La tomaca: precaució
En aquest litoral, tan poblat (a lestiu), shan obert establiments de menjars que ofereixen, entre altres coses, pa amb tomaca i vi negre. Aquesta combinació que fins ara semblava limitada als naturals daquí, sobre pas entre la clientela estrangera i de fora de Catalunya. No és pas, em sembla, destranyar. El pa amb tomaca, amb el corresponent oli doliva gens àcid, és gustós i alimentós. És, doncs, natural la difusió que aquesta alimentació ha pres, sobretot a lestiu, que tenim tantes varietats de tomaques del país, vull dir poc viatjades, madurades a la planta.
Sóc partidari de la tomaca crua, és a dir, a les amanides, i escalivada com a acompanyant. En canvi ho sóc menys quan es tracta de la tomaca guisada com a element culinari. Ho considero un error, que al meu entendre no sha de cometre mai. La tomaca, passats certs límits, produeix els mateixos efectes que un excés dall; ho arrasa tot. No es pot negar, naturalment, que amb larròs bullit, arròs a la cubana o amb les pastes italianes, la salsa de tomaca no alci el seu sabor, sempre que es tingui el seny de no carregar massa la mà. Si es carrega massa, la tomaca ho envaeix tot. Una salsa de tomaca, com totes les salses −maionesa, allioli, beixamel, etc.− ha de servir per subratllar les qualitats dun aliment, mai per despersonalitzar-lo o destruir-lo.
El que acabo de dir és referent a la cuina de la carn i és absolutament vàlid en la cuina del peix. El peix és encara més sensible que la carn als efectes de la tomaca en abundància. El peix simpregna amb més rapidesa que la carn en la tomaca i queda totalment despersonalitzat. Un peix al forn carregat de salsa de tomaca pot tenir una presentació decorativa, però és un error culinari, perquè el gust del peix passa a segon terme, passa per ull sense deixar rastre.
Tampoc sóc excessivament partidari dels beuratges industrials daquesta fruita que es beuen en els bars. Per mi, els sucs de tomaca són per prendrels quan no hi ha més remei. Sempre mha semblat que formen part de la cursileria americana.
Sóc partidari de la tomaca crua, és a dir, a les amanides, i escalivada com a acompanyant. En canvi ho sóc menys quan es tracta de la tomaca guisada com a element culinari. Ho considero un error, que al meu entendre no sha de cometre mai. La tomaca, passats certs límits, produeix els mateixos efectes que un excés dall; ho arrasa tot. No es pot negar, naturalment, que amb larròs bullit, arròs a la cubana o amb les pastes italianes, la salsa de tomaca no alci el seu sabor, sempre que es tingui el seny de no carregar massa la mà. Si es carrega massa, la tomaca ho envaeix tot. Una salsa de tomaca, com totes les salses −maionesa, allioli, beixamel, etc.− ha de servir per subratllar les qualitats dun aliment, mai per despersonalitzar-lo o destruir-lo.
El que acabo de dir és referent a la cuina de la carn i és absolutament vàlid en la cuina del peix. El peix és encara més sensible que la carn als efectes de la tomaca en abundància. El peix simpregna amb més rapidesa que la carn en la tomaca i queda totalment despersonalitzat. Un peix al forn carregat de salsa de tomaca pot tenir una presentació decorativa, però és un error culinari, perquè el gust del peix passa a segon terme, passa per ull sense deixar rastre.
Tampoc sóc excessivament partidari dels beuratges industrials daquesta fruita que es beuen en els bars. Per mi, els sucs de tomaca són per prendrels quan no hi ha més remei. Sempre mha semblat que formen part de la cursileria americana.