Als cuiners sovint se’ls pregunta quin és el plat que millor han cuinat. Normalment responen: “l’últim”. Això respon a dues de les principals qualitats que ha de tenir un bon cuiner: inquietud i curiositat. Qui viu a la cuina no pot evitar l’impuls d’experimentar amb nous plats, o de conèixer les noves fórmules en què altres cultures i altres persones manipulen els aliments. El bon cuiner és inquiet per naturalesa i no s’acontenta amb repetir les fórmules que ha après en el seu entorn.

La gastronomia és un univers infinit de possibilitats i l’aprenentage mai no s’acaba. Com més coses es descobreixen, més interrogants es plantegen. En qualsevol lloc es pot aprendre i qualsevol et pot ensenyar, no importa quant lluny s’hagi arribat o quant encimbellat s’estigui. S’ha de ser sensible a tot el que és la cuina: recercar, indagar, conèixer i, sobretot, llegir molt i cuinar molt. Sovint s’ignora l’aprenentatge teòric i se suposa que la cuina només és qüestió de treballar molt. La veritat és que la lectura és una font molt important per a l’aprenentatge de cuiner. Llegir és imprescindible, ja siguin diaris, revistes o llibres de cuina. El cabal d’informació és inesgotable i tot el que es llegeix, encertat o no, agradi o no, suggereix idees i fórmules que després es poden posar a la pràctica de la manera que més convingui. Contrastar les pròpies tècniques amb les dels altres serveix per perfeccionar les de cadascú.

És veritat que la inspiració compta, però és necessari estar preparat per quan arribi, armat de conceptes teòrics i pràctics suficients per conèixer com actuen entre si els ingredients. Pablo Picasso deia: “a mi, la inspiració sempre m’agafa treballant”. Al meu modest entendre, hi ha dues fórmules d’aprenentage: una, la ideal, és passar primer per l’escola d’hoteleria i adquirir tècnica i teoria, i després adquirir pràctica en un bon restaurant, i si és possible en restaurants diferents; l’altra, la pràctica sense escola, pot servir si la persona està molt dotada i va assimilant les tècniques que observa, alhora que es va enriquint constament sobre altres noves fórmules. El que evidentment no serveix és l’escola sense pràctica ni la pràctica sense escola. La teoria i la pràctica es reforcen com en qualsevol activitat humana.

El que és important no és la diferència entre la cuina moderna, innovadora, i la senzilla i tradicional. El que importa és que les coses es facin bé, amb tècnica, amb bons ingredients, encara que sigui d’una manera senzilla; el que importa és cultivar el bon gust, el saber fer, al nivell que sigui.

A més de la constància, el treball, el sacrifici, els encerts i les equivocacions, hi ha una virtut recomanable a qualsevol aspirant a cuiner, que permet descobrir noves idees per desenvolupar el talent; aquesta virtut és la humilitat.