Les costelletes de xai
En el sistema dalimentació carnívora daquest país hi ha tres animals de primera importància: la vedella, el porc i el xai. O sigui, els animals específicament domèstics de les masies i de les cases de pagès. Els pollastres, conills, oques i ànecs també tenen una bona marxa, però vénen després. Amb aquests animals, em refereixo als xais, passa com amb les cabres i els cabrits. Ningú no diu mai que ha menjat ovella; diu que ha menjat xai, o sigui el fill de lovella; ningú no diu mai que ha menjat cabra; diu que ha menjat cabrit. La gent vol els xais i els cabrits, la carn tendra, jove, de llet, en virtut de linfanticidi.
Una de les coses que la gent aprecia més del xai són les costelles, les costelletes, com se sol dir. És una cosa popular i al mateix temps una cosa fina. Les costelles es poden guisar de moltes maneres, però em sembla que la manera més habitual són les fetes a la brasa. Són considerades tan excel·lents que la gent les sol menjar amb els dits. Generalment són presentades amb patates fregides al costat. És un plat que agrada tothom. Però, al meu entendre, tenen una cosa, que molta gent serà del meu parer; són massa petites. Vull dir que hi ha massa poca carn pels ossos que tenen. La forma dels ossos són la garantia de les costelles, però la carn que aguanten no és pas gaire abundant. El volum és més aviat deceptiu i reduït. La mossegada no és prou completa. Jo he vist menjar sis o set costelletes com si res. Ara bé: a aquests mejadors, els passa, quan salcen de taula, el mateix que els qui només en mengen dues o tres; salcen insatisfets; en podrien haver menjat perfectament molts més. Quan hi ha costelles pel mig, apareix una buidor a lestómac que no sha emplenat del tot, un punt de dèficit de costelles.
Les costelles de xai també es poden fregir. Abans de lexistència dels frigorífics, la carn fregida era més corrent que la carn a la brasa, perquè el fregit semblava més adient amb la carn. Una cosa agradable, dintre el que diem, són les costelles empanades, que formen una variació, en una cuina on la imaginació més aviat és minsa. Una cosa sembla molt clara, i és que, en la cuina del xai, la qualitat de lanimal és una factor decisiu. En aquest punt cal anar al gra i comprar carn de primera categoria. En la cuina del xai no es poden fer miracles. Si el xai xaieja excessivament, cap forma dastúcia culinària no li podrà treure de sobre aquest defecte. No hi ha res a fer. És en el moment de comprar, doncs, quan sha de resoldre la qüestió: mai després. Les costelletes de xai que solen anomenar-se dÀvila, fetes a la brasa amb foc de llenya, tenen molta acceptació en aquest país, perquè, principalment, totes les formes dinfanticidi són del gust de la gent. No vull pas dir que aquestes costelles no tinguin interès, però, per mi, la carn de llet no és mai excessivament gustosa, sinó més aviat àtona, comparada amb la carn més feta de països on les pastures són més fresques i mengívoles.
Una de les coses que la gent aprecia més del xai són les costelles, les costelletes, com se sol dir. És una cosa popular i al mateix temps una cosa fina. Les costelles es poden guisar de moltes maneres, però em sembla que la manera més habitual són les fetes a la brasa. Són considerades tan excel·lents que la gent les sol menjar amb els dits. Generalment són presentades amb patates fregides al costat. És un plat que agrada tothom. Però, al meu entendre, tenen una cosa, que molta gent serà del meu parer; són massa petites. Vull dir que hi ha massa poca carn pels ossos que tenen. La forma dels ossos són la garantia de les costelles, però la carn que aguanten no és pas gaire abundant. El volum és més aviat deceptiu i reduït. La mossegada no és prou completa. Jo he vist menjar sis o set costelletes com si res. Ara bé: a aquests mejadors, els passa, quan salcen de taula, el mateix que els qui només en mengen dues o tres; salcen insatisfets; en podrien haver menjat perfectament molts més. Quan hi ha costelles pel mig, apareix una buidor a lestómac que no sha emplenat del tot, un punt de dèficit de costelles.
Les costelles de xai també es poden fregir. Abans de lexistència dels frigorífics, la carn fregida era més corrent que la carn a la brasa, perquè el fregit semblava més adient amb la carn. Una cosa agradable, dintre el que diem, són les costelles empanades, que formen una variació, en una cuina on la imaginació més aviat és minsa. Una cosa sembla molt clara, i és que, en la cuina del xai, la qualitat de lanimal és una factor decisiu. En aquest punt cal anar al gra i comprar carn de primera categoria. En la cuina del xai no es poden fer miracles. Si el xai xaieja excessivament, cap forma dastúcia culinària no li podrà treure de sobre aquest defecte. No hi ha res a fer. És en el moment de comprar, doncs, quan sha de resoldre la qüestió: mai després. Les costelletes de xai que solen anomenar-se dÀvila, fetes a la brasa amb foc de llenya, tenen molta acceptació en aquest país, perquè, principalment, totes les formes dinfanticidi són del gust de la gent. No vull pas dir que aquestes costelles no tinguin interès, però, per mi, la carn de llet no és mai excessivament gustosa, sinó més aviat àtona, comparada amb la carn més feta de països on les pastures són més fresques i mengívoles.