats pocs dies abans que comencessin les seves llargues migracions cap al sud presentaven un fetge anormalment gros; i això era conseqüència de la sobrealimentació a què ells mateixos shavien sotmès per agafar reserves de greix per als llargs dies de vol. Dobservar això i posar en pràctica aquesta sobrealimentació en domesticitat no hi va haver més que un pas.
El faraó Neotseré devia ser tan golafre del foie gras que es va fer posar un fris a la seva tomba de Sakkahara on es veu, en diferents gravats, com els esclaus alimenten oques i ànecs introduint-los laliment a través dun embut. És a dir, que el foie gras està documentat des de la cinquena dinastia.
Els grecs també el coneixien, però van ser els romans del segle i qui el van portar a una rara perfecció engreixant les aus amb figues fresques o seques, mel, vi i farina de faves.
La idea de sobrealimentar aquestes aus perquè proporcionin substanciosos fetges no és un invent propi duna civilització decadent, insensible i golafre, capaç duna crueltat sense límits que sobrealimenta un animal fins a hipertrofiar- li el fetge per servir-lo com a menjar.
La realitat és que aquestes aus, capaces de menjar fins caure exhaustes, tenen la particularitat de desenvolupar anormalment fins a tres vegades el volum del seu fetge, i algú, fa més de quatre mil anys, va descobrir que aquest fetge era molt més bo i molt més gustós quan més gros es feia. En tot cas, el foie gras no és, com es pensa molt sovint, un invent francès.
La producció mundial de foie gras, lany 2002, va superar els cinquanta milions de quilos. Només a França, se sacrifiquen cada any més de cinquanta milions dànecs i oques a la regió de Les Landes, entre Tolosa i Burdeus, al Perigot, lanomenada Meca del foie gras.
Aquí es tractava, òbviament, dun fetge dànec gras, és a dir: engreixat artificialment a fi de desenvolupar el seu fetge gairebé més enllà dels límits possibles. És a dir, el foie gras. Ara bé, qui va ser linventor de la sobrealimentació daquests volàtils? Doncs ells mateixos! Efectivament, els egipcis van descobrir que oques i ànecs caçats pocs dies abans que comencessin les seves llargues migracions cap al sud presentaven un fetge anormalment gros; i això era conseqüència de la sobrealimentació a què ells mateixos shavien sotmès per agafar reserves de greix per als llargs dies de vol. Dobservar això i posar en pràctica aquesta sobrealimentació en domesticitat no hi va haver més que un pas.
El faraó Neotseré devia ser tan golafre del foie gras que es va fer posar un fris a la seva tomba de Sakkahara on es veu, en diferents gravats, com els esclaus alimenten oques i ànecs introduint-los laliment a través dun embut. És a dir, que el foie gras està documentat des de la cinquena dinastia.
Els grecs també el coneixien, però van ser els romans del segle i qui el van portar a una rara perfecció engreixant les aus amb figues fresques o seques, mel, vi i farina de faves.
La idea de sobrealimentar aquestes aus perquè proporcionin substanciosos fetges no és un invent propi duna civilització decadent, insensible i golafre, capaç duna crueltat sense límits que sobrealimenta un animal fins a hipertrofiar- li el fetge per servir-lo com a menjar.
La realitat és que aquestes aus, capaces de menjar fins caure exhaustes, tenen la particularitat de desenvolupar anormalment fins a tres vegades el volum del seu fetge, i algú, fa més de quatre mil anys, va descobrir que aquest fetge era molt més bo i molt més gustós quan més gros es feia. En tot cas, el foie gras no és, com es pensa molt sovint, un invent francès.
La producció mundial de foie gras, lany 2002, va superar els cinquanta milions de quilos. Només a França, se sacrifiquen cada any més de cinquanta milions dànecs i oques a la regió de Les Landes, entre Tolosa i Burdeus, al Perigot, lanomenada Meca del foie gras.