El porc, aquest animal que farà la glòria de les cuines europees occidentals, apareix sobre el planeta en el primer període de l’era terciària. Aleshores és un porc més petit que l’actual, de potes més llargues, menys gras i pelut. Apareix al nord del Mediterrani, a Espanya, França i Grècia. En el període quaternari el trobem a les regions del Magrib i del Sàhara, que encara no eren desert. Aquest porc no és el senglar que corre ja per tot Àfrica, Europa i algunes illes del Pacífic. Són cosins germans, però no pas iguals. El porc, que serà domèstic, és el que vigilava els assentaments humans per menjar-se les deixalles o arreplegar el que pogués. Voraç i antropòfag, era capaç de consumir tot el que se li presentés. Curiosament, les dues races no hi són ni a les Antilles ni a les dues Amèriques; no hi arribaran fins que ho facin els espanyols, que deixen anar centenars de porcs negres vinguts d’Extremadura que a les planures mexicanes retrobaran el seu estat quasi original. Del primer porc del qual en tenim coneixement fins al nostre, hi ha un llarg trajecte degut a la ciència de la ramaderia al llarg de més de dos mil cinc-cents anys. L’animal s’ha engreixat, ha crescut, s’ha escurçat de potes, ha perdut queixals i incisius i també ha perdut pelatge.

És probablement la seva condició d’animals de rapinya i el fet de ser feréstecs el que els va fer tenir com a bèsties de poca consideració als ramaders primitius. Els egipcis els tenien per tan poca cosa que acabaren per considerar-los portadors de la lepra. Per això no es veurà cap porc en cap representació funerària egípcia i Moisès, criat a Egipte, condemnarà el porc, i aquí potser tenim l’origen de la proscripció del porc de les religions jueva i musulmana.

Aquest és un país on la gent té el sentit pràctic i econòmic a la massa de la sang. Així, no és estrany que s’hagi portat l’aprofitament dels productes del porc fins a l’extrem en què són utilitzats. De l’animal s’aprofitat tot: de les orelles als peus i del morro a la cua. El fet deu explicar la gran quantitat i la varietat de les botifarres que es fan al nostre país.

Aquest país ha elaborat un plat que té tot l’aspecte d’haver tingut validesa en totes les èpoques i en totes les comarques: és la botifarra amb fesols, o amb mongetes o amb seques, com en diuen a Barcelona. És un plat que es pot presentar a tot arreu amb la seguretat d’obtenir un èxit unànim que hom pot presentar tothora: a l’hora d’esmorzar, a l’hora de dinar i de sopar. Per als naturals del país, el plat és una combinació estretament lligada a la manera de ser la gent.

Al català, li agraden les botifarres de porc –ara n’hi ha de pollastre i de vedella– i les mongetes, sobretot si aquestes són ben cuites, ben fregides, rossetes i poc olioses; no envidriades i escaldufades com les que en alguns llocs ens han presentat. Quan la combinació és perfecta, produeix una cosa tan compacta, tan sòlida i tan diàfana que el seu resultat és insuperable.

El poeta Joan Maragall observà en aquest plat i en l’esperit de la gent “un esperit d’una adustesa clara”.