Dèiem que els bolets són el tresor que molts volen trobar pel bosc aquests dies o si més no a la nostra taula. Durant tot l’any comprem xampinyons, gírgoles o els nous xiitaques (shiitakes), però la temporada només ens ofereix aquests mesos per gaudir d’un producte de casa nostra i que encara la ciència no ha pogut reproduir en cultius. Milers de fongs creixen en els nostres boscos i en coneixem només una petita part. Els bolets s’aglutinen a l’hora de classificar-los per característiques similars en vuit famílies. Sense pretendre donar una àmplia definició, ja que hi ha llibres sencers que expliquen en detall aquestes famílies, és només un apropament per conèixer-les un xic més.

Els lactaris (Lactarius sp), de la família de les russulàcies, potser són els que mengem i reconeixem tots, els rovellons o els pinetells són d’aquesta espècie. Tenen aquest nom perquè al trencar-los deixen anar una mena de suc lletós.

Els fongs de la família de les amanitàcies (Amanita sp) són els més apreciats pels experts. Són els dels Barrufets, amb un barret rodó, una mena d’anell a la tija i una espècie de volva a la part inferior. En aquesta família hi ha l’ou de reig, o reig, (Amanita caesarea) però també dues espècies de les més tòxiques: l’Amanita phalloides, que és mortal, i l’Amanita muscaria, que és al·lucinògena.

Els fongs de la família de les tricolomatàcies (Tricholoma sp) solen ser d’una mida petita, la part de dalt recorda un barret de xinès, amb tiges fines. Els moixernons, fredolics, camagrocs o cama-secs són els més coneguts.

Els de la família de les cantarel·làcies (Cantharellus sp) es reconeixen per la seva forma com de trompeta o de copa de cava. Les més consumides són les trompetes de la mort (creixen en boscos cremats, de color negre) i els rossinyols.

El cep i el siureny pertanyen a la família de les boletàcies (Boletus sp). Aquests es diferencien perquè en el seu barret no hi ha franges sinó una mena d’esponja. La seva textura és més carnosa.

Els fongs de la família de les helvel·làcies (Morchella sp) es reconeixen fàcilment perquè el seu barret és molt semblant a un rusc d’abelles. Hi trobem les múrgoles i les rabassoles i és molt freqüent farcir-les.

Les dues darreres famílies potser són les menys conegudes: la família de les clavariàcies (Ramaria sp), en què hi ha els peus de rata, que tenen una forma molt similar a un corall marí, i la de les hidnàcies (Hydnum sp), que tenen una textura que recorda la llengua d’un gat, d’aquí vénen els noms d’alguns exemplars: llengua de gat i sabatera.

El fet de conèixer ens dóna l’oportunitat d’obrir més les portes de la nostra cuina a l’hora de donar color o variació, experimentar amb allò que ens envolta és recomanable sobretot per a uns autèntics tastaolletes. Però els fongs han estat presents en la cuina des del principi de la seva existència. Després del descobriment del foc, podríem dir que els fongs han estat uns grans aliats del cuiner, de fet han sigut essencials per poder transformar (literalment) productes, canviant-ne el sabor, la textura o l’aroma. Moltes d’aquestes transformacions són degudes a diferents reaccions, com les fermentacions que afecten productes tan bàsics com el pa, els iogurts, la cervesa o el vi. Són fongs que no veiem, que no tallem i dels quals no en podem apreciar el sabor, però de segur que molts els estarem molt agraïts.