El Fòrum del Mar
Després de lèxit del Fòrum del Mar i de les Jornades de Gastronomia Mediterrània a Cambrils, en què shan tractat tants punts i temes, voldria fer un humil comentari al respecte.
La gastronomia, fins i tot per als professors, és un univers infinit de possibilitats i laprenentatge mai sacaba. Com més coses es descobreixen més interrogants es presenten i es plantegen. Els primers mestres de cuina descola daquest país eren bons cuiners, amb molta experiència i molts anys dofici, però, en general, no tenien −o en tenien poca− formació tècnica, poca escola. Havien passat de xef de cuina a professor descola, que no és el mateix. Avui dia, els cuiners i professors de cuina saben que llegir és imprescindible, ja siguin diaris, revistes, llibres de cuina, etc. El cabal dinformació és inesgotable i tot el que es llegeix, agradi o no, suggereix idees i fórmules que després es poden posar a la pràctica de la manera que més convingui.
El cuiner de fa quaranta o cinquanta anys, en termes generals, tenia una caricatura pròpia: poca formació tècnica, sovint inculte, treballant 12 o 14 hores diàries en cuines petites, mal ventilades a 30 graus de temperatura. Ser cuiner era una forma de subsistir, una sortida laboral per als desertors de larada. Quan de joves van començar lofici sovint signorava laprenentatge teòric i tècnic, i se suposava que per aprendre lofici només era qüestió de treballar molt. Treballaven en un ocultisme absolut, els clients no els veien mai. Afortunadament això sha acabat. Avui dia els que volen ser bons cuiners o professors de cuina saben que no serveix lescola sense pràctica ni la pràctica sense escola. La teoria i la pràctica es reforcen mútuament com qualsevol activitat humana. Les escoles dhoteleria, els fòrums, les jornades gastronòmiques, etc. són el camí adequat per ser bons professionals. Per aconseguir bons cuiners, bons mestres de cuina, o sigui, bons professors, cal haver tingut un bon mestre que hagi sentit la cuina i lhagi viscuda per poder-la comunicar. Es diu que de bons mestres, millors alumnes. El qui és un professor de veritat i té el do de saber ensenyar, sap donar-se als alumnes, detallant les coses, puntualitzant els punts importants dels plats. De secrets, que en diuen, no nhi ha per al bon professor. Cada plat, cada salsa, cada pastís, les eines, els atuells, tot, tot, cada detall és importantíssim. Llavors, lalumne que vulgui aprendre a cuinar podrà aconseguir el bon ensenyament dun mestre com cal. Així, podrem tenir persones capacitades i aptes per cuinar, ja sigui un bon professor, un xef de cuina o una mestressa de casa. Ara bé, no ens confonguem. Un cuiner és un currante acostumat a rebre i fotre crits. La cuina no és un territori apte per a temperaments tous. És un teatre amb dues funcions diàries que sacaba a la nit però mai se sap lhora exacta. És un art que cada dia sha de polir. De totes maneres, mai com en aquests moments hi ha hagut al nostre país una generació de cuineres i cuiners tan qualificats. Desenes de nous professionals cultes, inquiets, sensibles i preparats, esperen per abastar el relleu.
És veritat que la inspiració compta, però és necessari estar preparat per quan arribi, armat de conceptes teòrics i pràctics suficients per conèixer com actuen entre si els ingredients.
Pablo Picasso, deia: a mi, la inspiració sempre magafa treballant.
La gastronomia, fins i tot per als professors, és un univers infinit de possibilitats i laprenentatge mai sacaba. Com més coses es descobreixen més interrogants es presenten i es plantegen. Els primers mestres de cuina descola daquest país eren bons cuiners, amb molta experiència i molts anys dofici, però, en general, no tenien −o en tenien poca− formació tècnica, poca escola. Havien passat de xef de cuina a professor descola, que no és el mateix. Avui dia, els cuiners i professors de cuina saben que llegir és imprescindible, ja siguin diaris, revistes, llibres de cuina, etc. El cabal dinformació és inesgotable i tot el que es llegeix, agradi o no, suggereix idees i fórmules que després es poden posar a la pràctica de la manera que més convingui.
El cuiner de fa quaranta o cinquanta anys, en termes generals, tenia una caricatura pròpia: poca formació tècnica, sovint inculte, treballant 12 o 14 hores diàries en cuines petites, mal ventilades a 30 graus de temperatura. Ser cuiner era una forma de subsistir, una sortida laboral per als desertors de larada. Quan de joves van començar lofici sovint signorava laprenentatge teòric i tècnic, i se suposava que per aprendre lofici només era qüestió de treballar molt. Treballaven en un ocultisme absolut, els clients no els veien mai. Afortunadament això sha acabat. Avui dia els que volen ser bons cuiners o professors de cuina saben que no serveix lescola sense pràctica ni la pràctica sense escola. La teoria i la pràctica es reforcen mútuament com qualsevol activitat humana. Les escoles dhoteleria, els fòrums, les jornades gastronòmiques, etc. són el camí adequat per ser bons professionals. Per aconseguir bons cuiners, bons mestres de cuina, o sigui, bons professors, cal haver tingut un bon mestre que hagi sentit la cuina i lhagi viscuda per poder-la comunicar. Es diu que de bons mestres, millors alumnes. El qui és un professor de veritat i té el do de saber ensenyar, sap donar-se als alumnes, detallant les coses, puntualitzant els punts importants dels plats. De secrets, que en diuen, no nhi ha per al bon professor. Cada plat, cada salsa, cada pastís, les eines, els atuells, tot, tot, cada detall és importantíssim. Llavors, lalumne que vulgui aprendre a cuinar podrà aconseguir el bon ensenyament dun mestre com cal. Així, podrem tenir persones capacitades i aptes per cuinar, ja sigui un bon professor, un xef de cuina o una mestressa de casa. Ara bé, no ens confonguem. Un cuiner és un currante acostumat a rebre i fotre crits. La cuina no és un territori apte per a temperaments tous. És un teatre amb dues funcions diàries que sacaba a la nit però mai se sap lhora exacta. És un art que cada dia sha de polir. De totes maneres, mai com en aquests moments hi ha hagut al nostre país una generació de cuineres i cuiners tan qualificats. Desenes de nous professionals cultes, inquiets, sensibles i preparats, esperen per abastar el relleu.
És veritat que la inspiració compta, però és necessari estar preparat per quan arribi, armat de conceptes teòrics i pràctics suficients per conèixer com actuen entre si els ingredients.
Pablo Picasso, deia: a mi, la inspiració sempre magafa treballant.