Hi ha molts refranys populars que ens assenyalen els millors mesos per consumir marisc, els mesos de més fred o els que tenen erra (com diuen les dites castellanes). Aquesta cultura popular té la seva lògica i els seus fonaments empírics.

El marisc posseeix gran quantitat d’aigua (el 75% i el 85%), això fa que les reaccions enzimàtiques i bacteriològiques es produeixin en un procés molt curt, provocant que l’aliment es malmeti molt ràpidament. Amb les pujades de temperatura dels mesos d’estiu s’accelera més aquest procés i hi ha més perill de trobar-nos algun exemplar en males condicions.

Per tant, hem de tenir cura al tractar aquest producte delicat, per poder gaudir del plaer de degustar-lo; només ens caldrà tenir en compte unes recomanacions a l’hora d’anar a comprar.

Com a premissa general, hem d’estar al cas que el producte tingui una relació adequada quant al volum de la peça i el seu pes, això ens demostrarà que està plena o el que seria el mateix, que no ha perdut aigua. Un bon mètode per adonar-nos de la minva del producte és sacsar la peça i notarem, o no, la seva mobilitat.

En el cas dels crustacis (gambes, gadegangs, llangostins, etc.) cal evitar adquirir peces que presentin trencades les seves pinces, potes o antenes. Les refusarem perquè el trencament provoca una via per on el crustaci tindrà una pèrdua important de líquid; a més, durant la cocció la via permetrà l’entrada d’aigua, la qual cosa farà que la carn es torni insípida.

Procurarem elegir el marisc que mostri unes antenes i un ulls brillants, i en descartarem el que comenci a ennegrir. Un altre detector important de la qualitat és l’olor, que ha de ser fresca, i evitarem, doncs, les peces que presentin olors desagradables o amoniacals.

Crustacis més grans com el bou de mar, el llamàntol o la llangosta s’han d’adquirir sempre vius, si els comprem morts correm el risc de trobar-nos amb una absència parcial o total de la carn provocada per la pèrdua de líquids.

En el cas dels moluscos amb dues valves (musclos, cloïsses, escopinyes, etc.), hem de comprar-los sempre vius i hem de notar al tocar-los una resistència en el tancament de les closques; evitarem agafar peces que presentin les valves molt obertes o trencades.

Quan parlem de calamars, sépies i pops (cefalòpodes), han de presentar un aspecte extern fresc, amb una pigmentació molt aquosa i llisa, el tacte ha de ser suau, però alhora amb una carn ferma i elàstica.

Existeixen al voltant de 25.000 espècies només de crustacis que viuen en aigua salada i dolça, la forma i el tamany d’aquests varia molt en cada espècie. Una diversitat que omple de colors les peixateries, els restaurants i les nostres taules. Val la pena filar prim per tenir la millor qualitat a casa.