Molts grans cuiners haurien pogut ser gans chefs de cuina en restaurants o hotels de gran categoria, amb un sou molt elevat i un reconegut prestigi. Però, no, no van optar per la seguretat econòmica i la situació professional còmoda. A mitjans dels anys setanta, va esclatar el cop d’estat gastronòmic, fora els receptaris! Res tornaria a ser com abans. Es produïa en gastronomia el que estava passant en altres àmbits de la societat espanyola. Començava la transició, la fi de l’aïllament. Va passar en política, en economia i també en gastronomia.

A Espanya, menjar molt era sempre sinònim d’alimentar-se. Es confonia la quantitat amb la qualitat. Les matèries grasses eren senyal de bona cuina i d’alimentació sana. Si a l’escudella no hi havia llunes de greix que suressin ja no era com cal. La nova cuina anava més enllà, entrava a formar part de la cultura alimentària i s’estenia a totes les classes socials. Uns quants, pocs, agoserats cuiners, van començar a defensar els productes frescos, naturals, de temporada i la llibertat d’acció del cuiner. L’adaptació de la cuina regional i tradicional a la societat moderna. La cuina es refinava. Les salses pesades i greixoses van quedar prescrites i els temps de cocció reduïts. Amb la nova cuina tot anava encaminat a la recerca del punt perfecte en cada producte. Amb aquesta consigna ben apresa acabaven de crear una nova cuina.

A mitjans dels anys vuitanta, el primitiu corrent gastronòmic del país s’anava convertint en “cuina d’autor”. La cuina anava més enllà, era més lliure i emprenia idees noves i personals. En els anys noranta amb Juan Mari Arzak com a primer impulsor i amb l’assentament de Ferran Adrià a l’estrellat culinari, naixia la cuina creativa. Una expressió del nom gastronòmic sense referències amb l’anterior. Un univers insòlit de sabors, textures, colors, formes i consistències. Ferran Adrià parlava de: escumes de verdures, gelatines calentes, sopes de fruites, croquetes líquides, gelats salats, etc. La crítica el tracta de boig. El boig més lúcid de la gastronomia mundial, segons un gran cuiner francès. Era la consagració d’un model de cuina i d’un moviment gastronòmic actual.

Com en la moda, hi haurà nous creadors que inspiraran d’altres cuiners. La resta interpretarà els creadors. El director d’orquestra Herbert von Karajan no composava música, només l’interpretava, i no li va anar gens malament. Tothom té la seva versió de la cuina i totes són igual de dignes. Malgrat el desenvolupament de la nova cuina, que sembla exitós, hi ha gent que es pregunta: què en quedarà d’aquest fenomen gastronòmic? Segons alguns experts, més filosofies que grans receptes. Almenys receptes que passin de generació en generació, com les de les nostres besàvies.