Fa vint-i-cinc o trenta anys, l’alta cuina catalana i espanyola no existia. Avui és considerada la més avantguardista, creativa i innovadora del planeta. Una revolució gastronòmica iniciada al País Basc i depurada a Catalunya, que avui es concreta en la millor i més àmplia generació de cuiners d’Europa.

Hi ha turistes que organitzen les seves vacances en funció de les reserves en els millors restaurants d’Espanya.

Servy Avigdor, membre de l’Acadèmia de Gastronomia de l’est dels Estats Units, ho confirma: “fins fa pocs anys, els gastrònoms americans anaven directament a França. Ara saben on és Sant Sebastià i Girona, i fan les reserves amb sis mesos d’antelació. Trobar 10 estrelles Michelin en 30 quilòmetres a la rodona, com a Guipúscoa o Catalunya, és un somni”.

Parlant d’alta gastronomia, en el cim de la piràmide estem per damunt de França. En els 100 restaurants que vénen a continuació, al mateix nivell. Però quan baixem als 1.000 següents, la cosa canvia: els francesos estan per damunt nostre.

Ferran Adrià, analitza: “anem al darrere en rigor i disciplina. Tenim servei de sala poc professional. Ens falten generacions de cultura gastronòmica. L’evolució ens ha deixat al descobert els flancs més febles del sector”. Pot ser que per voler arribar primer no ens hem cordat bé les sabates.

Al meu entendre, malgrat tenir el nivell gastronòmic esmentat, no sabem vendre els nostres productes. El propietari d’un famós restaurant diu: “fa anys, tots els grans cuiners eren francesos, i en les seves cuines només es feien servir productes francesos: tòfones, formatges, patés, vins, etc.” Imagineu la publicitat que suposa per als aliments d’un país! A Espanya això no hem sabut fer-ho, sempre hem tingut complex, complex que amb aquesta nova generació de cuiners i cuineres comença a cedir, ja que tenim oli, pernils, vins, caves i d’altres articles que superen els foranis. És més, alguns d’aquests articles s’exporten amb èxit.

En la qüestió personal, el cuiner de fa quaranta anys, en termes generals, tenia una caricatura pròpia: sense formació tècnica, inculte, sovint alcohòlic, treballant dotze i catorze hores en cuines petites, mal ventilades, a quaranta graus de temperatura. Ser cuiner era una forma de subsistir, una sortida laboral per als desertors de l’arada. Treballaven en un ocultisme absolut, els clients no els veien mai. Afortunadament tot això s’ha acabat. Les cuines són grans, ventilades, netes, amb aparells moderníssims. El client està content que el cuiner surti, doni la mà, doni l’explicació d’un plat. El tracte laboral s’ha humanitzat. Els temps han canviat.