Dos factors han propiciat l’enlairament de la nostra cuina actual. El més important, la generositat de dues generacions de grans cuiners que han donat recer als joves i els han trasmès la seva saviesa culinària. A canvi, aquesta generació ha suposat una font inacabable de mà d’obra de qualitat i barata –a vegades de franc– en uns moments en què un bon cuiner pot arribar a cobrar de 3.000 a 6.000 euros al mes. En restaurants de gran categoria i de luxe, és facil de veure-hi joves cuiners de totes les nacionalitats treballant entre els fogons, alguns dormen en lliteres i saben que no cobraran res, però es conformen, perquè saben que la qüestió és aprendre, sobretot en santuaris de la cuina mundial com aquests.

Una altra fita en l’evolució ha estat el salt tecnològic. Cuines d’inducció, forns de vapor, termòstats d’alta precisió per a coccions lentes, refrigeradors instantanis, cuines al buit, sifons per fer escumes de verdures i fruites, etc.

La tecnologia per un costat i les facilitats per un altre, tenen molt a veure amb la inquietud dels nous cuiners. Avui un cuiner ja no és només un cuiner: és investigador, inventor, assessor, empresari. Són protagonistes reconeguts i valorats. Però alerta, no ens confonguem. Un cuiner és un currante, habituat a fotre i rebre crits. La cuina és un territori no apte per a temperaments tous. És un ofici dur, molt dur; jornades de dotze hores i màxima concentració. Un teatre amb dues funcions diàries. Es comença a primera hora trepitjant els mercats per aconseguir els millors productes. Després s’elaboren les partides d’entrants, verdures, llegums, peixos, carns i postres, cada una a la seva brigada. Emplatar és un treball d’artesania molt delicat. S’acaba a la nit, però mai se sap l’hora exacta, i així un dia darrere l’altre. Molts cuiners pateixen de varius, mal d’espatlla, mal de cames i ansietat. Poques cuineres aguanten molts anys a causa de l’esgotament i la dificultat de gaudir d’una vida familiar equilibrada. Una gran cuinera catalana diu: “sóc una mare odiosa”.

Així i tot, mai com en aquests moments hi ha hagut a Espanya una generació de cuineres i cuiners tan qualificats. Desenes de nous professionals cultes, inquiets i sensibles, esperen per abastar el relleu.

Conceptes revolucionaris i tècniques insòlites obriran nous camins sobre un fons de teories dietètiques astoradores, esbalaïdores, impensables en aquests moments.