Sobre la salsa de tomaca
De les propietats de la tomaca i del seu consum no en parlarem en aquesta ocasió, ni tampoc de les preparacions culinàries que es poden fer. Ens proposem tractar de la salsa de tomaca pròpiament dita, no de la tomaca fregida tradicional, que culinàriament no és igual.
Per fer una bona salsa de tomaca, tallarem 100 grams de pernil a tiretes fines o a daus petitets i els posarem a sofregir en una paella amb un bon raig doli doliva; picarem una ceba mitjana, un porro i una pastanaga; quan el pernil estigui fregit, hi afegirem les verdures, mitja fulla de llorer, un clau despècie, uns grans de pebre negre i tres alls. Ho fregirem tot, i quan les verdures comencen a daurar-se, shi posa un quilo i mig de tomaques ben madures tallades a trossos. A mig bullir, hi posarem la sal i la mateixa quantitat de sucre, abaixarem el foc perquè cogui lentament. Deu minuts abans destar cuita, espessirem la salsa amb una cullerada de farina de blat o farina de moresc, desfeta en un got daigua freda, i ho abocarem a la salsa, que la deixarem coure fins que estigui al punt. Quan la salsa estigui feta, la passarem per un colador xinès, i la tornarem a la cassola i la farem coure dos minuts més i la tastarem de sal. Hi ha cuiners que, en calent, hi fonen un bon tros de mantega.
En aquesta salsa és precís tenir present alguns detalls: fregir primer el pernil perquè deixi anar el greix. Si es posen junts pernil i verdures, aquestes es cremen i el pernil queda cru, perquè la diferència de calories que necessiten uns i altres és molt notable. I per últim, el temps de cocció: pot ser més curta o més llarga, però sempre a foc baix. Sha de tenir present que si la salsa de tomaca queda sense aigua al coure, quedarà una salsa espessa i amarga. Quan comenci a bullir sabaixa el foc perquè bulli a poc a poc, com més temps millor, perquè es concentri i perdi el gust de cru que tenen moltes salses amb massa precipitació.
Per fer una bona salsa de tomaca, tallarem 100 grams de pernil a tiretes fines o a daus petitets i els posarem a sofregir en una paella amb un bon raig doli doliva; picarem una ceba mitjana, un porro i una pastanaga; quan el pernil estigui fregit, hi afegirem les verdures, mitja fulla de llorer, un clau despècie, uns grans de pebre negre i tres alls. Ho fregirem tot, i quan les verdures comencen a daurar-se, shi posa un quilo i mig de tomaques ben madures tallades a trossos. A mig bullir, hi posarem la sal i la mateixa quantitat de sucre, abaixarem el foc perquè cogui lentament. Deu minuts abans destar cuita, espessirem la salsa amb una cullerada de farina de blat o farina de moresc, desfeta en un got daigua freda, i ho abocarem a la salsa, que la deixarem coure fins que estigui al punt. Quan la salsa estigui feta, la passarem per un colador xinès, i la tornarem a la cassola i la farem coure dos minuts més i la tastarem de sal. Hi ha cuiners que, en calent, hi fonen un bon tros de mantega.
En aquesta salsa és precís tenir present alguns detalls: fregir primer el pernil perquè deixi anar el greix. Si es posen junts pernil i verdures, aquestes es cremen i el pernil queda cru, perquè la diferència de calories que necessiten uns i altres és molt notable. I per últim, el temps de cocció: pot ser més curta o més llarga, però sempre a foc baix. Sha de tenir present que si la salsa de tomaca queda sense aigua al coure, quedarà una salsa espessa i amarga. Quan comenci a bullir sabaixa el foc perquè bulli a poc a poc, com més temps millor, perquè es concentri i perdi el gust de cru que tenen moltes salses amb massa precipitació.