Sobre el formatge
Tots els països tenen els seus formatges, la història dels quals es perd en la foscor dels temps. Hi ha països que són veritables menjadors de formatge; daltres molt menys. Em penso que nosaltres formem part daquests últims. Haver industrialitzat un producte tan delicat i tan típic té molt de mèrit. Amb els vins passa el mateix.
El descobriment que el pa, el formatge i el vi negre formen una combinació tan encertada, no sé pas qui lha feta. És un fet, però, que aquestes tres coses sintegren al paladar duna manera claríssima, evident. És una combinació substanciosa i plena daliment. Quan sarriba a certa edat i del que es tracta és de no fatigar el cos, i dormir unes hores amb placidesa i calma, un sopar basat en una simple sopa de verdures o amanida, un bon tall de formatge, una llesca de pa de farina de blat, de pa ullat, lleuger, i un bon traguet de vi negre del país, és una de les coses personals més bones que ens poden succeir en aquesta vall de llàgrimes; i si hi afegim unes ametlles o avellanes torrades de les nostres comarques, i ho arrodonim amb un tall de codonyat no massa dolç, ja no sé què es pot demanar més.
El formatge és un aliment que per raons òbvies sutilitza sobretot a lhivern. No és un aliment lleuger, sinó més aviat defensiu, hivernal. Sempre sha dit, sobretot en països menjadors de formatge, que no hi pot haver un bon àpat sense un bon formatge. Aquí, al nostre país, no sha dit mai. La tradició del formatge no ha existit. Cinquanta o seixanta anys enrere, a les criatures ens donaven, per berenar, una llesca de pa amb formatge. Era dHolanda, rodó, era una bola pintada de color vermell que ens ha quedat gravada a la memòria per tota la vida. A taula, el formatge no apareixia gaire. Actualment, sen va incrementant el consum. No citaré la llista de noms perquè seria inacabable, excessiva. Només França, té més de tres mil Denominacions dOrigen. A Itàlia, Suïssa i Holanda, aproximadament, són països que un producte merament local ha arribat a tenir una difusió mundial.
El formatge figura en una quantitat enorme danècdotes històriques, socials i familiars. Els àpats serveixen per a moltes coses, entre elles, perquè la gent parli, dialogui i sentengui, perquè els homes i les dones es treguin els bastons que se solen posar a les rodes mútuament. Quan en aquests dinars o sopars arriba el moment entre les postres i el cafè −que els francesos en diuen fromage− arriba el moment més important; el de les explicacions, de les confidències i confessions. És en aquest espai de temps que els homes i les dones perden una mica la seva rigidesa, la seva malfiança, són més assequibles. Aquesta gent que menja sense dir res, sense aixecar els ulls del plat, silenciosament, obsessivament, són uns salvatges.
Si en aquests moments del fromage no sarreglen les coses, si no es fan més planeres, és que són de difícil solució −si és que en tenen−.En aquest litoral, tan poblat (a lestiu), shan obert establiments de menjars que ofereixen, entre altres coses, pa amb tomaca i vi negre. Aquesta combinació que fins ara semblava limitada als naturals daquí, sobre pas entre la clientela estrangera i de fora de Catalunya. No és pas, em sembla, destranyar. El pa amb tomaca, amb el corresponent oli doliva gens àcid, és gustós i alimentós. És, doncs, natural la difusió que aquesta alimentació ha pres, sobretot a lestiu, que tenim tantes varietats de tomaques del país, vull dir poc viatjades, madurades a la planta.
Sóc partidari de la tomaca crua, és a dir, a les amanides, i escalivada com a acompanyant. En canvi ho sóc menys quan es tracta de la tomaca guisada com a element culinari. Ho considero un error, que al meu entendre no sha de cometre mai. La tomaca, passats certs límits, produeix els mateixos efectes que un excés dall; ho arrasa tot. No es pot negar, naturalment, que amb larròs bullit, arròs a la cubana o amb les pastes italianes, la salsa de tomaca no alci el seu sabor, sempre que es tingui el seny de no carregar massa la mà. Si es carrega massa, la tomaca ho envaeix tot. Una salsa de tomaca, com totes les salses −maionesa, allioli, beixamel, etc.− ha de servir per subratllar les qualitats dun aliment, mai per despersonalitzar-lo o destruir-lo.
El que acabo de dir és referent a la cuina de la carn i és absolutament vàlid en la cuina del peix. El peix és encara més sensible que la carn als efectes de la tomaca en abundància. El peix simpregna amb més rapidesa que la carn en la tomaca i queda totalment despersonalitzat. Un peix al forn carregat de salsa de tomaca pot tenir una presentació decorativa, però és un error culinari, perquè el gust del peix passa a segon terme, passa per ull sense deixar rastre.
