Parlar del producte en general seria molt extens, per la quantitat i varietat que ens presenta el mercat. El nostre objectiu és poder identificar el producte, que estigui en el seu punt òptim per tal d’assegurar-nos tota una sèrie de qualitats tant dietètiques com culinàries.

La complexitat dels productes ens fa dividir-los en diferents famílies, cadascuna d’aquestes les podríem alhora dividir en altres famílies. Així doncs, parlarem de la carn, del peix, del marisc i de les verdures d’una manera general, com a productes frescos que adquirim per a la nostra cistella diària per tal de cuinar. Dins la família de la carn, hauríem de diferenciar la que és més vermella (com ara la vedella, el bou, el cavall, etc.) de la que és blanca (la carn de porc, el conill o el pollastre).

La carn vermella, com la de caça, necessita repòs; podríem dir que com més dies tingui millor. Perquè la fibra de l’animal, el múscul, pugui transformar-se en una carn tendra i melosa, hem de deixar-la madurar d’una manera controlada. Hem de triar una carn amb un vermell viu i evitar les peces amb molt de greix exterior, ja que pertanyen habitualment a animals que no tenen cap activitat física i acumulen aquest greix gens recomanable. És preferible triar carn amb una capa fina de greix exterior i més aviat de color groguenc, això denota edat i una activitat física que es nota a taula. El greix adequat, el bo, el trobarem a l’interior de la carn, formant petits puntets blancs o vetes. Aquest greix aporta més melositat i sabor a la carn, evitant que quedi eixuta al cuinar-la.

La carn blanca generalment té una caducitat molt més curta, i si no és fresca detectarem unes olors inadequades o un tacte una mica enganxifós. Hem de comprar sempre carns amb un color rosat i brillant, i comprar-ne només la que farem servir en un temps curt, per conservar-la el menys temps possible a casa. Com més manipulada, desossada i tallada estigui, menys temps aguantarà, i hem d’evitar que sui a causa dels canvis de temperatura, per una excessiva o precària conservació. Hem d’extremar la precaució en els preparats càrnics, com és el cas de les mandonguilles, les hamburgueses o la carn picada. És preferible tenir confiança amb el nostre carnisser i a poder ser triar les peces de carn perquè ens ho prepari davant nostre. Així, hem de triar carns vermelles, amb colors vius, i refusar les ennegrides per les puntes o les que han estat molt exposades al contacte amb l’aire.

La carn i les seves proteïnes ens ajuden a desenvolupar l’agilitat mental; ha sigut un producte vital per a l’evolució de l’home: som el que som gràcies als nostres avantpassats caçadors.