Les barreges daliments
En aquest litoral del llevant peninsular es va fer fa uns quants anys i possiblement per imitació al suquet que és molt més antic un plat anomenat zarzuela. He de confessar que jo no he tingut mai sort en aquestes sarsueles. Lessència del plat consisteix en una barreja de peixos uns bons i altres no tant en una proporció de quatre a un a favor dels últims guisats amb una salsa i una picada en una cassola. No va arribar a ser el famós suquet que tots coneixem. Una prova és que els pescadors, a bord, fan suquets, poques vegades fan sarsueles.
Al meu entendre, els plats de peix han de ser monogràfics: han de tenir un sol peix i si hi ha barreges, els peixos han de tenir la mateixa categoria. El suquet si és fet com cal, està ben dosificat de peixos diferents, però duna mateixa qualitat i posat a la raó, és excel·lent. En algunes sarsueles, la barreja desproporcionada de peixos de poca categoria i alguns, pocs, de bons, la converteixen en un plat desproveït damenitat, i em sembla que generalment poc demanat. Moltes vegades la salsa és la disfressa del peix de poca qualitat.
Fa temps que sha posat de moda lanomenada parrillada, que obeeix a la mateixa idea de la sarsuela; una barreja de peixos de diferents categories, tot a la brasa, en sec. Penso que no és lideal culinari, sobretot si no voleu acabar tenint del peix una idea injusta i desagradable. Els peixos de categoria no ajuden, no fan més bons els peixos que no en tenen tanta. És com barrejar un bon vi amb un altre dinferior qualitat, no és possible. Lun espatlla laltre.
La gent tendeix a fer certes barreges. Per exemple: li agrada larròs amb conill, costella de porc i salsitxes; espinacs amb panses i pinyons; llagosta amb pollastre; caragols amb sépia, etc. Tot això està molt bé. Ara, les barreges manicomials de peix bo amb peix ordinari, carns joves i tendres amb carns estelloses i matusalèmiques no són, generalment, del gust de ningú. Quan les barreges i combinacions estan basades i presentades amb aliments de la mateixa categoria, creieu-me, làpat, ben elaborat, pot ser excel·lent. Estic disposat a acceptar totes les barreges i combinacions, sempre que el resultat final sigui igual o superior al dun element tot sol, únic. Les barreges amb pèrdua no tenen sentit. A la vida es poden fer moltes bestieses, a la cuina, mai.
Creure que tots els aliments es poden barrejar sense ordre ni consideració només se li pot ocórrer a una persona dominada pels deliris crematístics, en un país on la gent no té la més mínima idea de menjar. Estic segur que no és el cas nostre. Shan de constatar els resultats, i, si són positius, ens trobarem davant un plat que difícilment oblidarem.
Ara no faig cap crítica, exposo una idea.
Al meu entendre, els plats de peix han de ser monogràfics: han de tenir un sol peix i si hi ha barreges, els peixos han de tenir la mateixa categoria. El suquet si és fet com cal, està ben dosificat de peixos diferents, però duna mateixa qualitat i posat a la raó, és excel·lent. En algunes sarsueles, la barreja desproporcionada de peixos de poca categoria i alguns, pocs, de bons, la converteixen en un plat desproveït damenitat, i em sembla que generalment poc demanat. Moltes vegades la salsa és la disfressa del peix de poca qualitat.
Fa temps que sha posat de moda lanomenada parrillada, que obeeix a la mateixa idea de la sarsuela; una barreja de peixos de diferents categories, tot a la brasa, en sec. Penso que no és lideal culinari, sobretot si no voleu acabar tenint del peix una idea injusta i desagradable. Els peixos de categoria no ajuden, no fan més bons els peixos que no en tenen tanta. És com barrejar un bon vi amb un altre dinferior qualitat, no és possible. Lun espatlla laltre.
La gent tendeix a fer certes barreges. Per exemple: li agrada larròs amb conill, costella de porc i salsitxes; espinacs amb panses i pinyons; llagosta amb pollastre; caragols amb sépia, etc. Tot això està molt bé. Ara, les barreges manicomials de peix bo amb peix ordinari, carns joves i tendres amb carns estelloses i matusalèmiques no són, generalment, del gust de ningú. Quan les barreges i combinacions estan basades i presentades amb aliments de la mateixa categoria, creieu-me, làpat, ben elaborat, pot ser excel·lent. Estic disposat a acceptar totes les barreges i combinacions, sempre que el resultat final sigui igual o superior al dun element tot sol, únic. Les barreges amb pèrdua no tenen sentit. A la vida es poden fer moltes bestieses, a la cuina, mai.
Creure que tots els aliments es poden barrejar sense ordre ni consideració només se li pot ocórrer a una persona dominada pels deliris crematístics, en un país on la gent no té la més mínima idea de menjar. Estic segur que no és el cas nostre. Shan de constatar els resultats, i, si són positius, ens trobarem davant un plat que difícilment oblidarem.
Ara no faig cap crítica, exposo una idea.