Tampoc sóc excessivament partidari dels beuratges industrials daquesta fruita que es beuen en els bars. Per mi, els sucs de tomaca són per prendrels quan no hi ha més remei. Sempre mha semblat que formen part de la cursileria americana.
El descobriment que el pa, el formatge i el vi negre formen una combinació tan encertada, no sé pas qui lha feta. És un fet, però, que aquestes tres coses sintegren al paladar duna manera claríssima, evident. És una combinació substanciosa i plena daliment. Quan sarriba a certa edat i del que es tracta és de no fatigar el cos, i dormir unes hores amb placidesa i calma, un sopar basat en una simple sopa de verdures o amanida, un bon tall de formatge, una llesca de pa de farina de blat, de pa ullat, lleuger, i un bon traguet de vi negre del país, és una de les coses personals més bones que ens poden succeir en aquesta vall de llàgrimes; i si hi afegim unes ametlles o avellanes torrades de les nostres comarques, i ho arrodonim amb un tall de codonyat no massa dolç, ja no sé què es pot demanar més.
El formatge és un aliment que per raons òbvies sutilitza sobretot a lhivern. No és un aliment lleuger, sinó més aviat defensiu, hivernal. Sempre sha dit, sobretot en països menjadors de formatge, que no hi pot haver un bon àpat sense un bon formatge. Aquí, al nostre país, no sha dit mai. La tradició del formatge no ha existit. Cinquanta o seixanta anys enrere, a les criatures ens donaven, per berenar, una llesca de pa amb formatge. Era dHolanda, rodó, era una bola pintada de color vermell que ens ha quedat gravada a la memòria per tota la vida. A taula, el formatge no apareixia gaire. Actualment, sen va incrementant el consum. No citaré la llista de noms perquè seria inacabable, excessiva. Només França, té més de tres mil Denominacions dOrigen. A Itàlia, Suïssa i Holanda, aproximadament, són països que un producte merament local ha arribat a tenir una difusió mundial.
El formatge figura en una quantitat enorme danècdotes històriques, socials i familiars. Els àpats serveixen per a moltes coses, entre elles, perquè la gent parli, dialogui i sentengui, perquè els homes i les dones es treguin els bastons que se solen posar a les rodes mútuament. Quan en aquests dinars o sopars arriba el moment entre les postres i el cafè −que els francesos en diuen fromage− arriba el moment més important; el de les explicacions, de les confidències i confessions. És en aquest espai de temps que els homes i les dones perden una mica la seva rigidesa, la seva malfiança, són més assequibles. Aquesta gent que menja sense dir res, sense aixecar els ulls del plat, silenciosament, obsessivament, són uns salvatges.
Si en aquests moments del fromage no sarreglen les coses, si no es fan més planeres, és que són de difícil solució −si és que en tenen−.En aquest litoral, tan poblat (a lestiu), shan obert establiments de menjars que ofereixen, entre altres coses, pa amb tomaca i vi negre. Aquesta combinació que fins ara semblava limitada als naturals daquí, sobre pas entre la clientela estrangera i de fora de Catalunya. No és pas, em sembla, destranyar. El pa amb tomaca, amb el corresponent oli doliva gens àcid, és gustós i alimentós. És, doncs, natural la difusió que aquesta alimentació ha pres, sobretot a lestiu, que tenim tantes varietats de tomaques del país, vull dir poc viatjades, madurades a la planta.
Sóc partidari de la tomaca crua, és a dir, a les amanides, i escalivada com a acompanyant. En canvi ho sóc menys quan es tracta de la tomaca guisada com a element culinari. Ho considero un error, que al meu entendre no sha de cometre mai. La tomaca, passats certs límits, produeix els mateixos efectes que un excés dall; ho arrasa tot. No es pot negar, naturalment, que amb larròs bullit, arròs a la cubana o amb les pastes italianes, la salsa de tomaca no alci el seu sabor, sempre que es tingui el seny de no carregar massa la mà. Si es carrega massa, la tomaca ho envaeix tot. Una salsa de tomaca, com totes les salses −maionesa, allioli, beixamel, etc.− ha de servir per subratllar les qualitats dun aliment, mai per despersonalitzar-lo o destruir-lo.
El que acabo de dir és referent a la cuina de la carn i és absolutament vàlid en la cuina del peix. El peix és encara més sensible que la carn als efectes de la tomaca en abundància. El peix simpregna amb més rapidesa que la carn en la tomaca i queda totalment despersonalitzat. Un peix al forn carregat de salsa de tomaca pot tenir una presentació decorativa, però és un error culinari, perquè el gust del peix passa a segon terme, passa per ull sense deixar rastre.
Tampoc sóc excessivament partidari dels beuratges industrials daquesta fruita que es beuen en els bars. Per mi, els sucs de tomaca són per prendrels quan no hi ha més remei. Sempre mha semblat que formen part de la cursileria americana.